Maggie Beidelman pe; Problema cu pâinea; Fundația Comunității Celiace din California de Nord
Jurnalista Maggie Beidelman s-a bucurat de pâinea, pastele și produsele de patiserie preferate pe parcursul unui an în Franța, dar când s-a întors în Statele Unite, a constatat că nu poate mânca aceleași alimente fără a dezvolta dureri de stomac, greață și epuizare. Știa că este „ceva”, dar nu știa ce.
Problema cu pâinea, proiectul ei de film documentar ca student la Berkeley’s Graduate School of Journalism, a devenit o căutare personală și profesională de răspunsuri cu privire la intoleranța la gluten (trailer). Înconjurată de mentori precum profesorul Michael Pollan, oameni de știință, fermieri și brutari din zona golfului iubitoare de grâu și patrimoniu, ea a călătorit „de la fermă la moară la masă” și a găsit câteva răspunsuri surprinzătoare.
Domnișoară. Beidelman a solicitat sfatul profesorului Pollan, acesta fiind expertul de facto în alimente la școala de jurnalism. În plus, lucra la un subiect conex pentru cartea sa Gătit: o istorie naturală a transformării, care include o explorare aprofundată a fermentației pâinii. Ea a apreciat atât interesul său pentru tema grâului, cât și scepticismul său că un aliment pe care oamenii îl consumă de 10.000 de ani și care oferă o cincime din caloriile lumii, îmbolnăvește atât de mulți oameni.
Una dintre primele ei opriri în căutarea ei a fost o expoziție de produse fără gluten, unde a fost consternată de conținutul ridicat de zahăr, textura și gustul multor produse și de hype-ul care înconjoară tendința dietei fără gluten. Cu toate acestea, ea a aflat acolo despre importanța testării pentru boala celiacă înainte de a trece fără gluten. Înapoi la Cal, dnă. Rezultatul testului celiac al lui Beidelman a fost negativ. După cum a spus ea, dacă ar fi fost pozitiv, filmul ar fi urmat un curs diferit.
Glutenul are proprietăți valoroase pentru procesul de fabricare a pâinii, inclusiv capacitatea de a reține aerul și de a se întinde. Ce doamna Beidelman a descoperit în cercetarea sa că pâinea găsită în supermarketurile de astăzi este mai greu de digerat decât era din cauza modului în care este procesată și fermentată.
De mii de ani, grâul fusese măcinat întreg, manual. În timpul Revoluției Industriale, moara cu role a fost dezvoltată pentru a face frezarea mai eficientă. Îndepărtează tărâțele și germenii uleioși din grâu, astfel încât partea de carbohidrați a semințelor, endospermul, poate fi transformată în făină albă pură, iar făina poate fi depozitată și expediată în întreaga lume fără a se strica. Când malnutriția a crescut ca urmare a eliminării celor mai nutritive părți din grâu, guvernul a mandatat ca făina să fie îmbogățită cu vitamine care au fost eliminate.