Lăudați untura Food The Guardian
Este o mantră dietetică care se învecinează cu fanaticul: grăsimea este un ucigaș și un înfundător și vă blănește arterele, vă sparge vasele de sânge și vă trimite greutatea în creștere prin stratosferă. Prăjește și moare, rulează refrenul. Sau cel puțin așa a făcut - pentru că oamenii de știință din domeniul alimentar au avut recent o schimbare de inimă neașteptată. Dintr-o dată, nu par atât de hotărâți în ura lor furioasă față de toate lucrurile grase. După 30 de ani de când ne-am îndemnat să tăiem chipsuri, hamburgeri cu brânză, pizza, inele de ceapă prăjite adânc, budinci de suet și alte „orori” alimentare și să umplem în loc de paste, pâine și cereale, au început să aibă îndoieli. Dietele cu conținut scăzut de grăsimi, bogate în carbohidrați - departe de a fi bune pentru noi - pot fi dăunătoare bunăstării noastre.
Deci iată-te. Așa cum vărsați lapte degresat pe musli, beți cafeaua neagră și zgâriați niște tartine cu conținut scăzut de grăsime pe felia de pâine de grâu prăjită, acum se dovedește că o farfurie de slănină și ou ar fi putut fi la fel de bună pentru dvs.
Cu doar câțiva ani în urmă, o astfel de sugestie ar fi fost erezie medicală. Dar acum ideea este discutată cu seriozitate de către oamenii de știință și va forma nucleul unei prelegeri majore care va fi susținută de unul dintre cei mai buni experți în dietă de luna următoare. Într-un discurs principal la reuniunea anuală a Asociației Britanice pentru Avansarea Științei de la Leicester, Christine Williams, profesor de nutriție umană la Reading University, va dezvălui exact modul în care a avut loc această schimbare marină în gândirea nutrițională. Grăsimile - departe de a fi gustoase, dar rele - pot fi bune pentru tine, va explica ea. Într-adevăr, unele sunt esențiale pentru bunăstarea noastră.
„Opinia se întoarce acum în favoarea alimentelor care sunt relativ bogate în unele grăsimi și cred că acest lucru va fi în beneficiul publicului larg”, spune ea. „Și da, sunt de acord că a avea friptură și jetoane este OK - o dată sau de două ori pe săptămână.” De aici, titlul prelegerii prof. Williams din 9 septembrie: Grăsimile pot fi și prietenoase.
Nici această revoluție nu se limitează la partea noastră a Atlanticului. În Statele Unite, experții pun, de asemenea, la îndoială șiboletul „carbohidrați buni, grăsimi rele”, care a fost influențat de zeci de ani. Într-adevăr, William Willett, președintele departamentului de nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, consideră că această ideologie poate fi de fapt cauza epidemiei de obezitate care nu numai că străbate țara sa, ci și Marea Britanie, unde se estimează acum că mai mult de jumătate din populație este fie supraponderală, fie obeză.
După cum subliniază, toată acea propagandă anti-carbohidrați, anti-grăsime, care s-a revărsat dintr-o falangă de misionari medicali - dieteticieni, grupuri de sănătate, câini de pază pentru consumatori și scriitori de bucătărie - în ultimii 20 de ani a coincis cu un fenomen frapant: Creșterea cu 10% a greutății medii a bărbatului (și a femeii) din vest. În ciuda faptului că ne-a rugat cu seriozitate să „mâncăm sensibil”, ne-am îngrășat din ce în ce mai mult până la an. Și Willett crede că știe de ce. „Accentul exclusiv asupra efectelor adverse ale grăsimilor ar fi putut contribui la epidemia de obezitate”, afirmă el. Cu siguranță, Willett are mulți susținători, precum colegul său Meir Stampfer, profesor de epidemiologie și nutriție la Școala de Sănătate Publică de la Harvard. După cum a spus: „Oamenii au primit un mesaj greșit că grăsimea este rea. Ei au presupunerea greșită că, dacă mănânci grăsime, te îngrași, dar nu este cazul ca o dietă săracă în grăsimi să ducă la o persoană cu conținut scăzut de grăsimi. Totul depinde de tipul de grăsime pe care îl mănânci.
Nu este greu să înțelegem de ce a apărut, desigur, această stare sumbră. Gram pentru gram, carbohidrații conțin doar o jumătate din numărul de calorii sub formă de grăsime, așa că ar trebui să puteți să loviți în movile mari de linguini carbonara sau salată de cartofi sau ravioli umplute cu ciuperci fără a vă pune aproape atât de mult în jurul circumferinței. În plus, veți crește numărul de fibre, un alt ajutor pentru o viață sănătoasă. Cel puțin, aceasta este teoria.
Problema, spune Willett, este că, pur și simplu interzicând grăsimea din farfuriile noastre și peelingul pe paste, nu suntem suficient de discriminatori. Alimentele bogate în carbohidrați sunt adesea ambalate cu zahăr, astfel încât talia noastră încă se umflă. Apoi, este simpla chestiune de mulțumire. Convinși că mâncăm alimentele potrivite, consumăm prea mult din ele. În plus, oamenii de știință au descoperit o problemă fiziologică separată asociată cu diete bogate în carbohidrați. Astfel de alimente au un impact foarte diferit asupra sângelui decât omologii lor grași, în special atunci când vine vorba de producția de insulină. Insulina este hormonul secretat în pancreas, care transportă glucoza care dă energie către mușchii noștri. Este sistemul de transport al energiei al organismului și, de asemenea, reglează metabolismul grăsimilor din corpul nostru.
Punctul crucial este că secreția de insulină este reglată de carbohidrați. Cu cât mâncați mai mulți carbohidrați, cu atât mai multă insulină pătrunde în sânge și cu atât mai multe grăsimi sunt depozitate în țesuturi. În mod normal, acea grăsime ar fi arsă după scăderea nivelului de insulină. Dar persoanele umplute cu prăjituri de ovăz și batoane de cereale și alte alimente minunate bogate în carbohidrați își mențin nivelul de insulină constant completat și, astfel, nu au niciodată șansa de a-și consuma grăsimile. Rezultatul a fost un val crescut de burți de grăsime printre popoarele din Occident, spune Willett. „Carbohidrații pot determina metabolismul nostru să se mențină asupra grăsimilor”, spune el. „De asemenea, influențează pofta de mâncare și ne pot determina să mâncăm în exces.” Prin urmare, afirmația eretică a lui Willett că nu există practic niciun câștig de sănătate în renunțarea la lapte, unt și brânză și consumul de biscuiți în schimb.
Nici el nu este singurul care își exprimă îndoielile. Prof Williams avertizează, de asemenea, cu privire la pericolul de a consuma prea mulți carbohidrați, provocând astfel creșteri nedorite de insulină în sânge. „Există și alte efecte”, adaugă ea. Pe langa riscul crescut de diabet si boli de inima, insulina in exces a fost legata de cancerele de san si colon, de exemplu.
Dovezi critice pentru faptul că înlocuirea carbohidraților cu grăsimi în dieta dvs. nu reprezintă un panaceu nutrițional au fost furnizate anul trecut de oamenii de știință conduși de dr. Lee Hooper, la Spitalul Dentar Universitar din Manchester. Într-o analiză a 27 de studii separate, efectuate în diferite părți ale lumii și care au implicat în total mai mult de 30.000 de adulți sănătoși, ea și colegii ei au concluzionat că, deși o dietă cu conținut scăzut de grăsimi ar putea reduce ușor riscul unui atac de cord fatal, efectul său asupra mortalității globale a fost „zero esențial”.
„Majoritatea dintre noi care începem o dietă cu conținut scăzut de grăsimi o vom face la vârsta de douăzeci, treizeci sau vârstă mijlocie și s-ar putea să rămânem la ea timp de 20 sau 30 de ani, dar încă nu știm dacă asta ar putea face o mare diferență la mortalitate, spunea atunci dr. Hooper.
Pentru majoritatea experților, astfel de descoperiri au fost oarecum îngrozitoare. Cu toate acestea, pentru câțiva oameni - precum dieticianul american Robert Atkins - acest eșec aparent al dietelor cu conținut scăzut de grăsimi a scăzut ca o ceașcă de ambroză pură. În ultimii 30 de ani, el și-a promovat propria, controversată Revoluție a Dietei Noi, bogată în grăsimi, cu conținut scăzut de carbohidrați și a îndemnat oamenii să mănânce „alimente cu adevărat luxoase fără limite” - friptură cu sos bearnaise, hamburgeri cu șuncă și homar cu sos de unt, evitând în același timp sucurile de fructe, alimentele pe bază de făină sau zahăr - chiar și legumele. Aceste regimuri cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut ridicat de grăsimi au fost preluate cu entuziasm de celebrități precum Geri Halliwell, Courteney Cox, Calista Flockhart și Portia de Rossi de la Ally McBeal, alături de Christina Ricci și Sarah Jessica Parker. Toți susțin că fizicul lor recent, subțire, a fost achiziționat datorită dietelor lui Atkins. Se spune chiar că Catherine Zeta Jones a folosit dieta pentru a pierde aproape 50 de kilograme, câștigate în timpul sarcinii sale recente.