Magia brânzeturilor Mozzarella a explicat modul în care tatăl meu și eu separăm coagul și zerul de sare NPR
Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se întinde mozzarella. Bruce Beans pentru NPR ascunde legenda
Kathy Fields, proprietarul fermei Flint Hill, demonstrează cum se întinde mozzarella.
Bruce Beans pentru NPR
Eu și tatăl meu avem un obicei din brânză. Pentru a hrăni această pasiune și, poate, pentru a ne economisi niște bani la tejgheaua de brânză, am decis că este timpul să învățăm să facem singuri lucrurile. Primul nostru obiectiv: mozzarella.
Într-o dimineață de ianuarie sub îngheț, am ajuns la ferma Flint Hill din estul Pennsylvania, gata pentru un curs de brânză. Instructorul și proprietarul fermei, Kathy Fields, ne-a întâlnit în magazinul de lactate. A luat această fermă de 26 de acri în 1997 și câțiva ani mai târziu a început să o transforme într-un centru educațional.
Mergând cu încrederea unei femei care își cunoaște drumul în jurul unei pluguri trase de cai, ea ne-a condus la bucătăria cu brânzeturi, o mică cameră ca un șopron, construită într-o parte a unui hambar, și ne-a prezentat o oală de galben strălucitor, lapte negru. Vacile Jersey din Fields, Apple și Honey, produc fiecare câte patru până la cinci galoane pe zi. Laptele este bogat - aproximativ o treime din smântână. Și lui Fields și clienților ei le place așa. „Nu aș putea bea lapte cu conținut scăzut de grăsimi dacă aș încerca”, a spus ea. - M-aș înșela.
Hanna Walker, brânză și păstor, pregătește laptele proaspăt pentru a fi filtrat. Bruce Beans pentru NPR ascunde legenda
Hanna Walker, brânză și păstor, pregătește laptele proaspăt pentru a fi filtrat.
Bruce Beans pentru NPR
La direcția lui Fields, mi-am măturat părul sub un capac de tricot și am început să lucrăm la mozzarella. Tatăl meu a turnat niște acid citric într-un cazan dublu și am amestecat într-un galon de lapte. A trebuit să creștem aciditatea pentru ca mozzarella să se întindă bine, a explicat Fields.
Câmpurile au pornit cazanul dublu. Odată ce amestecul a ajuns la aproximativ 88 ° F, am adăugat un amestec de enzime, cunoscut sub numele de cheag. Coaja face ca o mare parte din proteinele din lapte să se unească și să formeze caș în timp ce lichidul este stors ca zer. Se găsește în mod natural în mucoasa stomacală a tinerilor rumegătoare, cum ar fi vițeii sau mieii, și este produsă și de unii microbi și chiar de plante precum ciulinul de cardon.
M-am amestecat cu entuziasm în cheag de parcă aș fi dat cu cremă pentru o quiche, dar Fields m-a oprit scurt la patru vârtejuri în jurul potului. „Dacă bateți prea mult”, a avertizat ea, „veți obține ceva care seamănă cu ricotta”.
Fields ne-a spus să urmărim ca „cașul să se scufunde și să se micșoreze”. În patru minute, am înțeles la ce se referea ea. Acolo, în partea de jos a oalei, era o masă albă solidă - caș! Și deasupra acestuia, un lichid apos - zer! Am tăiat cașul în pătrate de doi inci și am ridicat temperatura mai mult. Am privit cu uimire cum pătratele se micșorau mai mult.