Keto Craze De ce mai mulți bucătari îmbrățișează stilul de viață Keto - Deschis pentru afaceri
2 ianuarie 2020 De Kelly Merritt
Alăturați-vă nouă în timp ce ne uităm la unele dintre cele mai mari tendințe culinare din 2020. Astăzi este vorba despre keto - citiți mai departe, atunci descărcați infografia Anul nostru în revistă aici .
Într-o mulțime de termeni dietetici care străbate peisajul social și restaurantul din ultimii ani, cuvântul „ceto” este printre cei mai tastați. Diners au menționat ceto cu 683% mai mult în recenziile OpenTable începând cu 2017. Mențiunile privind ingredientele compatibile cu ceto sunt și ele în creștere - recenziile noastre referitoare la „crustă de conopidă” au crescut cu 487%.
La fel ca majoritatea planurilor de slăbire, dieta ketogenică își are originea în tratamentul bolilor și, mai precis, în epileptice pentru a ajuta la controlul convulsiilor. Aderarea la o dietă ceto obligă organismul să-și obțină combustibilul din depozitarea grăsimilor, mai degrabă decât din carbohidrați; pe măsură ce corpul arde grăsimi, intră într-o stare numită cetoză. Calea contemporană către intrarea în ceto înseamnă scăderea aportului de carbohidrați, creșterea grăsimilor și atingerea cetozei.
Pentru un bucătar de gospodărie sau de casă, ceto-ul este rapid: calculați macrocomenzile de care aveți nevoie pentru înălțime și greutate și mâncați mai ales grăsimi, unele proteine și aproape fără carbohidrați (inclusiv zahăr). Pentru bucătari - ai căror oaspeți pot ajunge la masă așteptându-se delicioase și ceto în aceeași masă - nu este atât de simplu.
Gândiți-vă în afara amidonului: arome și ingrediente prietenoase cu ceto-urile
Printre observatorii săi fideli, bucătarii găsesc, de asemenea, stilul de viață ceto transformator. Întrebați-l doar pe bucătarul-șef Austin Foster, un bucătar instruit clasic și consultant culinar care a slăbit 125 de kilograme urmând dieta keto. Împatizează atât cu oaspeții care încearcă să slăbească prin keto, cât și cu bucătarii care contestă lecțiile pe care le-au învățat la școală.
„În școala culinară nu ești învățat să gătești sănătos, iar în lumea gătitului profesionist, ești învățat să gătești ceea ce societatea consideră„ mâncare bună ”, care deseori este nesănătoasă”, spune Foster. „Suntem instruiți să mâncăm ceea ce nu ne este bine - cum ar fi hamburgerii cu brânzeturi de tip fast-food de 1 USD, în timp ce o salată sănătoasă este de 6 USD. Cu keto, nu atingeți zahărul procesat. Este greu, pentru că persoana obișnuită din S.U.A. consumă aproximativ cinci kilograme de zahăr pe zi. ”
El îi avertizează pe bucătarii care sunt noi în gătitul keto împotriva carbohidraților ascunși în preparatele tipice de masă și recomandă să începeți cu cercetări pentru a înțelege ceea ce face un fel de mâncare keto. De acolo, ei pot începe să planifice și să gătească intuitiv în timp.
Foster recomandă evitarea felurilor de mâncare cu lactate și unt în primele faze ale ceto-ului. Nu economisiți ulei de măsline și asigurați-vă că este de o calitate excelentă.
Luați în considerare încorporarea uleiului MCT și uleiului de avocado și oferiți ulei de cocos cu serviciu de cafea, care oferă puțină grăsime și reduce amărăciunea fără efectele secundare ale produselor lactate.
„Obțineți grăsimi din avocado, migdale, nuci pecan și lucruri precum slănină și creați-vă propria maionă cu gălbenușuri de ou și ulei”, spune Foster. "Șalotii tocate și pasta de hamsii sunt arome îndrăznețe și păstrează grăsimea în proteine moderate, cum ar fi carnea de vită măcinată 70/30 și ribeye pentru marmorare."
Foster este un fan al înlocuirii zahărului Swerve și avertizează împotriva zaharurilor clătite, cum ar fi ceapa gătită - păstrați-le crude sau doar ușor fierte. Și pentru pâine, bucătarii ar trebui să coacă sau să probeze câteva pâini keto până când găsesc că cineva se va bucura.
Jay Pierce este bucătarul-șef Mozelle’s, un bistro sudic din Carolina de Nord, unde mesenii se adună după creveți și grâu, plăcintă cu roșii și alte feluri de mâncare asortate, care nu sunt amicale. Dar Pierce poate pregăti o farfurie keto cu la fel de multă aromă. El îi urmărește loial pentru salate consistente, umplute, iar recenzorii se bucură de clasicul său Caesar.
„Cheia pentru a face pansamentele mai ușoare și mai prietenoase cu ceto-urile este emulsionarea - de exemplu, puteți face o vinaigretă clasică cu un amestec de ulei de nucă de cocos și o puteți emulsiona, astfel încât pansamentul vă atinge gustul ca și cum ar fi cremos”, spune Pierce.