INGESTIUNEA CABINETULUI Un alfabet gastronomic personal Partea III, Q - Z
Allen S. Weiss
„Ingestie” este o coloană care explorează alimentele într-un cadru informat de estetică, istorie și filozofie.
Tarta. Un fel de mâncare regională (Lorena) a devenit pentru unii un simbol, deși naiv, al unei bucătării naționale (franceză), care trebuie însușit într-o varietate de forme ca un fel de fast-food de lux (SUA), pentru a fi în cele din urmă transmogrifiat într-un termen de derizoriu (asemănător cu „toastul de lapte” mai indigen american). Bucătăria ca etimologic provocatoare și instabilă; etimologia ca autor.
Ratatouille. Când mi s-a cerut să facă un spot radio de două minute pentru France Culture, vorbind pe un cuvânt preferat, am oferit următoarele: „Ratatouille! Ratatouille! Ratatouille! Acesta a fost primul cuvânt pe care l-am auzit despre limba franceză. Unchiul meu din Toronto - care nu este deloc francofon - obișnuia să o pronunțe des, ca un fel de exclamație, ca vârful prostiei. Vă puteți imagina cât de surprins am fost când, ani mai târziu, am aflat ce este! Prima dată când am mers la Nisa, am găsit o carte poștală cu o poză și o rețetă, pe care i-am trimis-o prin poștă - era uimit! Ratatouille! ” Ceea ce nu știam și ceea ce mi s-a spus mai târziu, a fost că spusele aparent inocente ale unchiului meu făceau de fapt parte dintr-o prostie deosebit de obscenă.
Friptură. Instrument de batjocură și umilință. Dar, spre deosebire de ketchup, acest lucru este de obicei proclamat de marii bucătari francezi care, atunci când sunt întrebați de ce mâncare se bucură atunci când călătoresc în SUA, menționează aproape întotdeauna friptura. Acesta este cu siguranță un compliment stângaci, ca și cum ați spune că materialul este în regulă, dar gătitul nu prezintă niciun interes.
Tehnic. A devenit oarecum obișnuit în rândul criticilor alimentari să se vorbească despre un „bucătar tehnic” sau „gătit tehnic”. Acest lucru este asemănător cu a vorbi despre un „scriitor al scriitorului” sau „un bătător al bătătorului”. Ocazional ridiculizat ca un fel de prețiozitate, este un compliment cu două tăișuri, parcă ar indica talent extraordinar, cerându-și totuși scuze pentru judecata valorică ierarhizată în mod explicit. De fapt, a fi „tehnic” pare să însemne, în majoritatea cazurilor, a fi capabil să gestioneze anumite fapte dezirabile: prăjirea pielii raței crocantă; pudrând perfect coaja de portocală; prăjirea ierburilor cristaline; lucrul corect al legăturii cu sosul; alegând floarea potrivită pentru a o adăuga la salată. Poate însemna, de asemenea, perfecționarea unui fel de mâncare de cea mai mare simplitate sau crearea unei armonii de complexitate uimitoare. Gătitul tehnic este adesea recunoscut printr-un joc reușit de contraste fizice: cald/rece, crud/gătit, crocant/cremos și așa mai departe. După cum știm cu toții, este adesea mai dificil să obțineți textura decât aroma corectă. De fapt, „tehnicitatea” poate fi cea mai bună definiție a înaltei bucătării.