O calorie nu este neapărat o calorie Alegerea tehnică, bioaccesibilitatea nutrienților și
Am citit cu interes articolul de Carmody și colab., „Consecințele energetice ale procesării alimentelor termice și netermice”, un studiu important al semnificației procesării alimentelor în nutriția homininei și evoluția dietei și fiziologiei umane (1). Deși suntem de acord că prelucrarea termică este o variabilă cheie în traiectoria evoluției umane, nu suntem de acord cu mai multe puncte ridicate în articolul lor, începând cu implicațiile „fie/sau” cu privire la eficacitatea lovirii vs. prelucrare termică. Nici prelucrarea termică, nici diferitele tehnici de prelucrare netermică nu sparg în mod necesar pereții celulari ai plantei suficient pentru a elibera conținutul celulei. Există (uneori enorme) variații interspecifice în caracteristicile funcționale (performanță de procesare) ale plantelor, care la rândul lor influențează puternic bioaccesibilitatea (eliberarea) și, prin urmare, biodisponibilitatea, a nutrienților. De exemplu, subliniem comportamentul pereților celulelor vegetale în promovarea sau restricționarea bioaccesibilității la energie și nutrienți. Cu toate acestea, dorim, de asemenea, să subliniem că conținutul celulelor vegetale este, de asemenea, supus unor enorme diferențe interspecifice care afectează comportamentul lor în timpul gătitului și digestiei. Amidonul este un exemplu evident.
Cele mai importante variabile care guvernează eficiența tehnicilor termice și a altor tehnici de prelucrare în eliberarea de energie și alți nutrienți din țesuturile plantelor sunt proprietățile fizice și chimice ale țesutului, în special pereții celulari (2). Gradul de eliberare a nutrienților va depinde de comportamentul pereților celulari pentru a determina dacă celulele se rup sau se separă în timpul tratamentului termic și/sau prelucrării mecanice, cum ar fi măcinarea, pulverizarea și grătarul. Ruptura celulară apare atunci când forțele adezive ale lamelei medii care leagă celulele împreună sunt mai puternice decât peretele celular. Odată cu ruperea celulelor, nutrienții sunt mai bioaccesibili, deoarece conținutul intracelular este expus. Într-adevăr, se știe acum că cantitatea de lipide eliberate din migdale (Amygdalus communis L.) în timpul digestiei depinde în mare măsură de proporția celulelor rupte ale țesutului migdalelor (cotiledonate), care este puternic influențată de procesarea mecanică (3).