MSG și Umami Tot ce trebuie să știți; Nutriționist dietetician înregistrat din Sammi Brondo, NYC
Cu câteva săptămâni în urmă, am avut plăcerea absolută de a merge în Japonia alături de Ajinomoto, o companie japoneză de produse alimentare și biotehnologie care produce de la condimente la alimente congelate și băuturi. După cum s-ar putea să știți unii dintre voi, călătoria a fost o imersiune în cultura japoneză și, mai precis, în bucătăria japoneză. Scopul: să aflați mai multe despre umami și, cu atât mai mult, despre MSG. Dezvăluire completă: abia știam ceva despre Ajinomoto sau MSG înainte de această călătorie. Când mi s-a cerut să plec pentru prima dată, gândurile mele inițiale erau probabil aceleași ca și ale voastre acum: nu este MSG rău pentru dvs.?
Înainte de a fi de acord să merg chiar în călătorie, am decis să fac câteva cercetări inițiale pentru a afla mai multe despre umami și MSG. Această cercetare de nivel superior a fost suficientă singură pentru a mă face să vreau să plec în călătorie. Ceea ce am învățat chiar înainte de a merge în Japonia și, mai ales, în Japonia, a fost următorul: majoritatea oamenilor (inclusiv sinele meu trecut!) Nici măcar nu știu ce este MSG.
După o săptămână în Japonia, învățând tot ce este posibil despre bucătăria japoneză și MSG, nu exagerez când spun că sunt încântat să vă împărtășesc aceste cunoștințe. MSG ar putea fi unul dintre ingredientele cele mai neînțelese acolo și sunt încrezător că nici măcar dieteticianul din mine consideră că cercetarea reală din spatele ei și faptele despre acesta sunt fascinante.
Pentru început, ce este MSG?
MSG înseamnă glutamat monosodic. Oferă mâncării o aromă umami. Umami sau al cincilea gust este un gust sărat. (Celelalte 4 gusturi mai cunoscute sunt: dulce, acru, sărat și amar). Umami este, din punct de vedere tehnic, gustul glutamatului.
Pentru a înțelege mai bine MSG, este cel mai ușor să separi ce este de fapt glutamatul monosodic. MSG este pur și simplu un amestec de sodiu + glutamat. Sodiul este pur și simplu sare. Glutamatul este un aminoacid. Aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor. Glutamatul se găsește în mod natural în alimente precum roșiile, ciupercile și parmezanul.
Glutamatul din MSG este produs prin fermentarea zahărului. Diferite surse de zahăr sunt utilizate în întreaga lume, în funcție de cele mai disponibile. În Asia, în principal se folosește rădăcină de manioc, în America de Sud, ei folosesc trestie de zahăr și în SUA, se folosește porumb. Porumbul este fermentat pentru a produce acid glutamic. Apoi, se adaugă sodiu pentru a crea MSG.
Deci, MSG = aminoacid glutamat + sare. Combinația acestor două ingrediente permite o experiență de aromă sporită, care oferă un gust bogat de umami. Se găsește într-o formă de cristal (o puteți obține într-un agitator, cum ar fi sare sau orice condiment), astfel încât să fie mai ușor de utilizat.
De ce să adăugați MSG?
Umami, acel al 5-lea gust de bază, este cel mai recent gust descoperit - a fost descoperit în Japonia în 1908. Se traduce literalmente prin „esența deliciului” în japoneză. Umami rămâne pe limbă mai mult decât alte arome. De asemenea, promovează salivația. Saliva te ajută să te bucuri mai mult de mâncare, așa că are sens că aroma umami este bogată și acceptată pe scară largă.
În Japonia, aroma umami este adesea adăugată la feluri de mâncare prin intermediul a 2 alimente: kombu, sau alge de mare, și fulgi de bonito uscați, sau ton uscat de skipjack. Aceste 2 alimente sunt adesea folosite pentru a face dashi, un bulion obișnuit servit în Japonia. Dar aroma umami poate fi îmbunătățită și în alimente prin adăugarea oricărui aliment care conține în mod natural glutamat, cum ar fi brânza parmezan.
Evident, în SUA nu mâncăm alimente precum fulgi de kombu și bonito. Există, de asemenea, momente în care adăugarea de brânză parmezan pur și simplu nu merge cu un fel de mâncare (parmezan și amestecați, cineva?).
MSG este cea mai pură formă de umami - ajută la îmbunătățirea aromei umami în alimente atunci când aceste alimente care conțin glutamat, cum ar fi kombu sau parmezan, s-ar putea să nu fie adăugate. Mai mult, nu schimbă aroma sau culoarea naturală a ingredientelor - deci, dacă doriți să îmbunătățiți aroma fără a schimba complet vasul, MSG ar fi un bun plus.
Cel mai izbitor, MSG crește aroma fără a adăuga exces de sare. În timp ce sarea este adesea adăugată la feluri de mâncare pentru a le îmbunătăți aroma, MSG îmbunătățește aroma fără atât de mult sodiu (până la o reducere de 40%!). Această combinație simplă de glutamat + sodiu este de fapt destul de benefică - adaugă umami în alimente și ajută la reducerea conținutului global de sodiu. (De fapt, noile aporturi dietetice de referință sau DRIs recomandă de fapt MSG ca tehnică de reducere a sodiului!)