Of the Essence - The New York Times
Ce se întâmplă dacă ați putea respira adânc, inhalați verbena de lămâie și nu vi se va aminti instantaneu de lacul de mobilier, ci mai degrabă de desert? Ce se întâmplă dacă aversiunea ta față de coriandru - care amintește de vremea când ai fost aruncat la cină de acel artist care ți-a lăsat o factură de telefon de 350 USD - ar putea fi depășită stând la aragaz? Dacă ai putea învăța în mod magic cum să pronunți „litsea cubeba”, precum și să infuzezi maioneză cu el?
Alți doi împărtășesc aceste speranțe pentru dvs.: un parfumier Berkeley și un bucătar bucătar din San Francisco. Mandy Aftel, care creează parfumuri din uleiuri esențiale, și bucătarul-șef Daniel Patterson, care le folosește în gătitul său, cred că aromele și aromele sunt cel mai bine savurate în forma lor fundamentală. Efortul lor comun, „Aroma: magia uleiurilor esențiale în alimente și parfumuri” (Artisan, 2004), poate fi singura carte de bucate americană actuală, care conține rețete atât pentru mese, cât și pentru băi. Acest lucru poate explica parțial de ce nu a primit tipul de presă de care se bucură de obicei bucătarii celebri, dar reputația lui Patterson, precum și utilizarea în creștere lentă a uleiurilor de către alți bucătari și producători de parfumuri, pot schimba acest lucru.
Scopul duo-ului este de a provoca asociațiile tradiționale făcute cu parfumuri și arome - tuberoză: Bunicuță; lime: gin tonic - și amintirile care sunt adesea legate de ele. Aftel spune: „Speranța mea este de a separa experiențele noastre anterioare cu aceste parfumuri și de a le conecta înapoi la plante în sine”.
Aftel a descoperit fabricarea parfumurilor naturale la mijlocul anilor 1990 și a devenit profund încântat. În 1998, își abandonase cariera de psihoterapeut în favoarea alchimiei. În 2000, a început Aftelier, unde produce parfumuri personalizate la programare și o linie de parfumuri lichide și solide vândute în magazine selectate și prin intermediul site-ului ei web.
Parfumurile ei încorporează uleiuri esențiale, mai degrabă decât parfumuri sintetice utilizate de producătorii de parfumuri din comerț. Contrastul, după cum explică ea, „este ca diferența dintre pâinea minunată și o baghetă”.
În lumea Aftel, referințele alimentare sunt abundente. Parfumul ei Cèpes & Tuberose combină o esență de ciuperci sălbatice pe care ea o descrie ca „un parfum gamy, intens, animal”, cu esența tuberozei, care „are o parte din calitatea fungică a cepelor și adaugă o calitate florală voluptuoasă”.
Ea face parfumuri care includ esența de nucșoară, ciocolată, piper roz sau portocală de sânge. Niciunul nu este ieftin: în medie, 125 USD pentru un sfert de uncie. „Nu tăi colțurile”, spune Aftel, menționând că unele dintre ingredientele ei i-au costat 6.400 de dolari pe kilogram. Ea își compară ingredientele cu cele găsite pe o piață a fermierilor: naturale, scumpe și utilitare în domeniul plăcerilor estetice. Colaborarea cu un bucătar a părut natural: „Am crezut că oamenii cărora le va păsa de ingrediente vor fi oameni de mâncare”.
Ea a fost prezentată lui Patterson, care a plecat recent ca bucătar al restaurantului Frisson din San Francisco pentru a-și deschide propriul local, iar el a fost instantaneu intrigat.
Sunt un duo cam ciudat: Aftel locuiește într-o casă clasică cu șindrile de la Berkeley, unde lucrează toată ziua în fața parfumului său „organ”, numit așa pentru că rafturile ei îngrămădite cu zeci de uleiuri - multe dintre ele antice sau rare - formează forma unui organ de țeavă. Își scufundă părul de culoare henna înainte atunci când face un punct emfatic și se bagă cu pasiune în mâncare în timp ce discută punctele fine ale portocalelor de sânge.
Patterson locuiește într-o clădire modernă de rezervă, în centrul orașului San Francisco și vorbește într-un mod precis și deliberat. Căutarea sa pentru perfecțiune este aproape alarmantă - pare profund deranjat de lipsa farfuriilor de pâine de la Chez Panisse și este cunoscut că își curăță podeaua din bucătărie în mijlocul mesei de gătit.
Dar cei doi se leagă în dorul lor de a se căsători cu miros și gust. „Nu exista un șablon pentru gătit cu uleiuri esențiale”, spune Patterson. Așa că au decis să creeze unul. Mai întâi a venit supa de morcovi răcită, cu ghimbir proaspăt și o picătură de ulei esențial de ghimbir. Asta a dus la sorbet portocaliu de sânge; mojitos cu ulei de mentă; salata de crab cu ulei de coriandru; și ciocolată albă cu fenicul dulce și esența tarhonului, care a împins limitele ciocolatei ca mâncare de confort. „Îmi amintesc că am fost eliminat de modul în care au transformat lucrurile”, spune el.
Am fost inițial suspect de utilizarea uleiurilor în produsele alimentare. Dar adevărul era în adulmecarea. Diferența dintre condimentele măcinate și uleiurile esențiale este o chestiune de adâncime, intensitate și putere de menținere. Lavanda uscată evocă camera de praf a unui hotel elegant. Uleiul esențial de lavandă este un bebeluș proaspăt scăldat care respiră în gât mici suspine fierbinți. Cardamom este un restaurant indian. Uleiul de cardamom este o plimbare cu trenul prin Madurai, copaci de banyan și temple care străbate.
Există nenumărate modalități de a ajunge la esența naturală a unei plante: prin scoarța, rădăcina, coaja și frunzele sale. Uleiurile esențiale de citrice sunt extrase prin simpla presare a cojilor. Majoritatea celorlalte uleiuri esențiale sunt create atunci când aburul este forțat printr-o alunecare care conține bucăți mici de plante purtătoare de ulei, provocând vaporizarea uleiului. Odată trecut printr-un condensator, amestecul rezultat de abur și vapori de ulei revine la o fază lichidă și se separă în ulei și apă. Uleiul este astfel ulei esențial, apa devenind acum hidrosol. Hidrosolii, cu urmele lor de uleiuri esențiale, sunt parfumate și destul de gustoase atunci când sunt amestecate cu apă și servite reci (ceea ce le face ideale pentru băuturile de vară).