Kazahstan - Carne de cal și Two Veg Polo; cu nemernici
de Robert Chenciner • 6 septembrie 2005
Expresia de afinitate ecvină a unui nomaz kazah, „kazahii se nasc în cai”.
Poate că merge puțin prea departe, dacă este luat la propriu, dar există, fără îndoială, o alianță foarte strânsă între om și fiară în acest vast teritoriu din Asia Centrală.
Actuala Republică Kazahstan a fost creată în 1991 la dizolvarea URSS și are aproximativ dimensiunea Europei de Vest, cu o populație de aproximativ 15 milioane de oameni. În sud-vestul țării se întoarce țărmurile de la capătul nord-estic al Mării Caspice; la est se află bazinul Tarim, iar munții Altai sunt la nord. Este o regiune locuită în mod tradițional de păstori nomazi, dar acum este rar să vezi așezările tradiționale gher (simțite în corturi rotunde), deoarece majoritatea nomazilor erau stabiliți sub stăpânirea sovietică. Cu toate acestea, există încă o reputație de transhumanță între pășunile de vară și de iarnă pentru unii păstori.
Dacă facem un pas lung de la viața nomadă până în prezent, vedem supraviețuirea cărnii de cal ca pe un aliment de lux în Republica Kazahstan. În septembrie 2004, m-am trezit acolo ca observator al alegerilor OSCE, când, întrucât lucrările mele oficiale excludeau consumul de băuturi festive, am profitat de oportunitatea de a continua un studiu sobru al acestui subiect neglijat. Am vizitat două yamarka (piețe în aer liber) - una în Almaty, fosta capitală și cea mai mare aglomerație; ceilalți 500 km nord în Stepnogorsk (în rusă „oraș de pe stepe”), un fost oraș sovietic închis, cu niveluri notabile de uraniu, metale rare și aur.
Kumis (lapte de iapă fermentat) este probabil cel mai cunoscut produs de cai din stepele din Asia Centrală. Într-un restaurant din Astana am băut în repetate rânduri dintr-un bol de kumis de dimensiunea unei palme. Odată ce mirosul bolnav a fost lăsat deoparte prin aplicarea controalelor mele senzoriale mistice, avea un gust din ce în ce mai bun, cu o tangă care amintește vag de niște malțuri de munte.
| Autorul cu doi crescători de cai. |
Nemulțumit fără să văd carnea pe copită, am deviat șoferul nostru cu 10 km în stepă la Karabulak la începutul traseului nostru de întoarcere de la Stepnogorsk la Astana, noua capitală care se mândrește cu arhitectura unică post-modernistă stalinistă. Vasta și nesfârșita Stepă are o oarecare împădurire de mesteacăn în apropierea drumului și apoi se deschide spre pășuni și frunze. În zona mică pe care am observat-o, nu era locul virgin dezolant al imaginației mele, ci străbătut cu un număr uimitor de piste și presărat cu lacuri de radioactivitate necunoscută, care leagă ciudatul adăpost de vagoane de cale ferată și o varietate de bucăți de beton, a ieșit din ruinele fermelor de stat din Kolhoz. Civilizația sovietică își lăsase amprenta și trecuse pe lângă ea.
Ne-am împrietenit cu Bukpeshev Sahintay Olzhabayuli, creștorul de cai din satul Karabulak, unde a avut grijă de cei 700 de capi ai calului cooperativei. Vestea proastă a fost că un furtun a furat 50 în noaptea precedentă, ceea ce a însemnat fără îndoială că nu ar fi văzut un cal atunci când am condus o jumătate de oră în Stepă. Ginerele său a rostit acea scuză atemporală în limba rusă spartă în timp ce ne uitam cu ochii ascuțiți la orizonturile îndepărtate, făcând zgomote de cal; „Caii au fost aici acum două zile”.
De asemenea, nu s-a văzut niciuna dintre cele două echipe de crescători de cai, fiecare cu trei bărbați, care au alternat trei zile și nopți pe și în afara. Am renunțat și m-am întors. Desigur, abia după ce ne-am întors pe asfalt când am văzut o altă turmă de cai, vreo 200 de puternici, lângă drum. Amintindu-mi de filmul Whisperer de cai, am sărit afară, făcând să vorbească pe cal. Mi s-a permis să se apropie, dar au fost reticenți să rămână pentru o fotografie de aproape.
La cele două piețe, m-am întâlnit, am întrebat-o în limba rusă și mi-am fotografiat informatorii; toate măcelarii, producătorii și vânzătorii de cârnați, precum și gama lor de produse. La Stepnogorsk am fost asistat de Kanat Ibrayev, un post-absolvent local care fusese interpretul nostru oficial al OSCE. El a fost unul dintre cei 12 kazahi care au petrecut un an într-o universitate americană, iar acum lucrează în planificare la Departamentul Transporturilor din Astana.
Deci, ce gust are?
Tăieturile extrem de slabe sunt carne bogată în culoare închisă și roșu intens, ușor dulce, cu un gust de carne de vânat, dar mult mai fragedă. Deoarece caii sunt crescuți cu stepă, în ceea ce trebuie să fie o sursă originală a termenului „raza liberă”, există puțină grăsime. În cârnații intestinali mari (dedesubt), unde două fâșii subțiri de carne și grăsime, tăiate de la marginea cuștii toracice, sunt umplute cu sare și piper usturoi zdrobit - acolo grăsimea are gustul celui mai bogat unt. Prietenul meu caucazian rus, care a supraviețuit serviciului său militar sovietic acolo, datorită cărnii de cal, m-a îndrăznit să întreb „Este preferabil intestinul gros decât intestinul subțire pentru fabricarea cârnaților”; „Bineînțeles (întrebare stupidă)” a fost răspunsul tărie al femeii Almaty, cârnați.
Speram că limba kazahă va avea o sută de cuvinte pentru cal, așa cum inuții, samii și nenetii au cu reputație pentru zăpadă, dar sunt mult mai puține. Creșterea, mâncarea, curse, călărie și cai de lucru sunt toate animale distincte. De exemplu, un cal de reproducție nu este destinat mâncării și, dimpotrivă, un cal destinat mesei de masă nu va fi folosit pentru reproducere.