Întotdeauna preparăm ceea ce vrem ”O istorie a Brasserie de la Senne în 5 beri
„Principalul lucru pe care ne concentrăm este echilibrul, deoarece echilibrul înseamnă băutură și aceasta este bucuria de a bea bere. Este atât de simplu. ” Yvan De Baets este așezat într-un laborator de birouri la primul etaj al Brasserie de la Senne, rumegând filosofia din spatele fabricii de bere pe care a cofondat-o în 2003. De la prima bere a fabricii de bere, este o filozofie ghidată de la Senne. de la prepararea acasă în ghemuit, până la prepararea pe cuve de lapte reciclate și, în cele din urmă, la realizarea visului lor de a deschide propria fabrică de bere din Bruxelles.
De la primul Zinnebir până la lansarea celei mai noi beri, Schieve Saison, în ianuarie 2019, fiecare bere a Brasserie de la Senne are o poveste de spus despre această călătorie. Pe măsură ce fabrica de bere se pregătește pentru următoarea sa mutare - către o instalație mai mare, construită special pe malul canalului Bruxelles - iată cinci dintre aceste povești.
Zinnebir - Bruxelles, 2002, People’s Brussels
Înainte de a exista Brasserie de la Senne, era Zinnebir. Bernard Leboucq prepara acasă în subsolul unui ghemuit central din Bruxelles și a fost invitat să fabrice Zinnebir ca bere oficială pentru parada Zinneke din acel an. Yvan De Baets, deja pasionat de bere, era un asistent social care lucra alături de grupuri de tineri la paradă. O întâlnire drăguță era inevitabilă.
„L-am văzut pe acest tip trăgând un cărucior mare de bere”, spune De Baets, „și le-am spus băieților care lucrează cu mine să aibă grijă de copii, trebuie să-l întâlnesc. Mi-a oferit o bere, a doua, a treia. ” Doi ani mai târziu, De Baets s-a alăturat lui Leboucq ca consilier neoficial de fabricare a berii în prima lor iterație a Brasserie de la Senne.
Împreună, au preparat loturi de 340 litri de Zinnebir într-o rețetă modificată într-un depozit lambic abandonat din Sint Pieters Leeuw, la periferia Bruxelles-ului. „Inspirația originală [pentru Zinnebir] a fost să fac un fel de versiune hoppieră a unui Speciale Belge, o pale ale belgiană”, spune De Baets, „iar influența mea o făcea mai uscată, mai agitată și mai amară.
De Baets și-a luat semnele o tradiție a berii germane axată pe hameiul tradițional, nobil; apoi ca și acum, berile de la Senne foloseau doar hamei europeni, 96% dintre aceștia provin din Germania și Slovenia. "Prefer subtilitatea, echilibrul, micile nuanțe frumoase de la hameiul mai tradițional din Europa", spune De Baets. În ultimii ani, a vizitat câmpurile de hamei ale furnizorilor săi în timpul recoltelor de toamnă, construind relații cu aceștia.
„Îi cunosc foarte bine. Îi cunosc familiile, le cunosc practicile agricole, știu cum se cultivă, cum se usucă [hameiul], pentru că acest lucru este extrem de important ”, spune el. „Nu pentru că cumperi o pungă de hamei Saaz știi ce vei primi. Este atât de complex. Este atât de dependent de fermier, terroir și, bineînțeles, de climă ". Acolo, printre boabele de hamei și alături de fermieri, De Baets pentru a se asigura că primește exact ceea ce trebuie să-i ofere lui Zinnebir este un caracter esențial de citrice amare florale.
Taras Boulba - St Pieters Leeuw, 2004, Extra Hoppy Ale
Dacă Zinnebir a dat din cap spre un profund respect pentru hameiul nobil al Europei, atunci Taras Boulba a fost cea mai pură expresie a iubirii durabile a lui De Baets pentru butoaie. Mai exact, English Best Bitter. „Cred că un Bitter englezesc bun, bine făcut, condiționat în butoi, este cea mai bună bere din lume”, spune el. „Fabrica mea de bere preferată din lume, dacă vreți să știți, este Harvey’s din Sussex. Pentru mine, Harvey’s Sussex Best este cea mai bună bere din toată lumea. ”
Într-o vizită la Londra în anii 1990 pentru Great British Beer Festival, De Baets a ajuns la pubul White Horse din Parson’s Green. „A fost probabil cel mai bun pe care l-ai putut găsi în Londra la acea vreme”, spune De Baets. Harvey’s Sussex Best Bitter era activ și a căzut greu pentru asta. „Primul care a luat o înghițitură a fost ca:„ Uau, rahat! Aceasta este berea mea! ’Pentru că echilibrul era absolut frumos, malțul era frumos, speranța era foarte delicată. Și apoi aveți aceste note de sulf din fermentație care vin prin bere. Și chiar m-am îndrăgostit de asta. ”
De Baets a luat acest lucru ca un șablon - palid, amar, ușor și cu conținut scăzut de alcool - pentru a crea Taras Boulba pentru a-și potoli setea după zile grele de preparare. La fabrica lor de bere improvizată din Sint Pieters, Leeuw De Baets și Leboucq se agățau peste vase de fierbere sub tavanuri joase, amestecând furci în mână și aveau mare nevoie de o bere la sfârșitul zilei. „De obicei bem Zinnebir. Și apoi am decis că avem nevoie de ceva mai ușor, altfel ne va ucide într-o zi. Deci, am decis să facem ceva foarte ușor ”, spune De Baets despre originile lui Taras Boulba. „A fost o bere foarte egoistă”.
Inițial preparate pentru ei și prietenii lor, în cele din urmă au început să vândă local Taras Boulba. A fost o silabă dură. Belgia, în 2004, avea puține fabrici de bere care produceau beri extrem de amare (după standardele belgiene), cum ar fi Taras Boulba, sau aproape contemporanul său, XX Bitter al lui Brouwerij De Ranke. „Când am început, a trebuit să luptăm metru pătrat cu metru pătrat pentru a intra în pub-uri și a trebuit să vorbim, să vorbim și să vorbim”, spune De Baets. De la acest început dur, Taras Boulba a devenit de atunci cea mai recunoscută bere de la Senne în afara Belgiei, ușor identificată prin eticheta albastră și lucrările iconice ale ilustratorului propriu al fabricii de bere, Jean Goovaerts.