Morcovi glazurați cu miere arsă și rețetă Gochugaru Rețetă mănâncă grav
Pentru a îmblânzi dulceața acestor morcovi glazurați cu inspirație banchană coreeană, ardem mierea și condimentăm sosul cu ardei iute, ghimbir și un strop de oțet.
[Fotografie: Sasha Marx]
Morcovii glazurați sunt o garnitură de legume clasică care folosește o tehnică franțuzească numită glaçage, pentru care legumele sunt gătite la fierbere rapidă cu brânză, unt și un îndulcitor, cum ar fi zahăr sau miere, până când se înmoaie și lichidul s-a redus la un lucios emulsionat sos. Agitația de la fierbere, împreună cu răsucirea și agitarea tigaii în care gătesc legumele, oferă acțiunea mecanică necesară pentru a construi o emulsie stabilă pentru glazură (la fel cum ați face pentru un sos de tigaie mătăsos sau paste finite corect). Inspirată din cartoful coreean glazurat cu soia dulce banchan, această versiune de morcovi glazurați asociază legumele la alegere ale lui Bugs Bunny cu o glazură asezonată, asezonată, făcută cu gochugaru (fulgi de chili coreeni) și miere arsă, care asigură echilibrul perfect între sărat, dulce și picant.
O problemă recurentă cu morcovii glazurați (și alte legume rădăcinoase) este că felul de mâncare se poate îndrepta cu ușurință într-un teritoriu prea dulce, făcându-i mai mult un pre-desert decât o garnitură salată. Morcovii au deja un conținut ridicat de zaharuri naturale - pentru a supraviețui condițiilor de frig, morcovii transformă amidonul în zahăr pentru a acționa ca o formă naturală de antigel. Chef Dan Barber de la Blue Hill la Stone Barns este bine cunoscut pentru cultivarea morcovilor „high-Brix” (citiți: super-dulci) lăsându-i în sol prin mai multe înghețuri înainte de recoltare, pentru a împinge conținutul de zahăr al legumei la limită. Deci, nu este o surpriză faptul că combinarea unei legume dulci în mod natural cu un îndulcitor adăugat ca mierea sau zahărul într-o glazură poate face un fel de mâncare excesiv de zaharină.