O STRATEGIE PENTRU MASELE MULTICURS DIN WOK - The New York Times
De Robert Farrar Capon
Chiar dacă wok-urile nu sunt încă gospodărești ca televizoarele, bucătăria americană care nu include cel puțin una dintre aceste minuni orientale este din ce în ce mai rară. Prăjirea poate fi chiar valul viitorului nostru culinar: având în vedere doar câțiva ani, legumele și carnea crocante, cu sucurile lor încă în ele, ar putea înlocui dieta noastră de alimente gătite până la moarte.
Din păcate, în timp ce mulți bucătari sunt acum dispuși să abordeze un singur fel de mâncare wok pentru o masă de familie săptămânală, gândul de a face o serie de ele pentru o cină de companie este îngrozitor. Se imaginează înlănțuiți la aragaz pentru tot timpul, cărți de bucate chinezești într-o mână și instrumente de wok în cealaltă, în timp ce oaspeții lor ating picioarele nerăbdătoare la masă. Viteza orbitoare și fezabilitatea în ultimul moment a gătitului chinezesc servesc doar la oprirea proceselor lor de gândire.
Nimic din toate acestea nu trebuie să fie cazul. Cu câteva sfaturi, un mod de organizare și, în special, sistemul de diagramă a rețetelor chinezești recomandate aici, chiar și cei care gătesc mâncăruri orientale doar ocazional vor putea să se ritmeze ca profesioniști.
Sfaturi mai întâi. Când planificați un meniu chinezesc, nu încercați să asigurați apetitul tinerilor oaspeți, făcând o cantitate mare din orice fel de mâncare dat; în schimb preparați feluri de mâncare suplimentare și diferite. Aceasta nu numai că oferă o varietate de bun venit; De asemenea, garantează păstrarea rafinamentului felurilor de mâncare individuale. Puține bucătării de uz casnic au sobe capabile să ofere suficientă căldură pentru a prăji mai mult decât o cantitate modestă de ingrediente. Dublarea rețetelor produce doar tocane obosite, nu delicatese strălucitoare.
La fel de important este să nu-ți complici excesiv rutina de gătit. Acest lucru înseamnă mai întâi de toate că, dacă nu sunteți un șuierat absolut, ar trebui să uitați atât de aperitive, cât și de deserturi, de câteva ori, în calitate de bucătar chinez producător. Dim sum, oricât de delicioase, sunt o mulțime de muncă; la fel și bananele prăjite în sirop de zahăr și apă cu gheață. Prin urmare, indiferent cine încearcă să te invidieze în ele, refuză: nu mai ai gustări în prealabil și înghețată la sfârșit va merge frumos.
În al doilea rând, dezabuzați-vă de noțiunea că toate felurile de mâncare pentru cină trebuie să fie gătite wok. O masă bine planificată pentru șase poate consta din patru feluri de mâncare din trei facilități diferite: o supă preparată într-o oală deasupra aragazului; o prezentare ingenioasă gătită într-un abur și adusă direct la masă chiar în vasul în care a fost aburit și două specialități wok care nu necesită mai mult de o pereche de absențe de cinci minute din partea bucătarului. În consecință, aici sunt oferite opt rețete pentru a alege dintre: două supe, două feluri de mâncare aburite și patru preparate prăjite în wok. Se amestecă și se potrivește cu un patru potrivit și ești acasă liber.
În al treilea rând, aranjați secvența de serviciu pentru a vă oferi cel mai bun timp posibil la propria petrecere. O posibilitate ar fi să vă chemați oaspeții la masă atunci când sunteți gata să puneți supa, vasul aburit și orezul dintr-o dată. Apoi, atunci când toată lumea este destul de lansată să mănânce, pur și simplu vă ridicați discret și biciuiți unul sau ambele feluri de mâncare wok. Sau puteți servi un vas wok împreună cu un vas cu aburi (gătit deja când vă așezați); apoi un alt vas wok și o supă.
În ceea ce privește organizația, trebuie spus doar un singur lucru. Gătitul chinezesc implică o bună pregătire (felierea și tăierea cubuletei pentru oricare dintre patru rețete care urmează pot fi o muncă bună de o jumătate de zi), dar când ați terminat totul, asigurați-vă că ați pus diferitele ingrediente pentru fiecare fel de mâncare în un singur loc, gata să fie adus împreună la sobă. Este de la sine înțeles că gătitul real al majorității mâncărurilor chinezești este o chestiune de secunde și minute. Sărind în bucătărie pentru a găsi acest lucru mărunțit sau tocat, care este nu numai contraproductiv, ci și deranjant pozitiv.
În cele din urmă, diagrama promisă. În rețeta de caș de fasole prăjită cu porc și legume care urmează, instrucțiunile de gătit sunt însoțite de un desen schematic care poate fi urmărit dintr-o privire. Instrucțiunile pentru celelalte rețete pot fi adaptate la un desen similar, care poate fi apoi transferat pe un card 3 pe 5 pentru referință la îndemână.
Etapele procesului de gătit sunt aranjate pe o linie orizontală, citind de la stânga la dreapta. Ingredientele care trebuie adăugate în orice moment dat, plus timpii de gătit, sunt afișate între linii verticale simple. Când gătitul este destinat să se facă cu wok-ul descoperit, nu apare nimic deasupra ingredientelor; atunci când este nevoie de un capac, acesta este afișat deasupra lor la pasul corespunzător.
În anumite rețete, unele ingrediente sunt gătite la un punct și apoi îndepărtate - pentru a fi returnate în wok după ce au fost tratate restul ingredientelor (aceasta compensează timpii de gătit inegali).
Două comentarii și o notă: 1. Orezul fiert simplu (nesărat) trebuie servit cu orice fel de mâncare, cu excepția supei. 2. Pe piața chineză sunt disponibile aburi mari din aluminiu. Cumpărați întotdeauna cele mai mari pe care vi le puteți permite (astfel încât alegerea dvs. de vase pentru prezentări cu abur să fie cât mai nerestricționată posibil). Alternativ, un vaporizator adecvat poate fi amenajat folosind un prăjitor de curcan acoperit: pur și simplu puneți raftul sau trivetul deasupra cutiilor goale de ton și adăugați apă (și în cutii) chiar sub raft.
Notă: Multe dintre ingredientele din rețetele următoare sunt disponibile numai în magazinele alimentare orientale sau pe piețele de specialitate. Pui cu arahide 3/4 lire de pui crud dezosat 5 ciuperci chineze negre uscate 2 scallions 1 cățel de usturoi 1 bucată de ghimbir proaspăt de mărimea unei ghinde 1 lingură sos de fasole maro 2 linguri apă 1 linguriță amidon de porumb amestecat cu puțină apă 1/2 linguriță Soia groasă chineză (melasă cu mărgele chinezești) 1/4 linguriță de piper Cayenne sau după gust 2 linguri de ulei de arahide 1 lingură de sake sau sherry uscat 1/3 cană de alune prăjite. Pregatirea
Tăiați puiul în bucăți pătrate de 3/8-inch. Înmuiați ciupercile 15 minute în apă caldă, aruncați tulpinile și dați-le în zaruri. Se toacă cozonacii, usturoiul și ghimbirul. Se amestecă sosul de fasole maro și apă. Se amestecă soluția de amidon de porumb cu soia groasă și piperul de cayenne. Gătitul