O recompensă de borș - Baltimore Sun.
În St. Petersburg, Rusia, într-o zi de sfârșit de noiembrie, se întunecă destul de devreme. Intrasem în colecția de artă uimitor de vastă a Muzeului Ermitaj de Stat (4 milioane de artefacte! 20.000 de tablouri!) La soare, dar când am ieșit la ora 16, era noapte.
Trăgând înainte, prin zăpada cenușie, m-am simțit aproape la fel de obosit ca Napoleon, trăgându-mă înapoi la Paris din Rusia înfrânt. Simțindu-mă ciudat, m-am decis cu un bol simplu de borș.
Puțin mi-am dat seama, totuși, că nu este nimic simplu în cea mai rusă dintre supe. De fapt, imediat ce mi-am făcut comanda la Davidoff, restaurantul elegant al hotelului Astoria, au început complexitățile. - Ți-ar plăcea borșul tău cald sau rece? a întrebat chelnerul.
Hmmm. Pentru urechea mea neexperimentată, acest lucru mi s-a părut un pic ca să mă întreb dacă aș prefera înghețata mea răcită sau la temperatura camerei. „Fierbinte”, am spus, și câteva minute mai târziu, un bol parfumat mi-a fost pus în față. Aici era un bulion limpede, la fel de strălucitor de roșu-purpuriu ca piureul de zmeură, în care pluteau câteva legume, tăiate în stil julienne. Un fel de mâncare mai mic, așezat alături de supa mea, conținea o păpușă de smântână.
Dulce și acru, aceasta a fost atât de exact imaginea borșului pe care o aveam în minte, încât nu mi-am putut imagina alta. Acest lucru m-a determinat să mă întreb despre ceea ce părea întrebarea prostească a chelnerului. Există o singură modalitate de a mânca borș, corect?
„Uneori cred că există un milion de versiuni de borș”, a spus Tatyana Malyutin, originară din Lvov, Ucraina, care locuiește în Reisterstown.
"Depinde de unde provii, chiar și în ce familie te-ai născut, ce tip de borș gătești. Rețeta este atât de iertătoare, încât poți face orice îți vine în cap, atâta timp cât sunt sfeclă acolo. Ei bine, sfeclă și usturoi. Fără usturoi, nu există borș. "
„Este un fel de supă foarte„ gătită în casă ”, a spus Helena Williams, bucătar și coproprietar al Smedly's din Fells Point, a cărei familie provine inițial din Bialystok, Polonia. "În această parte a lumii, este o societate care nu se risipește. Fierbiți o șuncă sau cârnați în apă și apoi preparați borș cu lichidul rămas. În mod tradițional, borșul trebuie să includă și cvas. Este partea acră care face borșul. " (Vom ajunge la o controversă de cvas într-o clipă.)
În vacanța săptămânii mele, împărțit între St. Petersburg și Moscova, am aflat, de asemenea, că cea mai faimoasă supă din Rusia nu este nici măcar rusă, ci ucraineană. Numai în Ucraina există peste o sută de soiuri de borș, cu mai multe rețete în Polonia, Belarus, Slovenia și Slovacia.
Făcut cu slănină sau carne de vită, pui sau frankfurte, poate fi aproape un bouillon de curte prins peste un singur cartof fiert. Sau, o regulă veche spune că borșul ucrainean bun ar trebui să fie atât de gros cu legume încât o lingură de lemn să stea în poziție verticală atunci când este prinsă în țesătură.
Deși se crede uneori că singurul element consecvent din toate rețetele borșului este sfecla, există și rețete fără sfeclă, cum ar fi borșul rece din caise; borș „verde” cu spanac și măcriș; și borșul „alb”, a cărui bază este saramura murăturilor. Acest ultim va fi servit la Smedly în timpul sezonului postului, așa cum se obișnuiește în Polonia.
Pentru că eram îndrăgostit de supa pe care am mâncat-o la Davidoff din St. Petersburg, am făcut o întâlnire pentru a-l întâlni pe bucătarul-șef, Dimitri Vorobiov. "Știu cel puțin 40 de moduri de a face borș", a spus Vorobiov chicotind în timp ce mă întâmpina în bucătăria sa.
Întinse în fața lui erau ingrediente pentru versiunea pe care o decisese în acea zi: sfeclă, varză, ceapă, morcovi, pastă de roșii, boabe de piper, foi de dafin, mărar, usturoi, carne de porc tăiată, unt, zahăr și oțet alb.