Lapte condensat îndulcit - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Laptele condensat îndulcit (SCM) este în esență o suspensie cu vâscozitate ridicată a cristalelor de lactoză, a globulelor de grăsime, a cazeinei și a proteinelor din zer într-o soluție saturată de lactoză și zaharoză.

îndulcit

Termeni asociați:

  • Lactoză
  • Siropuri
  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Produse lactate concentrate: lapte condensat îndulcit

Descriere produs

Laptele condensat îndulcit (SCM) este unul dintre cele mai vechi produse lactate produse industrial. Este produs prin îndepărtarea majorității apei din laptele proaspăt de vacă și prin adăugarea de zahăr; se păstrează prin conținutul său de zahăr, nu prin sterilizare.

Prima înregistrare a unui produs de tip SCM pare a fi un brevet englez acordat în 1810 lui De Heine pentru conservarea laptelui și zahărului prin încălzirea amestecului într-un vas deschis. Mai multe brevete au fost acordate în anii următori pentru variații și îmbunătățiri ale acestui proces, până când, în 1856, Borden a primit un brevet SUA pentru un proces care este în esență folosit și astăzi, adică folosind o tigaie sub vid pentru a scoate apa din lapte cu zahăr adăugat.

Componența CSM este reglementată de Codex Alimentarius și de legislația fiecărei țări. Codex necesită un minim de 8% grăsimi din lapte, un minim de 28% din totalul solidelor din lapte pentru SCM cu conținut total de grăsimi, iar proteinele din lapte din solidele din lapte - fără grăsimi ar trebui să fie mai mari de 34%. Zahărul este, în general, considerat zaharoză, dar poate fi utilizată o combinație de zaharoză cu alte zaharuri, la o concentrație care asigură calitatea conservării produsului. Conținutul de zaharoză din practica industrială este calculat ca raportul zaharoză/(zaharoză + apă) și ar trebui să fie de aproximativ 62,5%, dând un conținut de zaharoză de aproximativ 45% pentru SCM cu conținut ridicat de grăsimi. Produsul conține doar aproximativ 27% apă, astfel încât factorul de concentrație al solidelor din lapte în raport cu apa este foarte mare, aproximativ 7,3. Codexul permite ajustarea procentului de proteine ​​din substanțele solide, fără grăsimi, la orice valoare peste 34%, prin adăugarea de permeate sau retentate de ultrafiltrare a laptelui sau lactoză. Modificarea raportului proteine ​​din zer/cazeină, de exemplu prin adăugarea de proteine ​​din zer sau cazeinat, nu este permisă. Se pot adăuga diverse săruri, lecitină și caragenan pentru a regla vâscozitatea, cremarea și gelificarea în vârstă. Legislația țărilor individuale respectă de obicei Codexul, dar nu întotdeauna sub toate aspectele.

O parte sau toate solidele din lapte pot fi derivate din lapte praf și din grăsimea anhidră din lapte, dacă disponibilitatea laptelui proaspăt este limitată. Denumirea tehnică a acestui produs este SCM recombinat, care reprezintă în prezent o parte semnificativă a producției mondiale de SCM. Proprietățile acestui produs nu trebuie să fie semnificativ diferite de cele ale produsului fabricat din lapte proaspăt. SCM recombinat se face adesea folosind grăsime vegetală în loc de grăsime din lapte; acest lucru este de obicei etichetat „umplut” SCM, dar uneori numai cu un nume comercial. Uleiul de palmier este cea mai frecventă grăsime utilizată în SCM umplut, datorită abundenței sale locale și a prețului scăzut. Oferă un produs de bună calitate. Grăsimea de nucă de cocos a fost folosită frecvent în trecut, dar este mai puțin adecvată, datorită conținutului său ridicat de acid lauric, care are un prag de aromă foarte scăzut, astfel încât chiar și activitatea lipazei reziduale foarte scăzute poate conferi produsului un gust cu săpun.

Cota de piață a cremelor condensate îndulcite (SCC) crește, în special pentru albirea și îmbunătățirea gustului ceaiului și cafelei. Compoziția acestui produs variază în funcție de producători, dar conține întotdeauna grăsimi vegetale, iar nivelul de solide din lapte-nu-grăsime este mai mic decât în ​​SCM obișnuit. De obicei, conținutul de zahăr al SCC este cu câteva procente mai mare decât cel al SCM, grăsimile pot varia între 7% și 15%, iar conținutul de proteine ​​din lapte este mai mic de 5%. O parte din solidele din lapte, fără grăsimi, pot fi derivate din zer (pulbere) sau lactoză, în loc de lapte degresat (pulbere).

REOLOGIA PRODUSELOR DIN LAPTE LICHID ȘI SEMI-SOLID

Lapte condensat îndulcit și Dulce De Leche

Laptele condensat îndulcit (SCM) este în esență o suspensie cu vâscozitate ridicată din cristale de lactoză, globule de grăsime, cazeină și proteine ​​din zer într-o soluție saturată de lactoză și zaharoză. Comportamentul său reologic este complex.

SCM prezintă îngroșarea vârstei, care apare mai repede la temperaturi mai mari de depozitare. Se consideră că dezvoltarea structurii implică nu numai micelele de cazeină, ci și proteinele din zer (mai ales dacă acestea au suferit un grad ridicat de denaturare în timpul preîncălzirii laptelui) și globulele grase. Vâscozitatea și rata de îngroșare în funcție de vârstă a SCM recombinat sunt influențate semnificativ de condițiile utilizate în timpul fabricării laptelui praf.

SCM prezintă subțierea prin forfecare dependentă de timp. Recuperarea structurii (și, în consecință, a vâscozității) la temperaturi ambiante este foarte întârziată de vâscozitatea încă ridicată care există după forfecare.

Proprietățile reologice ale SCM diluat prin forfecare pot fi caracterizate prin ecuația puterii [13] sau ecuația Herschel - Bulkley [15], în funcție de compoziție și condițiile de procesare. Abaterea de la comportamentul newtonian este ușoară imediat după fabricare, dar crește cu timpul în timpul depozitării.

Proprietățile viscoelastice ale SCM au fost descrise prin intermediul unui model Maxwell generalizat care încorporează solicitări de randament.

Dulce de leche este un produs lactat argentinian similar compoziției SCM, dar cu proprietăți reologice și mai complexe. Există trei tipuri: standard, cu conținut scăzut de calorii și cofetărie. Ultimul conține un îngroșător hidrocoloid. La fel ca SCM, dulce de leche este un material subțire de forfecare dependent de timp. Proprietățile probelor diluate prin forfecare pot fi modelate prin ecuația legii puterii [13], ecuația Herschel - Bulkley [15] sau ecuația Casson, în funcție în principal de compoziție. Ecuația Casson este

unde ηCa și τ0, Ca sunt vâscozitatea Casson și respectiv tensiunea de randament Casson.

Ecuațiile Herschel-Bulkley și Casson par a fi modele la fel de utile pentru eșantioanele care au o tensiune de producție.

Dulce de leche, ca și SCM, este viscoelastic, așa cum este indicat de depășirea stresului care are loc imediat după începerea unui experiment cu viteză de forfecare constantă. Ulterior, tensiunea de forfecare scade odată cu trecerea timpului, pe măsură ce structura este descompusă de forfecare. Întreaga informație de tensiune de forfecare - timp poate fi modelată bine cu o formă generalizată a ecuației Bird-Leider:

unde k și n sunt constantele ecuației legii puterii, b și δ sunt parametri care se potrivesc care modelează dependența de timp, iar wj este un factor de ponderare. În timp îndelungat, această ecuație converge la ecuația legii puterii [13], care descrie comportamentul fluxului de echilibru al multor alimente.

Uneori, după tensiunea maximă (depășire), decăderea tensiunii de forfecare în timpul subțierii forfecării poate fi modelată cu ecuația Weltman:

unde A este tensiunea de forfecare maximă (depășire), B este coeficientul defalcării dependente de timp și t este timpul.

Măsurătorile oscilatorii de măturare a frecvenței reometrice, la tulpini din regiunea elastică liniară, a modulului elastic dinamic G ′ și a modulului de pierdere G ″ (unde G ′ + iG ″ = G *, modulul elastic complex) relevă diferențe în caracteristicile structurale dintre trei tipuri de dulce de leche. Comportamentul tuturor celor trei abordează cel al soluțiilor concentrate, mai ales atunci când sunt ascultate. Tipul de cofetărie, atunci când este tăiat, posedă caracteristici intermediare între cele ale unei soluții concentrate și ale unui gel și, astfel, poate fi denumit gel slab.

LAPTE CONDENSAT

Lapte condensat îndulcit

Laptele condensat îndulcit se obține prin adăugarea de zahăr în laptele integral și îndepărtarea apei din lapte la aproximativ jumătate din volumul său inițial. Produsul este conservat sau ambalat în alte recipiente fără sterilizare, zahărul acționând ca un conservant. Standardele internaționale prescriu: