LUAȚI UN GANDER LA GOOSE - Chicago Tribune
'' Nu a existat niciodată o astfel de gâscă. Bob a spus că nu crede că există vreodată o gâscă gătită. Gingășia și aroma, mărimea și ieftinitatea, au fost temele admirației universale. "- Charles Dickens," A Christmas Carol "
Oricât de rară a devenit în America, gâscă are o istorie ca pasăre pentru sărbătoare și nu numai la masa familiei Cratchit. Gâsca Michaelmas este o tradiție engleză care datează, legendele o au, de la Elisabeta I.
Regina lua masa pe gâscă în Michaelmas (29 septembrie), când a aflat despre rătăcirea armatei spaniole (1588). Ea a poruncit ca gâsca să fie servită pe St. Ziua sărbătorii lui Michael din acea zi înainte.
Povestea poate fi apocrifă - flota a fost înfrântă spre sfârșitul lunii august și, deși știrile au călătorit încet în acele zile, probabil nu atât de încet. Există, totuși, o veche zicală care ne sfătuiește: „Mănâncă o gâscă de Crăciun și nu vei mai dori bani pentru un an”.
Pentru majoritatea minților, gâsca friptă evocă imagini din trecutul Crăciunului, din bușteni de yule și budinci de prune. Iar gâsca era o dată obișnuită pe mesele de sărbători americane. Dar, treptat, am uitat ce știau strămoșii noștri despre gătitul gâscelor și am ajuns să credem că este prea gras pentru a merita necazul. Este păcat, deoarece gâscă este o carne delicioasă, întunecată și suculentă. Când se servește cu un sos bogat și un vin bun, sunt puține lucruri mai fine.
Acum vești bune vestesc gâsca. Contrar a ceea ce ați fi auzit, carnea gătită nu are un conținut ridicat de grăsimi. Aproape toată grăsimea de gâscă se găsește într-un strat între piele și carne. Odată ce pasărea este prăjită și pielea îndepărtată, carnea se potrivește cu ușurință îndrumărilor dietetice actuale. Gâștele americane moderne sunt crescute pentru sâni mai mari, oferind mai puțină grăsime și un randament ridicat de carne la os.
În trecut, o gâscă de 14 kilograme însemna o pasăre veche dură și cu fir. Astăzi, o gâscă mare este la fel de slabă și fragedă ca una de 6 până la 8 lire sterline. Disponibilitatea se îmbunătățește, de asemenea, dar este înțelept să vă comandați gâsca de la un măcelar sau un manager de carne de supermarket cu câteva zile în avans.
În dezvoltarea acestui meniu de vacanță, am dorit să păstrăm gusturile și mirosurile unei cine de sărbătoare - o pasăre prăjită, castane, afine. Preocuparea primordială a fost crearea unei sărbători care să fie la înălțimea definiției sale ca „o aprovizionare abundentă de alimente pentru o companie mare”.
Gâsca din sosul său puternic necesită un vin roșu cu aromă completă. Profilul 1987 din podgoriile Merryvale din California (25 USD), un amestec de cabernet sauvignon și cabernet Franc, are arome delicioase de mure și coacăze. Este un vin lin, dar puternic. Alte amestecuri de cabernet din California ar funcționa și ele; întreabă negustorul tău de vin. Dacă vă plac roșii italieni, Monsanto`s 1983 Chianti Classico Riserva (26 USD), de la renumita podgorie Il Poggio, este un vin neted și complex, cu arome extraordinare coapte și cireșe negre. Dacă nu găsiți un Chianti Riserva din 1983, cumpărați un 1985 sau 1986.
GÂSCA CU SOS DE KUMQUAT
Timp de preparare: 35 minute
Timp de gătit: 3 ore
Randament: 8 porții
Dacă kumquats nu sunt disponibile, înlocuiți coaja de 2 portocale, tăiate în fâșii julienne.
1 gâscă, aproximativ 10 kilograme
Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust
2 portocale, sferturate
2 cepe, sfertuite
1 linguriță ulei vegetal
1 ceapă, tocată
1 morcov, tocat
4 cani degresate cu pui de sodiu redus
2 catei de usturoi, necojiti
Câteva crenguțe pătrunjel proaspăt
Câteva crenguțe de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță uscate
6-8 boabe de piper negru întregi
2 căni kumquats, curățate și tăiate felii, semințe mari îndepărtate
1/4 cană oțet de vin alb
1 lingură săgeată sau amidon de porumb
1 lingură de coniac
1. Pentru a pregăti gâscă, încălziți cuptorul la 325 de grade. Scoateți goblenele și gâtul de pe gâscă și rezervați-le pentru sosul kumquat. (Lăsați ficatul deoparte pentru o altă utilizare.) Îndepărtați orice exces de grăsime din gâscă. Clătiți gâsca cu apă rece și uscați-o.
2. Condimentați cavitatea de gâscă cu sare și piper și umpleți-o cu portocale și ceapă. (Fructele aromează gâscă; nu sunt servite.) Legați picioarele împreună cu sfoara măcelarului și vârfurile aripilor sub spate. Puneți gâscă pe un raft într-o tigaie. Cu o frigarui sau o furculita, intepati gauri in piele, avand grija sa nu strapungeti carnea. (Acest lucru va permite grăsimii să se scurgă în timpul prăjirii.)
3. Gătiți friptura de gâscă timp de 2 1/2 până la 3 ore sau până când sucurile se curăță când coapsa este străpunsă cu o frigăruie și un termometru pentru carne înregistrează 180 până la 185 de grade. Îndepărtați grăsimea care se acumulează în tigaie la fiecare 30 de minute. Transferați gâsca pe o tăietură, acoperiți-o ușor și lăsați-o să se odihnească timp de 15 minute înainte de sculptură.