Organizarea bucătăriei în restaurantele cu servicii complete Reducerea căldurii și stresului, Boston Hospitality

18 decembrie 2020 la 8:58 AM

Vizitați Back2BU pentru cele mai recente actualizări și informații despre răspunsul BU la COVID-19. Studenții pot găsi informații suplimentare în Ghidul studenților de licență și în Ghidul studenților absolvenți și profesioniști.

De Peter Szende și Justin Cipriano

Industria restaurantelor este o afacere dinamică în continuă schimbare. Conceptele se schimbă în fiecare zi, tendințele vin și pleacă, dar la baza industriei este vorba de a oferi oaspeților o experiență în fiecare dintre segmentele de restaurante respectate. Mai exact, cum se livrează o experiență oaspetelui. Prin descompunerea dinamicii unui restaurant în fața casei (FOH) față de cea din spate a casei (BOH) putem izola aspecte care se adresează oferirii unei experiențe oaspeților. FOH este tot ceea ce invitatul vede și interacționează în cadrul experienței oaspeților. Observatorii din industrie concentrându-se în mod cuprinzător asupra problemelor de gestionare din fața casei, analizele de furnizare a serviciilor ignoră în mare măsură provocările din spatele casei.

Adevăratul creier pentru orice operațiune de restaurant și organizarea bucătăriei. Organizarea bucătăriei se corelează direct cu modul în care oaspeții primesc o experiență. Organizarea unei bucătării este esențială în modul de preparare a alimentelor; care se bazează pe segmentul pe care un concept de restaurant cu servicii complete se încadrează aproximativ în restaurantele casual, de lux și rafinate. Fiecare segment oferă o perspectivă unică asupra modului în care organizația bucătăriei reiterează faptul că acesta este unul dintre cei mai importanți factori în furnizarea serviciului așteptat în cadrul segmentelor. Înțelegerea fundamentelor designului bucătăriei este un efort complex. Prin urmare, am decis să investigăm și să răspundem la câteva întrebări simple. Ce se întâmplă când ajunge un bilet la bucătărie? Cum este orchestrată munca în bucătărie și cum se gestionează fluxul? Pentru a înțelege pe deplin importanța și sfera conceptelor de design de bucătărie, am intervievat designeri de restaurante și bucătari cu experiență din Boston.

Perspectiva designerului de bucătărie

Ancheta noastră a început la TriMark United East; acesta este cel mai mare distribuitor din nord-est, oferind echipamente comerciale de bucătărie și consumabile restaurantelor locale și lanțurilor naționale.

Potrivit designerilor de bucătărie, atunci când restaurantul apare cu meniul și sfaturi cu privire la orice listă standard de echipamente. Indiferent de segmentul lor din punct de vedere al designului, fiecare restaurant are o zonă de pregătire, o sală de vase, depozitare uscată, răcitor de baie sau răcitoare de acces și, eventual, un congelator. În plus, o linie principală de gătit, o linie de bucătar. În același timp, fiecare concept de restaurant este diferit și are un stil diferit de configurație. Un restaurant clasic are o structură foarte simplă; gătești de multe ori fără grătare. În timp ce într-o unitate de mese rafinată puteți utiliza un sistem de distribuție a utilităților, care oferă multă flexibilitate pentru a facilita schimbarea meniului. Acest sistem permite bucătarilor să scoată piese de echipament care împiedică productivitatea și să le schimbe cu piese modulare și flexibile mai practice.

În esență, ar trebui să înțeleagă fluxul din spatele casei. Proiectanții de restaurante trebuie să știe unde este ușa primitoare, unde intră toate produsele și unde este ușa din față etc. Proiectanții folosesc multe instrumente pentru a coordona organizarea bucătăriei și spațiul negativ. Un instrument obișnuit utilizat este diagrama cu bule. Această diagramă transmite informații conceptuale despre construirea spațiilor, funcționalitatea acestora, relațiile și tiparele de flux.

Proiectarea bucătăriei - orientări privind costurile

Echipamentul de bucătărie de bază pentru restaurantul de fast-food de 100 de locuri variază între 135.000 și 150.000 USD.
Echipamentul de bază pentru bucătărie pentru restaurantul cu servicii complete de 150 de locuri variază între 185.000 și 225.000 USD.

Multe alte întrebări exploratorii sunt luate în considerare, cum ar fi; restaurantul este deschis pentru prânz și cină? Dacă restaurantul este deschis doar pentru cină, întreaga bucătărie poate fi folosită ca zonă de pregătire. Alte considerații includ există un spațiu de luat masa privat sau un spațiu pentru evenimente? O zonă privată mare de luat masa nu poate fi executată pe linia tradițională în timp ce servește sala de mese. Cu toate acestea, cu o planificare adecvată, evenimente la scară mică pot ajunge până la 12-14 persoane în afara liniei. Proiectarea corectă a bucătăriei ajută conducerea să mențină forța de muncă în conformitate cu orientările bugetare.

Tendințele tehnologice permit proiectanților să ia decizii bazate pe cerința de siguranță a serviciilor alimentare și să ofere soluții de proces care să ofere eficiență sistemului.

Bucătărie din zona Boston cu design excelent - The Designers ’Pick

Potrivit experților TriMark United East, există multe bucătării grozave în Boston. Cele mai bune sunt probabil bucătăriile hoteliere, cum ar fi masa Henriettei de la Charles Hotel din Cambridge. Niciun alt restaurant nu poate servi micul dejun mai repede decât ei și calitatea este remarcabilă.