Marele Nord al Rusiei, Partea 1 Fabrica de băuturi alcoolice Petrovsky Perestroika
Seria mea de restaurante din Moscova s-a încheiat deocamdată, dar înainte de sosirea verii și trecem la bucătării mai evocatoare de climă mai caldă, aș vrea să vă arunc o privire asupra a ceea ce pregătesc pentru iarna viitoare: Marele Nord al Rusiei. Vor fi aventuri dincolo de Cercul Arctic, urmăriri cu snowmobilul și mese din bucătăria autentică arctică. Și ce modalitate mai bună de a începe această serie decât cu o vizită la o fabrică de băuturi alcoolice! Așadar, să ne îndreptăm către Fabrica de băuturi alcoolice Petrovsky din Petrozavodsk, Karelia.
Pentru a înțelege ce face Fabrica de lichior Petrovsky deosebit de interesantă, trebuie mai întâi să aruncăm o privire asupra istoriei comerțului cu alcool din Rusia (dacă citiți limba rusă și doriți și mai multe detalii, consultați această lucrare). De pe vremea marelui prinț Ioan al III-lea din secolul al XV-lea, producția și vânzarea de vodcă au fost o problemă de stat, iar taxele potative au reprezentat o parte semnificativă din veniturile țării. La jumătatea jumătății secolului al XVIII-lea, sa decis că agricultura fiscală va fi singura modalitate de a colecta veniturile din vânzările de alcool. În cadrul acestui sistem, responsabilitatea pentru colectarea veniturilor din impozitul pe alcool a fost atribuită comercianților privați, cărora li s-a permis să comercializeze vodcă la prețuri dereglementate. Drept urmare, veniturile trezoreriei din impozitele pe alcool au crescut suficient pentru a reprezenta o treime din bugetul de stat.
În 1863, urmând exemplele din Europa de Vest, agricultura fiscală a fost înlocuită cu accize, un impozit pe producție perceput în momentul fabricării, mai degrabă decât în momentul vânzării. Băuturile alcoolice au fost impozitate proporțional cu conținutul lor de alcool. Inițial, acest lucru a scăzut prețul vodcii și, de asemenea, a redus veniturile trezoreriei. Impozitul a crescut apoi treptat de la 4 copeici la sută alcool pur într-o găleată (12,3 litri) la introducerea sa, la 11 copeici pentru același, patru decenii mai târziu. În timp ce intenția era de a atenua problemele sociale și de sănătate legate de alcool (cum ar fi decesul), noul sistem a dus, de asemenea, la o creștere a aprovizionării cu diferite forme de alcool surogat de calitate slabă care s-a sustras de la accize, iar succesul său a fost contestat. În jurul anului 1895, țara număra aproape 150.000 de taverne - de trei ori mai multe decât erau școli.
Andrei Petrovich Ryabushkin - Taverna (1891)
La acea vreme, la mijlocul anilor 1890, acciza la vodcă a fost înlocuită cu un monopol de stat al vinului (vin aici însemnând „vin de pâine” sau „vodcă”), introdus progresiv în toate provinciile rusești. Această reformă a fost instigată de ministrul finanțelor, Sergei Yulyevich Witte, cu sprijinul țarului Alexandru al III-lea. Witte spera că producția de vodcă de înaltă calitate, folosind cele mai noi progrese tehnologice și științifice, va eradica lumina subterană, făcându-l inutil și neprofitabil. Odată cu creșterea numărului de pub-uri și creșterea prețurilor la alcool, veniturile statului din vânzarea de băuturi alcoolice au crescut înapoi, iar în 1913, acesta a reprezentat aproximativ un sfert din bugetul Rusiei. Între reducerea beției și umplerea caselor de stat, se pare că Rusia speră să aibă tortul și să-l mănânce și el.
Monopolul vinului de stat privea purificarea alcoolului și comerțul cu băuturi spirtoase derivate. Distileriile ar putea aparține antreprenorilor privați, dar alcoolul pe care l-au produs a fost apoi cumpărat de trezorerie, purificat în așa-numitele depozite de vin de stat și vândut în magazinele de vin de stat. În consecință, peste 300 de depozite de vin de stat au fost construite în toată țara. Fabrica care mai târziu va fi cunoscută sub numele de Fabrica de lichior Petrovsky a fost una dintre ele, fiind înființată când monopolul a ajuns la Petrozavodsk în 1897.