Nicio problema
Chiar și printre cele mai excepționale alimente, există câțiva producători care depășesc standardul. Există șampanie, apoi Dom Perignon. Există brânză Parmigiano Reggiano, apoi Valserena. Există jamón Ibérico de bellota - bijuteria coroanei de șuncă vindecată spaniolă - și apoi este Arturo Sanchez.
Totul începe în Guijuelo.
Orașul Guijuelo (pronunțat gwee-hooay-loh) se află în vestul Spaniei, la aproximativ o jumătate de oră la sud de Salamanca sau la două ore și jumătate la vest de Madrid. Aproximativ 5.000 de oameni locuiesc acolo. Aproape toți lucrează cu carne de porc Iberico, fie pentru un abator, fie pentru un producător de șuncă. Șunca este atât de sinonimă cu Guijuelo, încât în urmă cu câțiva ani, tricourile echipei locale de fotbal au prezentat un model dezorientant de fotografii cu felii de șuncă. (Mă întreb dacă modelul amețitor le-a oferit un avantaj pe teren?)
Nu a fost întotdeauna așa. Cu doar câteva generații în urmă, majoritatea familiilor spaniole vindecau o șuncă sau două pentru ei înșiși acasă la mansardă, dar nu exista atât de multă industrie de șuncă, în sine. În anii 1970, în Guijuelo existau doar o jumătate de duzină de producători comerciali de șuncă. Dar după căderea regimului Franco în 1975, familiile spaniole au început să devină mai bogate. Cu mai mulți bani de cheltuit pe alimente, cererea de carne a crescut. Dacă americanii au visat un pui în fiecare oală, în Spania și-au dorit o șuncă pe fiecare tejghea. Începând cu mijlocul anilor 1980, tot mai mulți producători de șuncă au început să înființeze producția în Guijuelo. Astăzi, sunt în jur de 200. Cele mai mari operațiuni produc peste un milion de șuncă pe an.
În mod remarcabil, deși atât de mulți șunci sunt vindecați în Guijuelo, cei mai buni porci nu sunt crescuți în apropiere. În schimb, faimoșii porci negri, de rasă pata negra, obișnuiți să facă jamón Ibérico la Arturo Sanchez provin de la 250 de mile sud, în pășunile împădurite - dehesas - din jurul Sevillei. Toamna, stejari uriași aruncă o grămadă de ghinde. Perioada în care ghindele - bellotas - cad în dehesa este atât de importantă încât spaniolii au un nume pentru aceasta: montanera. În timpul montanerei, porcii înghit ghindele la fel de repede pe măsură ce cad. Porcii sacrificați la sfârșitul montanerei produc cel mai râvnit din tot porcul Ibérico, numit Ibérico de bellota. Este renumit în Spania, deoarece conținutul ridicat de grăsimi din nuci creează grăsimi bogate, intramusculare, la porci. Grăsimea respectivă conferă porcului Ibérico de bellota vindecat textura uimitoare, topită pe limbă.
Dacă nu este vorba de porci locali, de ce există atât de multă producție de șuncă în Guijuelo? Are legătură cu microclimatul specific al zonei. Guijuelo se află deasupra unui deal care se rostogolește, la aproximativ 1.000 de metri deasupra nivelului mării. Vara este destul de cald, cu temperaturi în anii '70. Iarna, temperaturile oscilează în jurul înghețului. Și tot anul, este uscat și vânt. În zilele dinaintea refrigerării, acestea erau condiții ideale pentru îmbătrânirea șuncă.
Astăzi, concentrarea producătorilor de șuncă din Guijuelo are probabil atât de mult de-a face cu reglementările de comercializare și etichetare, cât și cu climatul. Orașul este una dintre cele patru regiuni din Spania care au o Denumire de Origine (sau DO) pentru Jamón Ibérico, o certificare similară cu statutul geografic protejat care garantează că Parmigiano Reggiano sau Champagne sunt realizate în special, în locuri tradiționale folosind metode tradiționale specifice . Dintre aceste patru regiuni, aproximativ 60% din totalul jamón Ibérico este produs în Guijuelo. Deschiderea unei noi fabrici de șuncă în Guijuelo este primul pas spre a putea ștampila certificatul DO pe șuncă. Dar, la fel cum există o diferență uriașă între magazinul alimentar obișnuit balsamic și versiunea tradițională de modă veche, există, de asemenea, o diferență uriașă între un jamón Ibérico și altul.
Deci vrei să faci jamón?
Mai întâi, trebuie să iei niște carne de porc. Până în urmă cu aproximativ un deceniu, toate gemurile Jamérico erau făcute cu carne de porc 100% pata negra. Dar în 2008, criza financiară a lovit puternic Spania. După decenii de creștere economică, brusc șomajul a crescut - și au fost mult mai puțini bani pentru șuncă. Practic, fiecare producător a răspuns găsind modalități de a-și face șunca mai puțin costisitoare. Primul lucru de urmat a fost carnea de porc. În loc de porci de rasă pură pata negra, au început să folosească porci de rasă care erau 75% sau 50% pata negra. Porcii încrucișați au crescut mai repede, făcându-i mai puțin costisitori de crescut. Dar carnea de porc nu are aceeași aromă excepțională ca și cea obținută cu pata negras de rasă pură. În loc să crească noii porci în mod tradițional în aer liber pe dehesa, tot mai mulți porci au fost aduși în interior. Este minunat pentru eficiență, dar mai puțin pentru bunăstarea animalelor. A fi înghesuit în spații înguste, înconjurat de prea multe animale și prea mult gunoi de grajd, nu este minunat nici pentru aromă.
După sosirea jambonelor crude, muncitorii le tund, apoi le sare. Sarea este fascinantă: muncitorii construiesc un perete de șuncă, stivuind șuncă în linie dreaptă de aproximativ zece metri lungime și două picioare înălțime (sau aproximativ șase șuncă înălțime). Apoi, folosesc lopeți pentru a scoate movile de sare de mare foarte grosieră peste șuncă. Șunca va rămâne în sare o zi pentru fiecare kilogram de greutate, așa că dacă o șuncă vine în greutate de zece kilograme s-ar săra timp de zece zile. La jumătatea drumului, șuncă sunt rotite și repachetate, astfel încât cele superioare să ajungă în partea de jos și invers. Acest lucru asigură sărarea uniformă a lotului.