Oat - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Ovăzul oferă un caracter tipic de cereale în produse și poate fi folosit ca materie primă în aplicații tipice de cereale, cum ar fi produse de panificație, terci sau gustări.

fără gluten

Termeni asociați:

  • Boala celiacă
  • Mutaţie
  • Ciuperca
  • Fibre dietetice
  • Gluten
  • Cereale
  • Cereale integrale
  • Orz
  • Porumb
  • secară

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Abstract

Ovăzul este un cereale cunoscut pe scară largă, dar reprezintă doar 1% din producția mondială de cereale. Ovăzul este utilizat pentru hrana animalelor și ca hrană umană datorită valorii sale nutritive și a beneficiilor adăugate pentru sănătate. S-a demonstrat că alimentele cu ovăz reduc riscul bolilor cardiovasculare, ameliorează răspunsul la glucoză din sânge și prelungesc sațietatea. Β-glucanul cu legătură mixtă din fibre solubile și compușii fenolici avenantramide au fost identificați drept cei doi compuși bioactivi. Frezarea, prelucrarea și prepararea alimentelor schimbă microstructura ovăzului și caracteristicile funcționale ale componentelor proteinelor, amidonului și fibrelor.

Utilizarea ovăzului

Ovăzul este cultivat în principal pentru a fi folosit ca cultură furajeră și furaje pentru cereale. Pliniu, care a raportat despre consumul uman de ovăz, a declarat în Istoria sa naturală că triburile germanice din secolul I au făcut „terciul lor de nimic altceva”. Ovăzul a câștigat ulterior o largă acceptare în Irlanda și Scoția, unde au fost fabricate o varietate de terci. . În secolul al XIX-lea în America, fulgii de ovăz au fost vândute aproape exclusiv în farmacii și au fost sugerate ca hrană pentru bolnavi. La sfârșitul secolului al XIX-lea, Ferdinand Schumacher, un imigrant german, a ajutat la pionieratul fulgi de ovăz în cea mai vândută cereală din SUA. Inovațiile sale au inclus măcinarea domestică la scară largă, mișcarea de fulgi de ovăz de la farmacie la băcănie și dezvoltarea ambalajelor, a mărcilor și a literaturii promoționale.

Ovăzul are numeroase aplicații industriale și potențial pentru alte utilizări. Amidonul de ovăz are proprietăți adezive ca diluant de lipici. Făina de ovăz a fost utilizată în scopuri cosmetice pentru a absorbi murdăria și secrețiile sebacee de pe piele. Cojile de ovăz au proprietăți cariostatice pentru a preveni cariile dentare. Cojile de ovăz au fost utilizate în producția de furfural și alți derivați ca componente în extracțiile de petrol, rășini, plastifianți, insecticide și produse farmaceutice; pot fi folosite ca ajutor pentru filtrarea fabricii de bere; o componentă pentru fabricarea linoleumului; și o componentă pentru realizarea benzilor de rulare antiderapante.

Malțire și preparare cu cereale fără gluten

Blaise P. Nic Phiarais, Elke K. Arendt, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Ovăzul are proporții mari de coajă săracă în extract, aproximativ 30% comparativ cu 10% orz, și astfel inevitabil, malțurile de ovăz au valori relativ mici de extract, aproximativ 70-75% din cele ale malțurilor de orz (Kreisz și colab., 2005). În plus, malțurile de ovăz sunt deficitare atât în ​​α- cât și în β-amilază, ceea ce duce la recuperarea redusă a extractului. Deoarece boabele brute sunt bogate în β-glucani, este necesară modificarea suficientă a boabelor în timpul germinării pentru a evita producerea de musturi foarte vâscoase, cu drenaj lent (Briggs, 1998a). În plus, rezultatele analizei de malț de ovăz malțat relevă un nivel foarte scăzut de modificare a azotului, ceea ce duce la un raport scăzut de azot solubil la total (SNR) (Taylor, 2000).

Este corect să spunem că ovăzul nu joacă astăzi un rol semnificativ în producția de bere (Taylor, 2000). Cu toate acestea, studiile au arătat că adăugarea ovăzului ca adjuvant poate beneficia de proprietățile aromelor (Heydanek și McGorrin, 1986). Taylor (2000) susține o aromă pronunțată de pâine prăjită, biscuitate și gust, combinată cu o senzație de gură cremoasă și relativ intensă în bere. Aceste arome pot fi evidente la înlocuirea cu mai puțin de 10% cu ovăz, în funcție de puterea generală necesară. Din aceste motive, ovăzul pare a fi inadecvat ca ingredient pentru fabricarea berii și ar trebui să fie limitat la un nivel optimizat ca adjuvant pentru a spori aroma.