Malting - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Maltizarea implică inducerea semințelor de orz să germineze și să genereze nutrienți și enzime necesare pentru a produce o nouă plantă, oprind apoi acel proces și exploatând nutrienții și enzimele pentru fabricarea berii.

subiecte

Termeni asociați:

  • Alfa-amilaza
  • Hidroliza enzimatică
  • Fermentaţie
  • Drojdie
  • Germinaţie
  • Cereale
  • Cultivar
  • Orz
  • Sorg

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Diversitatea în orz

Procesul de malț

Maltizarea este un exercițiu de biochimie aplicată, în special enzimologie. Moleculele de amidon, proteine ​​și acid nucleic care sunt depozitate în boabele de orz nu sunt nici substanțe nutritive bune pentru drojdia de bere și nici nu susțin reacțiile de fermentare efectuate de drojdiile de bere. Acești compuși mari și complexi din punct de vedere structural trebuie să fie parțial sau, în unele cazuri, complet degradați în zaharurile componente, aminoacizii și nucleotidele lor înainte ca drojdia să le poată utiliza. Atunci când semințele de orz germinează, enzimele hidrolitice sunt sintetizate sau convertite în forme active care pot degrada cu ușurință acești compuși mari.

În timpul „malțului”, semințele de orz sunt germinate în condiții controlate, astfel încât enzimele degradative se formează și încep să hidrolizeze moleculele de amidon, proteine ​​și acid nucleic în molecule mici, care sunt necesare în etapele adecvate ale procesului de preparare a berii. Pentru a opri procesul de malțire, malțul verde este cuptor (uscat ușor, cu căldură) și rădăcinile sunt îndepărtate. În această etapă, puțin din amidon a fost transformat în zaharuri, dar aproximativ 70% din proteinele care trebuie solubilizate în timpul malțului și pișcării au devenit deja solubile. Există încă unele întrebări cu privire la cât de mult aminoacid liber (FAN) este eliberat în timpul malțării. Modificarea este un termen colectiv care este folosit pentru a se referi la toate procesele de degradare a polimerilor care apar în timpul malțării. Dacă malțul este permis să continue prea mult timp, malțul obținut va fi supramodificat și nu va produce beri de calitate optimă.