Microbiologie pentru conservarea alimentelor

Fermentarea este conversia carbohidraților în alcooli și dioxid de carbon sau acizi organici folosind microorganisme.

Chei de luat masa

Puncte cheie

Fermentarea implică de obicei că acțiunea microorganismelor este de dorit.
Fermentarea produce băuturi alcoolice precum vin, bere și cidru.
Fermentarea este folosită și în dospirea pâinii și în producția de produse lactate.

Termeni cheie

fermentaţie: Fermentarea în procesarea alimentelor este de obicei conversia carbohidraților în alcooli și dioxid de carbon sau acizi organici folosind drojdii, bacterii sau o combinație a acestora, în condiții anaerobe.
glucide: O clasă majoră de alimente care include zaharuri și amidon.
microorganisme: Un microorganism sau microb este un organism microscopic care cuprinde fie o singură celulă (unicelulară), grupuri de celule, fie organisme multicelulare relativ complexe.
acțiune oligodinamică: care este activ în cantități mici; utilizat în special pentru a descrie efectul sterilizant al unor metale grele împotriva bacteriilor

Fermentarea în procesarea alimentelor este de obicei conversia carbohidraților în alcooli și dioxid de carbon sau acizi organici folosind drojdii, bacterii sau o combinație a acestora, în condiții anaerobe. Fermentarea în termeni simpli este transformarea chimică a zaharurilor în etanol. Știința fermentării este, de asemenea, cunoscută sub numele de zimologie sau zimurgie.

Din punct de vedere istoric, atunci când a studiat fermentarea zahărului spre alcool de către drojdie, Louis Pasteur a concluzionat că fermentația a fost catalizată de o forță vitală, numită „fermentare”, în celulele drojdiei. Se crede că „fermentii” funcționează numai în cadrul organismelor vii. "Fermentarea alcoolică este un act corelat cu viața și organizarea celulelor de drojdie, nu cu moartea sau putrefacția celulelor", a scris el.

Fermentarea implică de obicei că acțiunea microorganismelor este de dorit. Acest proces este utilizat pentru a produce băuturi alcoolice, cum ar fi vin, bere și cidru. Fermentarea este utilizată și în dospirea pâinii (CO2 produs de activitatea drojdiei); în tehnicile de conservare pentru a produce acid lactic în alimente acre, cum ar fi varza murată, cârnați uscați, kimchi și iaurt; și în decaparea alimentelor cu oțet (acid acetic).

Bere: Aceasta este fermentarea berii la o fabrică de bere.

S-a spus că fermentarea alimentelor servește cinci scopuri principale:

Îmbogățirea dietei prin dezvoltarea unei varietăți de arome, arome și texturi în substraturile alimentare.
Conservarea unor cantități substanțiale de alimente prin acid lactic, alcool, acid acetic și fermentații alcaline.
Îmbogățirea biologică a substraturilor alimentare cu proteine, aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali și vitamine.
Eliminarea antinutrienților.
O scădere a timpului de gătit și a consumului de combustibil.

Prelucrarea alimentelor de către microbi

Ruperea alimentelor este procesul prin care alimentele se deteriorează până la punctul în care nu sunt comestibile pentru oameni sau calitatea sa de comestibilitate devine redusă.

Chei de luat masa

Puncte cheie

Bacteriile pot provoca deteriorarea alimentelor prin descompunerea alimentelor, producând acizi sau alte produse reziduale în timpul acestui proces.
Culturile recoltate se descompun din momentul în care sunt recoltate din cauza atacurilor din partea microorganismelor.
Semnele de deteriorare a alimentelor pot include un aspect diferit de alimente în forma sa proaspătă, cum ar fi o schimbare de culoare, o modificare a texturii, un miros neplăcut sau un gust nedorit.

Termeni cheie

alterarea alimentelor: Răspândirea alimentelor este procesul în care alimentele se deteriorează până la punctul în care nu sunt comestibile pentru oameni sau calitatea sa de comestibilitate devine redusă.
microorganisme: Un microorganism sau microb este un organism microscopic care cuprinde fie o singură celulă (unicelulară), grupuri de celule, fie organisme multicelulare relativ complexe.
bacterii: Un tip, specie sau tulpină de bacterie.

Răspândirea alimentelor este procesul în care alimentele se deteriorează până la punctul în care nu sunt comestibile pentru oameni sau calitatea sa de comestibilitate devine redusă. Diverse forțe externe sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor. Alimentele care sunt capabile să se strice sunt denumite alimente perisabile.

Prăbușirea alimentelor: Acest măr s-a descompus până la punctul că nu este atrăgător pentru om să mănânce.

Culturile recoltate se descompun din momentul în care sunt recoltate din cauza atacurilor din partea microorganismelor.

Diverse bacterii pot fi responsabile pentru deteriorarea alimentelor. Când bacteriile descompun alimentele, acizii și alte produse reziduale sunt create în acest proces. Deși bacteriile în sine pot fi sau nu dăunătoare, deșeurile pot fi neplăcute la gust sau pot fi chiar dăunătoare sănătății cuiva.

Drojdiile pot fi responsabile pentru descompunerea alimentelor cu un conținut ridicat de zahăr. Același efect este util în producerea diferitelor tipuri de alimente și băuturi, cum ar fi pâinea, iaurtul, cidrul și băuturile alcoolice.