Mitul Un capac de topire a grăsimii pătrunde în carne
"Îți vei mânca grăsimea?" Spaulding în filmul clasic din 1980, Caddyshack
Niciun aspect al mâncării nu este mai neînțeles decât grăsimile. Toate mamiferele îl au și multe legume. Este esențial pentru viața umană. Scoate-l din dietă și mori. Mănâncă prea mult și mori.
Există multe tipuri diferite de grăsimi: saturate, mononesaturate, polinesaturate, grăsimi trans, uleiuri vegetale, uleiuri de pește, uleiuri de nuci, uleiuri de măsline, omega 3, 6, 9, excursie. Acest articol se va concentra asupra grăsimii solide animale și a ceea ce face din punct de vedere culinar și va încerca să soluționeze argumentul odată pentru totdeauna: capacul de grăsime, activat sau oprit?
În ceea ce privește aspectele de sănătate, este suficient pentru mine să spun: am digerat cercetări autoritare și am aflat că există o cantitate imensă de date contradictorii, atât de mult încât s-ar putea concluziona că singurii care știu cu adevărat răspunsurile cu certitudine sunt fasciștii alimentari care vor să mănânci ca un cal: Doar fân. Comunitatea științifică încă caută fapte. Nu sunt calificat să formulez o altă concluzie decât să spun că grăsimile fac ca multe alimente să aibă un gust mai bun.
Grăsimea are multe funcții. Cel mai important, stochează energie pentru animal. De asemenea, îl izolează și ajută la menținerea căldurii. Și pentru că grăsimea este un solvent decent, aceasta dizolvă și stochează mulți dintre compușii aromatici în alimentele consumate de animale. De aceea, vitele hrănite cu porumb au un gust diferit față de cele hrănite cu iarbă. Dacă o oaie a pășunat pe rozmarin sălbatic, o vei gusta, iar porcii Iberico spanioli hrăniți cu ghindă au un gust foarte diferit decât oricare altul. Pe măsură ce animalele îmbătrânesc, mai multe dintre aceste arome se acumulează în grăsime. De aceea carnea de oaie are un gust mai puternic decât mielul.
Topirea grăsimii de la suprafață nu pătrunde în mușchi
Este important să diferențiem diferite tipuri de grăsimi:
1) Grăsime subcutanată, stratul gros de grăsime tare chiar sub pielea multor animale numit și capac de grăsime. Cea mai mare parte a grăsimii de pe fripturi și cotlete este înfășurată în jurul marginii, numită grăsime de margine, și poate provoca explozii urâte. Acoperă adesea țesutul conjunctiv dur, de argint, care se micșorează la căldură și provoacă cupe de fripturi și cotlete. Ar trebui eliminat.
2) Grăsime intermusculară, grăsimea care se întinde în straturi groase deasupra mușchilor, precum și între grupurile musculare.
3) Grăsime intramusculară, șoaptele subțiri de grăsime care își înfășoară drumul între fibrele din mușchi. Numită și marmorare, este grăsimea care conferă cărnii textura sa bogată și o mare parte din aroma sa.
4) Grăsime intercostală care se găsește între coaste.
Mitul penetrării
Deci, să spunem că aveți o mulțime flămândă de hrăniți de hrănit și acest mare ole umflă umăr de porc, piept de carne de vită, picior de miel sau coaste. Are un strat gros de grăsime deasupra. Întrebarea este, lăsați-o aprinsă sau tăiați-o? Majoritatea cărților, cookie-urilor TV și site-urilor web spun că ar trebui să o lăsați activată, deoarece se va topi și se va percola în carne, făcând-o mai suculentă.
Capacul pentru grăsime este de obicei alb, destul de dur și poate avea o grosime de până la două centimetri. Om de știință al cărnii, Dr. Tony Mata, consultantul pentru carne de vită AmazingRibs.com, explică: „Grăsimea nu va migra în mușchi pe măsură ce este gătită. În primul rând, moleculele sunt prea mari pentru a le strânge. În al doilea rând, grăsimea este în mare parte ulei. Lucrurile roșii din carne este muscular și este în mare parte apă. Uleiul și apa nu se amestecă. Proteinele din mușchi sunt, de asemenea, nemiscibile în grăsimi datorită configurației sale chimice. În al treilea rând, în majoritatea cazurilor există o barieră anatomică între mușchi și capacul adipos, și anume, un strat de țesut conjunctiv care menține grupurile musculare împreună. Este prea pe bază de apă. "