Mutabal - Rețetă tradițională din Orientul Mijlociu 196 de arome
Palatul tău va fi încântat de acest caviar de vinete numit mutabal, sau mtabbal, moutabel, mutabbal, care este unul dintre cele mai tradiționale mezze din Orientul Mijlociu, o versiune parfumată a celebrului baba ghanoush.
Mutabal sau baba ghanoush? Care este diferența ?
Să vorbim mai întâi despre baba ghanoush, deoarece mutabal se naște din baba ghanoush. Baba ghanoush și mutabal conțin exact aceleași ingrediente de bază: vinete la grătar, usturoi, suc de lămâie și ulei de măsline.
Ce este baba ghanoush?
Baba ghanoush (în arabă, بابا غنوج) este, prin urmare, un fel de mâncare de vinete piure și amestecat cu diverse condimente. Vinetele se fac la grătar înainte de a fi curățate de coajă și se extrage pulpa sa moale. Se adaugă usturoi, ulei de măsline și suc de lămâie. Se amestecă adesea cu ceapă, roșii tocate, ardei gras verde și/sau roșu și melasă de rodie.
Care este originea sau baba ghanoush?
În arabă, baba ghanoush înseamnă „tată răsfățat”. Se spune că în primul secol al erei noastre a trăit în Persia un mare preot pe nume Ghojnaj. Oamenii l-au iubit și prețuit atât de mult încât l-au numit Baba Ghojnaj.
Într-o zi, unul dintre discipolii săi ia făcut o masă mare de vinete la grătar și câteva legume, iar Baba Ghojnaj nu a mâncat-o singură, ci a distribuit-o multor săteni. Ghanoush și Ghojnaj sună cu siguranță similar. Aceasta ar fi singura origine probabilă a scufundării vinetelor.
Cuvântul mutabal provine din cuvântul arab tabala, care literalmente înseamnă „adăugați mai multă aromă și condiment (parfum)” și exact așa s-a născut mutabal.
Ce este mutabal?
Mutabal nu este altceva decât un baba ghanoush la care se adaugă tahini, dar și unul sau mai multe condimente și ierburi, cum ar fi boia, ardeiul iute sau chimenul. Tahini este o altă pastă tipică din Orientul Mijlociu, realizată cu semințe de susan, care se macină cu puțină apă pentru a obține o cremă groasă, utilizată la prepararea multor condimente și feluri de mâncare.
În versiunea siriană, versiunea prezentată aici, iaurt grecesc din lapte de oaie se adaugă preparatului. Mutabal este, prin urmare, o versiune parfumată a baba ghanoush.
Cel mai adesea asociat cu bucătăriile libaneze și siriene, este, de asemenea, o bază a bucătăriei mediteraneene și din Orientul Mijlociu din Armenia, Egipt, Irak, Israel, Iordania și Turcia.
În Liban, baba ghanoush este numită „sora vitregă urâtă a hummus”. Hummus, o baie pe bază de naut, este o altă instituție din Orientul Mijlociu. Dacă ai deja vinete la grătar și i-ai îndepărtat pulpa, vei înțelege de ce este numită „urâtă”. Nu este foarte frumos de privit, dar produsul final este divin.
Cum se face mutabal
Există o singură modalitate de a grăta o vinetă pentru a obține un baba ghanoush tradițional sau mutabal: în contact direct cu o flacără; fie pe flacăra unei sobe cu gaz, fie cu ajutorul unei torțe puternice, fie pe cărbunii unui foc de cărbune.
Cu toate acestea, în absența celor trei recomandări, un grătar cu gaz sau electric poate face și el trucul chiar dacă aroma caracteristică a vinetei afumate cu foc va lipsi.
Baba ghanoush, ca și mutabal, trebuie redus la o textură cremoasă folosind un pistil și un mortar. Este cel mai tradițional mod de a le pregăti. Mai întâi, zdrobiți usturoiul înainte de a amesteca și zdrobi restul. Întreaga rețetă trebuie pregătită într-un mortar.
Diferite versiuni ale salatelor de vinete din întreaga lume
Bulgaria îl numește kyopolu: este preparat cu aceleași ingrediente de bază ca baba ghanoush la care se adaugă ardei și roșii la grătar.
În Turcia, un mezze similar se numește patlıcan salatası, adică „salată de vinete”. Se pregătește cu piure de vinete la grătar, ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi, tahini, roșii tocate și piper verde la grătar.
Încă în Turcia există o versiune numită șakșuka sau köpoğlu, în care vinetele sunt amestecate cu iaurt, ulei de măsline și usturoi. Vinetele și ardeii la grătar și tocat se servesc cu iaurt de usturoi și/sau sos de roșii. Acesta din urmă este, de asemenea, o variantă tipică a kyopoluului bulgar.
Rețineți că hünkarbeğendi este un alt fel de mâncare turcească, și anume o tocană de oaie sau miel (mai rar de vițel), în care carnea este servită fierbinte pe un pat de caviar de vinete. Acest caviar conține, de asemenea, brânză, lapte și făină.
În Armenia, caviarul de vinete este cunoscut sub numele de mutabaL. Ingredientele esențiale ale mutabalului armean sunt vinete, tahini, usturoi, lămâie, chimen și ceapă.
În Georgia, se numește badrijnis khizilala, adică pur și simplu „caviar de vinete”. Se compune din vinete prăjite și tocate, ceapă, usturoi, rodie, piper roșu, ulei de măsline și coriandru proaspăt tocat.
În Israel, versiunea tradițională se numește salată latatzilim, adică „salată de vinete”. Se face din piure de vinete la grătar cu flacără, tahini, ulei de măsline, lămâie, usturoi și pătrunjel. Încă în Israel, există o altă variantă foarte populară cu maioneză în loc de tahini și se numește salată latatzilim fi maioneză care înseamnă „salată de vinete cu maioneză”.
În Maroc, un fel de mâncare de vinete prăjite din roșii, usturoi, ulei de măsline, chimen, boia și pătrunjel se numește zaalouk.
Caviarul de vinete afumat cu flacără este, de asemenea, un fel de mâncare din estul și centrul Africii de Nord. Este compus din vinete, ulei de măsline, lămâie și uneori lămâie confiată și pătrunjel. Mai multe versiuni egiptene de caviar de vinete sunt preparate cu brânză. De obicei se servesc calde.
În bucătăria iraniană, caviarul de vinete se numește kashk e badamjan. Se prepară cu lapte fermentat scurs (kashk). Această variantă este pregătită și în bucătăriile turcești și azere.
În Grecia și Cipru, melitzanosalata (μελιτplantανοσαλάτα), care înseamnă „salată de vinete”, este preparată din piure de vinete la grătar, ulei de măsline și suc de lămâie.
În Macedonia, malidzano este o baie care constă din piure de vinete, brânză, nuci și condimente. În alte țări din Balcanii de Vest precum Serbia, Bosnia și Herțegovina și Croația, va fi aceeași rețetă la care se vor adăuga ardei verzi la grătar.