Maioneză - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Maioneza conținând 60 ppm de 1-monocaprin a avut cea mai mare stabilitate la emulsie urmată de maioneză care conține 40, 20, 80 și 100 ppm 1-monocaprin și vâscozitatea a scăzut la o rată mai lentă cu concentrații mai mari de 1-monocaprin.

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Făină de grâu
  • Margarină
  • Aluat
  • Dulce
  • Dressing pentru salata
  • Oţet

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Maioneză

Omega 3

Produsele cu maioneză conțin acizi grași omega-3 și omega-6 din uleiurile componente. După cum se menționează în secțiunea „ Ingrediente cheie,'Componenta uleiului este de obicei ulei de rapiță, ulei de floarea soarelui sau ulei de soia, iar compozițiile de acizi grași ai acestor uleiuri sunt descrise în capitolul relevant al acestei enciclopedii. În Marea Britanie, maiaua reală a lui Hellmann și maiaua ușoară a lui Hellmann pretind că sunt „o bună sursă naturală de omega-3”, conținând 8,4 g/100 g și respectiv 2,6 g/100 g de acizi grași omega-3 ”din conțin, de asemenea, 16,8 g/100 g și respectiv 6,1 g/100 g de acizi grași omega-6.

Alte produse din maioneză, cum ar fi cea de la Sainsbury's din Marea Britanie, descompun saturatele, monoinsaturatele și polinesaturații, dar nu citează nivelurile de acizi grași omega-3 sau omega-6.

Ulei de salată, maioneză și pansamente pentru salată

Rezumatul editorului

Produse pentru sos de maioneză și salată

11.2.4 Emulsii de tip maioneză

Emulsiile de tip maioneză conțin o proporție ridicată de ulei (adesea peste 80%), rămân în continuare O/W. Volumul ridicat al fazei interne conferă acestor emulsii vâscozitatea lor structurală mare.

Emulsiile de tip maioneză se prepară cel mai bine cu un agent tensioactiv hidrofil. Emulsia este preparată prin adăugarea surfactantului în apă și amestecarea acestei soluții cu un volum egal de ulei pentru a forma o emulsie brută. Emulsia este apoi trecută printr-o moară coloidală sau omogenizator. Se fac mai multe pase pentru a încorpora cantități suplimentare de ulei.

Această emulsie permite utilizarea aromelor solubile în apă în faza externă a unui produs care conține un nivel ridicat de ulei. Prin dispersabilitatea sa în apă, emulsia de tip maioneză reprezintă, de asemenea, un mijloc convenabil de a adăuga ulei sau grăsime într-un sistem apos.

Filamente proteice emulsionate: tipuri, preparare, proprietăți nutriționale, funcționale și biologice ale maionezei

Muhammad Hussein Alu'datt,. Deia Tawalbeh, în Emulsii, 2016

2.3 Maioneză preparată din gume polizaharidice

Dezvoltarea maionezei cu conținut scăzut de grăsimi este o problemă importantă pentru industria alimentară și pentru consumatori (McClements și Demetriades, 1998). Înlocuitorii de grăsime ar putea îmbunătăți funcționalitățile de prelucrare și, de asemenea, pot contribui la beneficii nutriționale. Gelurile polizaharidice (guar, pectină și gingiile xantan) sunt înlocuitori buni pentru grăsime (Laneuville și colab., 2005; Ward, 1997; ADA, 2005; Warrand, 2006). Guma xantan a fost utilizată în maioneză fie singură, fie împreună cu alte gume în pansamente pentru salate pentru a produce proprietățile reologice dorite (Ward, 1997; Ma și Barbosa-Canovas, 1995). Fibra citrică ar putea fi folosită și în maioneză, deoarece aceasta a fost utilizată ca înlocuitor de grăsimi, emulgator și stabilizator în procesarea înghețatei fără efecte adverse asupra proprietăților înghețatei (vâscozitate, depășire sau proprietăți senzoriale) (Dervisoglu și Yazici, 2006).

2.3.1 Prepararea maionezei din guma polizaharidică

Maioneză plină de grăsimi și gumă polizaharidică conținând maioneză cu conținut scăzut de grăsimi au fost preparate de Su și colab. (2010) folosind gălbenuș de ou, oțet de mere, zahăr și sare. Su și colab. (2010) au preparat maioneză din gume polizaharidice (fibre citrice, gumă xantan și gumă guar), gume xantan și fibre citrice prin dizolvarea acestor ingrediente împreună în apă deionizată. Fibrele citrice (100 g/kg) au fost amestecate cu 0, 2,5, 5,0 sau 7,5 g/kg gumă guar. Gumele xantan (15 g/kg) au fost amestecate cu 0, 5,0, 7,5, 10,0 sau 12,5 g/kg gumă guar. Shen și colab. (2011) au preparat maioneză cu conținut scăzut de grăsimi prin adăugarea dextrinei de ovăz ca înlocuitor de grăsime folosind 10,6% gălbenuș de ou, dextroză și 27,9% dextrină de ovăz. El-Bostany și colab. (2011) au studiat dezvoltarea maionezei ușoare folosind piure de cartofi ca înlocuitor de grăsime pentru a reduce conținutul de grăsime la 50%.

2.3.2 Compoziția chimică a maionezei preparată din gumă polizaharidică

Conținutul de cenușă și proteine ​​pentru maioneză preparată din ouă și gume polizaharidice (gumă xantan până la 10 g/kg gumă guar și fibră citrică până la 5 g/kg gumă guar) a demonstrat valori de 11,7, 12,5, 12,4 g/kg pentru cenușă și respectiv 22,1, 21,4, 22,3 g/kg pentru proteine, respectiv (Su și colab., 2010). Conținutul de umiditate și carbohidrați a fost mai mare în maioneză cu conținut scăzut de grăsimi în comparație cu maioneză completă în grăsimi. De asemenea, digestibilitatea redusă a maionezei preparată cu înlocuitori de grăsimi (gumă guar, gume xantan și fibre citrice) a redus și mai mult conținutul caloric al maionezei cu conținut scăzut de grăsimi în raport cu maioneza cu conținut ridicat de grăsimi (Su et al., 2010). Gumele polizaharidice conțin un nivel ridicat de fibre dietetice ca înlocuitoare ale grăsimilor (gume xantan +10 g/kg gumă guar și fibre citrice +5 g/kg gumă guar) rezultând valori ale fibrelor de 6,8 și respectiv 28,7 g/kg (Su și colab., 2010).