Mică istorie dulce
Un magazin vechi de secole într-o stradă din Istanbul este locul unde au început toate încântările turcești. Victoria Combe mănâncă atmosfera
Voi avea noroc dacă voi avea dinți când voi pleca din Istanbul. Deliciul turcesc este prăbușirea mea și sunt tentat la fiecare cotitură. Fiecare casă din Turcia are o mulțime de cuburi suculente, zaharoase, care sunt oferite cu ceai și cafea și după micul dejun, prânz și cină. Tăvile de praf roz, galben și verde lokum fac la fel de mult o parte din viața de la Istanbul pe cât sună zorii imamului.
Deliciul turcesc trebuie să fie singurul dulce din lume care este atât de încorporat în identitatea națională a unei țări. Nu ne gândim la Marea Britanie și la cocoșele de menta sau la America și guma de gumă, ci ne gândim la Turcia și încântarea turcească.
Intrigat de istoria dulcei, mi-am propus să găsesc familia responsabilă pentru iminenta mea factură dentară. Deliciul turcesc a fost inventat de Bekir Affendi, care a venit la Istanbul în 1777 din provincia de est a Anatoliei. Primul său magazin, Haci Bekir, pe o stradă îngustă aproape de bazarul condimentelor, este încă deținut de descendenții săi și condus de a cincea generație de familii pe care le-a angajat.
Stră-strănepoata lui Bekir, Hande Celalyan, este directorul adjunct care lucrează alături de tatăl ei, Dogan Sahin. Are dinți fantastici și o siluetă de invidiat subțire. - Îți place deliciul turcesc? Întreb cu îndoială. "Da, o mâncăm acasă. Dar doar o bucată pe rând." O bucată este de aproximativ 30 de calorii, dar cine se oprește cu adevărat acolo?
Celalyan lucrează la etajul cinci al sucursalei din Istiklal Caddesi, o stradă pietonală din inima Istanbulului modern. Deasupra biroului ei este un portret al mamei sale, moștenitoarea afacerii, care a murit în patruzeci de ani. Tatăl și fiica îl întâmpină pe fiul meu de trei ani și pe gustatorul șef, Gabriel, de parcă ar fi un prinț. La fel ca toți vânzătorii de dulci buni, ei recunosc că cei mai importanți clienți ai lor sunt adesea sub vârsta de cinci ani.
Sahin, regizorul, ne oferă două oferte impresionante la sosire: o farfurie cu deliciul auriu turcesc rulat în jurul nucilor întregi și o fotografie cu el însuși după ce a înotat Canalul în 1961. Și el pare să nu atingă niciodată lucrurile.
Numele turcesc pentru dulce provine din arabul rahat-ul hulkum, care înseamnă „calmează sau vindecă gâtul”. Aceasta a fost prescurtată în rahat lokum și apoi lokum. Numele de „încântare turcească” a evoluat în secolul al XVIII-lea când un călător englez a dus acasă din produsele lui Bekir rudelor sale. Nu putea pronunța numele arab și așa a inventat încântarea turcească. S-a lipit ca siropul.
Bekir a inventat rețeta pentru deliciul turcesc în 1777 ca o îmbunătățire a unui vechi amestec de miere sau melasă, apă și făină. El a folosit făină de porumb și noul zahăr rafinat de sfeclă disponibil și a dezvoltat gelatina fermă și masticabilă. S-a răspândit vestea și sultanul l-a numit cofetar principal la palat.