Ingrediente de gătit Ciuperci finlandeze (comestibile și otrăvitoare)
Notă importantă: Informațiile date pe acest site se aplică Finlanda și ciupercile finlandeze numai.
Majoritatea finlandezilor au crezut în mod tradițional că toate ciupercile sunt „hrana potrivită numai vacilor”, cu excepția celor care trăiesc în estul Finlandei, lângă granița cu Rusia, unde ciupercile sunt o delicatesă prețioasă de secole.
Din fericire, tot mai mulți finlandezi încep să aprecieze ciupercile și diferitele feluri de mâncare delicioase preparate cu ele. Utilizate singure sau amestecate cu ciuperci cultivate, ciupercile sălbatice sunt un ingredient indispensabil în bucătăria nordică.
În imaginea din dreapta: o cantitate frumoasă de ciuperci brittlegill și boletus culese în timpul unei plimbări de seară în pădurea din apropiere, la câteva minute distanță de pragul apartamentului nostru din oraș.
Chiar și în capitalele țărilor nordice, natura curată și neatinsă este ușor și liber accesibilă ? unul dintre numeroasele beneficii ale vieții în Finlanda, Suedia, Norvegia, Danemarca sau Islanda.
Colectarea și manipularea ciupercilor
Sezonul ciupercilor finlandeze se extinde aproximativ de la începutul lunii mai până la sfârșitul lunii noiembrie. Majoritatea celor mai bune ciuperci comestibile sunt colectate de la sfârșitul verii până la începutul toamnei.
Ciupercile cresc în principal în păduri, dar pot fi găsite și în grădini, parcuri și pe marginea drumului sau pe câmpuri, pășuni și peluze.
Dar, din moment ce multe ciuperci absorb metale grele (plumb, mercur, cadmiu, etc.) și pot stoca elemente radioactive, ele nu trebuie colectate în apropierea drumurilor, autostrăzilor, autostrăzilor, autostrăzilor, zonelor industriale, centrelor orașelor sau a altor zone poluate. O distanță sigură pentru culesul ciupercilor este de cel puțin 25 de metri de drumurile ușor traficate și de cel puțin 50 de metri de drumurile puternic traficate (autostrăzi).
Cel mai bine este să culegeți ciuperci atunci când vremea este frumoasă și uscată. Alegeți doar ciuperci pe care le puteți identifica cu siguranță ca fiind comestibile și, de preferință, desprindeți-le întregi de pământ. Nu există diferențe ușor de recunoscut între ciupercile ne-otrăvitoare și cele otrăvitoare.
În cazuri neclare, este recomandabil să contactați un specialist calificat în ciuperci sau o organizație pentru ajutor în identificarea ciupercii în cauză. Producerea unei ciuperci întregi și intacte facilitează identificarea.
Curățați ciupercile de murdărie, resturi și/sau viermi imediat pe locul de colectare și puneți-le într-un coș mare, aerisit. De preferință, păstrați diferitele specii. Toate ciupercile trebuie procesate cât mai curând posibil după ce au fost culese. Încep să se deterioreze foarte repede. Respectați întotdeauna instrucțiunile specifice de prelucrare date fiecărei specii de ciuperci în cauză pentru a evita otrăvirile. Este cel mai sigur să nu consumați niciodată ciuperci crude, nici măcar soiurile cultivate.
Nutriția ciupercilor
Ciupercile sunt alimente ușoare și hrănitoare. Sunt bogate în minerale esențiale, proteine, vitamine și fibre și sărace în grăsimi. În medie, ciupercile conțin mai multe minerale decât anumite legume, cel mai important potasiu, fosfor, zinc, seleniu și cupru.
Similar cu peștele, ciupercile sunt o sursă excelentă de vitamina D, în special galbenele și galbenele de pâlnie. Ciupercile conțin și vitaminele A și B.
Anumite ciuperci conțin un zahăr natural trehaloza, care se transformă în glucoză în sistemul digestiv cu ajutorul enzimei trehalază. Unora le lipsește această enzimă și suferă de intoleranță la trehaloză. După consumul de ciuperci, acestea pot dezvolta simptome abdominale similare cu cele cauzate de intoleranța la lactoză. Ciupercile comestibile finlandeze care conțin cea mai mare cantitate de trehaloză sunt Penny-bun (Boletus edulis), Chanterelle (Cantharellus cibarius), Ciupercă țigănească (Rozites caperatus), Arici de teracotă (Hydnum rufescens) și Arici de lemn (Hydnum repandum).
Ciupercile otrăvitoare și identificarea lor
Unele ciuperci sălbatice sunt toxice, chiar letale dacă este consumat, trebuie să aveți mare grijă să știți care să mâncați. Cel mai bun mod de a începe să învățați să identificați ciupercile sălbatice este să mergeți să le alegeți cu un expert în ciuperci ca ghid.
Modul tradițional pentru copiii finlandezi de a identifica ciupercile este să le culeagă împreună cu părinții și bunicii, învățând de la ei pe măsură ce merg.
Cu toate acestea, întrucât ultimele studii științifice și metode de cercetare mai dezvoltate pot dezvălui fapte noi, necunoscute anterior despre ciuperci și siguranța acestora, vechile cunoștințe tradiționale ar trebui verificate și actualizate din când în când.
În Finlanda, există mai multe societățile micologice operând în întreaga țară oferind informații despre ciuperci și organizând excursii pentru a le colecta, pe care se poate învăța să identifice unele dintre cele mai importante specii. Unele oferă, de asemenea, evenimente gratuite pentru identificarea ciupercilor colectate și aduse de public.
Unele ciuperci comestibile și toxice pot fi ușor confundate între ele. Ori de câte ori o ciupercă nu poate fi identificată cu o certitudine absolută, aceasta nu trebuie folosită pentru consum. Cel mai bine este să învățați să identificați doar trei până la patru specii de ciuperci sălbatice consumate cel mai frecvent și să vă concentrați numai în colectarea acestora.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că unele ciuperci ușor toxice, sau chiar letale atunci când sunt crude, pot fi consumate în condiții de siguranță dacă sunt procesate urmând instrucțiunile specifice date speciei în cauză, rezultând în eliminarea sau reducerea substanțelor sau toxinelor lor dăunătoare.
Unele toxine din ciuperci sunt cumulativ, deci este posibil să nu provoace niciun simptom imediat, dar după ani de consum continuu. Alte toxine pot provoca, de asemenea, otrăvire dacă sunt consumate împreună cu alcool.