O apreciere proaspătă a mozzarelei - Baltimore Sun.
Vă amintiți când mozzarella a însemnat o brânză galben-maroniu, cauciucată cu umiditate redusă? Un ingredient ferm, lasat-l-cu-o-lamă ascuțită?
Mulțumită pionierilor brânzeturilor, cum ar fi Paula Lambert, acum mozzarella proaspătă se apropie de cheddar și Jack pe piață. Textura sa moale și aspectul alb de cearșaf au devenit obișnuite, vândute frigorifice plutind în băi cu zer și apă în căzi mici din plastic.
Răsucită în împletituri, bile sau noduri, mozzarella proaspătă are nume muzicale, polisilabice, cum ar fi bocconcini, ovolini și ciliegini. Are o aromă de nuci, lapte proaspăt și o textură moale.
Lambert a fondat Mozzarella Co. în 1982 la Dallas. Potrivit lui Lambert, la acea vreme, puțini americani știau multe despre mozzarella proaspătă. Singurul loc pe care îl găsise în America era în Little Italy din New York.
Pentru a începe, ea a angajat un profesor de brânză din nordul Italiei pentru a-și da seama cum să folosească laptele de vacă pentru a face mozzarella artizanală proaspătă în stil italian în Texas.
„Știa ce face și am lucrat la rețete împreună, realizându-le câteva săptămâni cât a fost aici”, spune Lambert. "Aș termina și aș face livrări către magazine. Dar a fost foarte greu să-l vând. Amintiți-vă, este proaspăt și perisabil; ar putea dura doar șapte zile."
Ea spune că va vinde 10 bile de mozzarella proaspătă fiecărui magazin, în speranța că ar putea să se întoarcă a doua zi și să le vândă încă 10. Dar cel mai adesea vânduseră doar unul sau doi. Așadar, o mulțime de brânză nevândută au fost donate unor organizații caritabile locale. Cererea nu ține pasul cu oferta.
Lambert știa că are nevoie de o nouă strategie, așa că, în loc de magazine, s-a concentrat pe bucătarii locali. Ea și-a dat seama că, dacă bucătarii o vor folosi, clienții o vor încerca și le vor plăcea.
"Îți vine să crezi? Până când am venit, pentru salatele Caprese, bucătarii foloseau felii subțiri de mozzarella bloc Kraft îndoită între roșii", spune ea.
Acum, salatele caprese făcute cu mozzarella artizanală sunt de rigor în restaurantele de la coastă la coastă. Și Lambert's Mozzarella Co. produce cel puțin 500 până la 600 de kilograme de brânză pe zi, iar linia de produse include 20 de soiuri de brânză.
Brânzeturile sunt expediate în toată țara, vândute online la mozzco.com și prin catalogul Williams-Sonoma. Mozzarella ei proaspătă a fost desemnată cea mai bună din America de șase ori de către American Cheese Society. Cea mai recentă dintre cele două cărți de bucate ale sale, Cheese, Glorious Cheese!, Conține mai mult de 75 de rețete ușor de făcut.