Orzul vs.
Grâul și orzul au fost cultivate de oameni de mii de ani și au fost una dintre primele plante care au fost domesticite.
Astăzi, acestea sunt două dintre culturile majore din lume utilizate pentru producția de alimente și băuturi, precum și pentru hrana animalelor.
Pot arăta foarte asemănător la suprafață, dar au unele diferențe cheie în ceea ce privește modul în care sunt procesate și utilizate, nutriția lor și efectele asupra sănătății.
Acest articol vă spune tot ce trebuie să știți despre cele mai importante diferențe dintre cele două boabe.
Grâul și orzul au fost domesticite pentru prima dată în Orientul Mijlociu cu aproximativ 10.000 de ani în urmă și de atunci au fost o parte vitală a dietelor umane și zootehnice (1, 2, 3).
Ambele aparțin familiei ierburilor (Poaceae), care include alte culturi, cum ar fi orezul, trestia de zahăr și porumbul.
Boabele sunt fructele plantei de iarbă sau cariopsis. Aceste fructe se găsesc pe un „vârf” sau „cap”, dispuse în rânduri verticale, asemănător unei spice de porumb (2).
Boabele sunt formate din trei straturi.
Stratul interior de germeni este nucleul dens în nutrienți. În afara acestuia se află endospermul, care conține în principal carbohidrați și proteine care alimentează stratul de germeni cu energie. Stratul exterior se numește tărâțe, care sunt bogate în fibre, vitamine B și urme de minerale.
De la domesticirea lor inițială, ambele boabe au fost cultivate în mai multe soiuri și subspecii diferite (4).
Soiul de grâu cel mai frecvent cultivat este grâul de pâine (Triticum aestivum). Tipurile suplimentare includ dur, einkorn, smirna și spelt (2, 4).
Există trei tipuri comune de orz - două rânduri, șase rânduri și fără carenă. Aceste trei tipuri sunt cunoscute sub denumirea botanică Hordeum vulgare L (5).
rezumatOrzul și grâul au fost unele dintre primele culturi domesticite. Amândoi aparțin familiei de iarbă, iar bobul este de fapt rodul ierbii, alcătuit dintr-un germen interior, endosperm și strat de tărâțe exterioare.
Grâu
Înainte de a putea fi folosit grâul, acesta trebuie să fie măcinat. Frezarea se referă la procesul de crăpare a boabelor pentru a separa tărâțele și germenii de endosperm și zdrobirea endospermului într-o făină fină.
Făina integrală de grâu conține toate părțile din boabe, germeni, endosperm și tărâțe, în timp ce făina obișnuită măcinată conține doar endospermul.
Făina măcinată este utilizată pentru prepararea pâinilor, biscuiților, fursecurilor, pastelor, tăiței, grișului, bulgurului, cuscusului și cerealelor pentru micul dejun (6).
Grâul poate fi fermentat pentru a produce biocombustibili, bere și alte băuturi alcoolice. Este, de asemenea, utilizat în cantități mai mici pentru furaje pentru animale (6).
Orz
Orzul nu trebuie măcinat înainte de utilizare, dar de obicei este decojit pentru a îndepărta stratul cel mai exterior.
Orzul decorticat este un bob integral, deoarece tărâțele, endospermul și germenii rămân intacti. Pentru uz alimentar, orzul este adesea perlat. Aceasta implică îndepărtarea atât a corpului, cât și a tărâțelor, lăsând doar straturile germinale și endospermice (5).
Deși orzul a fost din punct de vedere istoric o sursă importantă de hrană în multe părți ale lumii, acesta a fost în mare parte înlocuit cu alte cereale, precum grâul și orezul, în ultimii 200 de ani (5).
Astăzi, orzul este utilizat în principal pentru hrana animalelor sau malț pentru a fi utilizat în băuturi alcoolice, cum ar fi berea. Cu toate acestea, o cantitate mică de orz este folosită și ca sursă de hrană pentru oameni (5, 7).
Atât orzul decojit, cât și cel perlat pot fi gătite, asemănător orezului, și sunt adesea folosite în supe și tocănițe. Se găsesc și în cerealele pentru micul dejun, terci și mâncare pentru bebeluși (5).
Orzul poate fi transformat și în făină prin măcinarea bobului perlat. Făina este adesea utilizată cu alte produse pe bază de grâu, cum ar fi pâinea, tăiței și produse de patiserie, pentru a-și spori profilul nutrițional (5, 8).
rezumatGrâul este măcinat în făină, astfel încât să poată fi folosit în produse de patiserie, cum ar fi pâinea. Orzul este utilizat în principal ca hrană pentru animale și în producția de alcool, dar poate fi gătit întreg într-un mod similar orezului sau măcinat în făină.
Compoziția nutritivă a orzului și a grâului diferă în funcție de cantitatea de procesare pe care a trecut-o fiecare bob.
Făina obținută din grâu conține de obicei doar componenta endospermă, în timp ce făina integrală conține toate părțile cerealelor.
Orzul folosit la gătit vine, în general, în formă decorticată, cu toate părțile bobului intacte. Poate veni și sub formă de orz perlat, unde tărâțele au fost îndepărtate.
Macronutrienți
Iată cum se compară 3,5 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în conținutul lor de macronutrienți (9, 10, 11, 12):
| 340 | 361 | 354 | 352 |
| 72,0 grame | 72,5 grame | 73,4 grame | 77,7 grame |
| 13,2 grame | 12 grame | 12,5 grame | 9,9 grame |
| 2,5 grame | 1,7 grame | 2,3 grame | 1,2 grame |
| 10,7 grame | 2,4 grame | 17,3 grame | 15,6 grame |
Este clar că pentru calorii, carbohidrați, proteine și grăsimi, grâul și orzul sunt destul de similare, chiar și după procesare, cum ar fi măcinarea sau decojirea.