Napoli, de Pizza Possessed - The Washington Post
Pizzaiuolo, pizzamakerul, își amestecă nervos picioarele în timp ce stătea lângă judecătorul sever. Își apăra crusta de pizza - era crocantă. Din păcate pentru concurent, crocantul este un „nu” în centrul producției de pizza. - Mișcare proastă, spuse judecătorul cu stăruință. "De ce să participi la un concurs de pizza napolitană dacă nu reușești să faci una corect?"
O crustă dură poate fi ceva ce consumatorii din întreaga lume asociază cu pizza din secolul XXI, dar aici crack-ul este de neconceput. Chewy este, de asemenea, afară. Crusta nu este nici măcar o descriere adecvată pentru circumferința ondulată a pizza. Neapolitanii o numesc coroană și este la fel de subțire și ușoară ca produsele de patiserie.
Toate acestea pot suna ca un fel de snobism, dar, de fapt, este chiar opusul. Cele mai umile pizzerii din cele mai sărace cartiere din Napoli produc cele mai rafinate și adevărate pizza din Italia și, ar argumenta napolitanii, pe Pământ. În Italia, fenomenul ridicării alimentelor obișnuite la un nivel ridicat este răspândit. Cei mai mari apărători ai alimentelor pe care italienii le consumă în mod obișnuit, lucruri care sunt practic elemente esențiale în dietă, sunt bucătarii și mesele din cele mai modeste cartiere. Italienii se opun ideii că alimentele simple și ieftine - și nu devii mult mai simplu în Italia decât pizza - înseamnă inevitabil o calitate scăzută, producție în masă și o standardizare tulbure. Ei sunt în gardă împotriva unui fel de bumerang de globalizare. Alimentele italiene care au câștigat inima consumatorilor din întreaga lume se întorc în Italia într-o formă adulterată: congelate, groase, îngrămădite cu ingrediente, de parcă volumul ar putea compensa arta.
Adevărata asociație pizza napoletană a făcut presiuni asupra Uniunii Europene pentru a declara pizza fabricată în Napoli drept marcă comercială, cum ar fi brânza Champagne sau Roquefort. "Pizza ar trebui să reflecte tradițiile napolitane, dacă vrea să fie numită pizza", a spus Mario Folliero, un scriitor dedicat cronicării tradiției de pizza. "Există canoane! Există reguli! Orice altceva este un truc."
Bazele „adevăratei pizza” sunt suficient de simple. Pastele sau aluatul se fac cu făină, apă, sare și dosp. Aluatul, format din bulgări în formă de bilă, trebuie lăsat să stea pe un blat de lemn timp de 15 ore. Trebuie să fie turtit și rotit în formă rotundă subțire cu mâna. Trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne, maxim trei minute. Coroana nu trebuie arsă. Toppings trebuie să fie proaspete, dar despre asta sunt de acord napolitanii. Unii napolitani admit lucruri precum hamsii sau șuncă. Dar există o școală fundamentalistă care afirmă autenticitatea a doar două toppinguri de pizza: marinara (roșii, ulei de măsline și oregano) și margherita (roșii, mozzarella, busuioc și ulei de măsline).
Poate că nu întâmplător, ambii au primit ștampile regale de aprobare în trecutul mitic al Napoli. Pizza Marinara a fost servită la curtea din secolul al XVII-lea a regelui Ferdinand al IV-lea și a soției sale, Maria Carolina d'Austria. Ferdinand a fost considerat un monarh idiot, dar i-a fermecat pe napolitani vorbind dialectul și bucurându-se de plăcerile comune. Pizza a fost servită în palatul regal de la Capodimonte la punctul culminant al meselor altfel somptuoase. Carolina a declarat-o „mai delicioasă decât orice alt fel de mâncare apetisantă”.