O scurtă istorie a proteinelor
O scurtă istorie a proteinelor: pasiunea, fanatismul social, șobolanii și iluminarea
John McDougall M.D.
Nutriția este un subiect emoțional și nimic nu stârnește mai mult pasiunile oamenilor decât subiectul proteinelor din dieta lor. Opiniile pe larg divergente cu privire la faptul dacă mai multe proteine sau mai puține sunt cele mai bune și cu privire la meritele animalelor vs. surse vegetale, au fost dezbătute de mai bine de 150 de ani. Și în tot acest timp, cercetările științifice solide au susținut în mod clar înțelepciunea unei diete sărace în proteine - favorizând sursele vegetale. Până acum, însă, faptele științifice au dus o luptă pierdută împotriva opiniei populare - care apreciază dietele bogate în proteine pe baza alimentelor de origine animală. Mark Twain a spus odată: „Adevărul este puternic și va birui. Nu este nimic în neregulă cu acest lucru, cu excepția faptului că nu este așa. " Chiar dacă faptele nu pot deveni niciodată cunoștințe populare, voi crede întotdeauna că este dreptul tău fundamental să știi adevărul despre cerințele tale nutriționale - aceste informații vitale ar trebui predate din copilărie ca educație de bază, împreună cu citirea, scrierea și matematica - și împreună cu fapte de sănătate, cum ar fi țigările, cauzează leziuni pulmonare, ucide conducerea în stare de ebrietate, iar centurile de siguranță ale automobilelor salvează vieți.
Ce aroganță! Pentru a concluziona că intelectul superior al oamenilor cu ascensiune moderată, de origine europeană, i-ar determina să ajungă în mod natural la concluzii corecte despre nevoile lor nutriționale personale. Ce prostie! Puteți vedea efectele autoselecției atunci când sunt disponibile alegeri alimentare nelimitate. Ce aleg mai mult de un miliard de oameni care trăiesc în secolul 21? McDonald’s, Burger King, Pizza Hut - mai trebuie spus despre înțelepciunea înnăscută a oamenilor pentru a face selecții alimentare în interesul lor? Din păcate, aceste recomandări eronate bazate pe un asemenea fanatism social nu au fost încă reduse la tăcere de peste 100 de ani de cercetări științifice.
Primele experimente științifice privind nevoile noastre de proteine
Primul experiment al profesorului Chittenden a fost asupra sa. Timp de nouă luni, el și-a înregistrat propria greutate corporală, care a scăzut de la 65 kg la 64 kg la noua sa dietă de o treime din proteinele pe care Dr. Voit recomandat. Starea de sănătate a lui Chittenden a rămas excelentă și el a descris starea sa ca având „o libertate mai mare de oboseală și durere musculară decât în anii anteriori, cu o dietă mai completă”. El suferise de artrită la genunchi și a descoperit că, prin reducerea aportului de carne, starea sa dispare și „durerile de cap bolnave” și atacurile biliare (dureri abdominale) nu mai apar periodic ca înainte; plus că și-a întreținut pe deplin activitatea mentală și fizică, cu un aport de proteine de aproximativ 40 de grame pe zi.
Chittenden a efectuat studii științifice valide, colectând date despre istoricul zilnic al dietei și urinei subiecților săi (inclusiv el însuși) pentru a determina utilizarea proteinelor. Deoarece contrazicea „adevărurile” cunoscute ale timpului său, el a procedat cu extremă prudență în investigațiile sale ulterioare. El a organizat trei studii controlate, cu cereri crescânde de testare a adecvării dietelor mai scăzute în proteine decât cele recomandate în mod obișnuit.
Primul proces a implicat un grup de cinci bărbați conectați cu Universitatea Yale, care ducea vieți active, dar nu erau angajați în muncă foarte musculară. La o dietă cu conținut scăzut de proteine (62 grame pe zi) timp de 6 luni, toți au rămas sănătoși și au un echilibru pozitiv de azot (au intrat mai multe proteine decât în corpul lor). Al doilea proces a folosit 13 voluntari de sex masculin de la Corpul Spitalului din S.U.A. armată. Au fost descriși ca făcând o muncă moderată cu o zi de activitate viguroasă la gimnaziu. Au rămas în stare bună de sănătate pe 61 de grame de proteine zilnic. Ultima sa probă a fost cu 8 sportivi studenți din Yale, unii dintre ei cu înregistrări excepționale de evenimente atletice. Au consumat în medie 64 de grame de proteine zilnic, menținându-și în același timp eforturile atletice și îmbunătățindu-și performanța cu un izbitor 35%. În urma acestor studii, Chittenden în 1904 a concluzionat că 35-50 g de proteine pe zi erau adecvate pentru adulți, iar indivizii își puteau menține sănătatea și condiția fizică la această cantitate. Studiile efectuate în secolul trecut au confirmat în mod constant descoperirile profesorului Chittenden, dar cu greu le-ați ști odată cu popularitatea actuală a dietelor bogate în proteine.
Șobolanii îi încurcă pe nutriționiști
Mulți oameni au ideea că alimentele de origine animală conțin proteine care sunt calitative superioare proteinelor găsite în plante. Această concepție greșită datează din l9l4, când Lafayette B. Mendel și Thomas B. Osborne au studiat necesitățile de proteine ale șobolanilor de laborator și au demonstrat cerințe nutriționale pentru aminoacizi individuali. 5 Au descoperit că șobolanii au crescut mai bine pe surse animale de proteine decât pe surse vegetale. Deci, anchetatorii de atunci suspectau că alimentele vegetale au cantități insuficiente de unii dintre aminoacizii esențiali pentru creșterea normală a șobolanilor. Din cauza acestor experimente și a altor experimente pe bază de animale, carnea, ouăle și produsele lactate au fost clasificate ca surse superioare de proteine sau „Clasa A”. Proteinele vegetale au fost desemnate proteine inferioare sau „Clasa B”.
Dr. William Rose descoperă nevoile umane
În 1942, Dr. William Rose și-a îndreptat atenția de la șobolani spre oameni și a început să studieze cerințele de aminoacizi pentru oameni folosind practic aceeași metodologie pe care o folosise cu șobolanii. Studenți de vârstă sănătoși, de sex masculin, recunoscători în acele zile pentru mâncarea gratuită, dolarul pe care au fost plătiți pe zi și perspectiva de a-și primi inițialele tipărite în publicațiile citite pe larg ale lui Rose, i-au servit drept animale experimentale. Au fost hrăniți cu o dietă constând din amidon de porumb, zaharoză, grăsimi din unt fără proteine, ulei de porumb, săruri anorganice, vitamine cunoscute și amestecuri de aminoacizi foarte purificați. Dieta lor a inclus, de asemenea, o „bomboană” maronie mare, care conținea un extract concentrat de ficat pentru a furniza vitamine, zahăr și ulei de mentă necunoscute pentru a oferi „un gust care nu trebuie uitat niciodată”.
Studiul a folosit o măsurare chimică numită echilibru azot pentru a determina dacă subiecții obțin suficientă proteină utilizabilă din amestec. Din experimentele sale, Dr. Rose a descoperit că doar opt din cei zece aminoacizi esențiali pentru șobolani erau, de asemenea, esențiali pentru bărbați - am fost mai buni în a produce doi aminoacizi decât șobolanii. Când un aminoacid esențial a fost administrat în cantități insuficiente timp de aproximativ două zile, toți subiecții s-au plâns amar de simptome similare: o creștere clară a iritabilității nervoase, oboseală extremă și un eșec profund al poftei de mâncare. Subiecții nu au putut continua dietele cu deficit de aminoacizi mai mult de câteva zile la rând.
Prin studiile sale, Dr. Rose a determinat, de asemenea, un nivel minim de aport pentru fiecare dintre cei opt aminoacizi esențiali. 10 El a găsit mici variații ale nevoilor individuale printre supușii săi. Datorită acestor diferențe inexplicabile între oameni, el a inclus o marjă mare de siguranță în concluzia sa finală privind cerințele minime de aminoacizi. Pentru fiecare aminoacid, el a luat cel mai înalt nivel de necesitate înregistrat la orice subiect, apoi a dublat acea cantitate pentru o „cerință recomandată” - descrisă drept un aport sigur. Este important să ne dăm seama că cerința sa mai mare este ușor de îndeplinit de o dietă centrată în jurul oricărei legume cu amidon. Chiar și la copii, atâta timp cât nevoile de energie sunt satisfăcute de amidon, nevoile de proteine sunt satisfăcute automat în aproape orice situație datorită designului de bază și complet al alimentelor. Aceste investigații au fost finalizate până în primăvara anului 1952, rezultând șaisprezece lucrări în Jurnalul de chimie biologică care sunt considerate contribuții clasice în istoria nutriției în beneficiul ființelor umane.