ÎNGÂNĂTIREA NOAPTEI - The Washington Post
„Nu există nicio afacere ca cea a aluatului”. Acesta este gândul moronic care mi-a scăpătat creierul la 4 dimineața, când m-am trezit cu un cot adânc în făină de gri într-o zi în urmă cu câteva luni. M-am uitat în jur. Toți ceilalți păreau în largul lor călcând între mixere, mese de pregătire, saci de făină și găleți cu prăjituri de drojdie. Era mijlocul unei nopți foarte obișnuite la A Baker's Place din McLean și începusem să mă întreb de ce - sau cum - unii oameni au lucrat în aceste locuri pentru a ne livra pâinea noastră zilnică.
Eu eram cel deplasat. Bakarul principal, Braulio Barahona, mi-a acordat un loc în echipa sa pentru o noapte, iar tăcerea din privirea sa laterală m-a avertizat să nu intru în cale. Aveau rutina lor, una care semăna uneori cu un vechi spectacol „I Love Lucy”, circuite constante de alergare, oprire, mângâiere, amestecare și alergare din nou, ca și cum ar fi concurenți la un spectacol de jocuri slapstick. Dar tocmai această rutină a menținut noaptea sănătoasă și fără ea, cea mai mare parte a pâinii - și a tuturor nervilor - ar fi fost împușcată.
Sarcina mea a fost să ajut la pregătire fără a încetini rutina atent orchestrată. Intrând, îmi imaginam că voi întâlni un impresar îmbrăcat în făină care flutura brațele după sunetele lui Rossini, aproape făcând aluatul să danseze, ca o scenă din „Fantasia”. Apoi m-am gândit că aș putea găsi ceva de genul muncii obositoare, un personal de muncitori semicalificați robiți de rețete și mașini.
Ceea ce am asistat de fapt a fost un amestec de aceste noțiuni: brutăria de zi, care lucrează de la 6 a.m. până la 2 pm; brutarul de noapte, care pleacă când ajungem majoritatea clienților de dimineață; și brutarul principal, alcătuiesc o echipă de artizani cu înaltă calificare. Nu artiști, în sine. Rețetele încercate și adevărate și procedurile scrise cu atenție din A Baker's Place înlocuiesc orice imaginație pe care ar putea să o aducă la locul de muncă. Dar sunt într-adevăr specialiști - o echipă care înțelege abilitățile fiecărui membru, o echipă care împărtășește o abilitate neobișnuită de a produce pâine fabuloasă și un gust comun pentru ceea ce dorește clientul.
Așa că în luptă a intrat un iubit dedicat pâinii, cu abilități reduse în comparație cu acestea. Noaptea era veche - sau tânără, în funcție de faptul că țineți ceasul cu partea dreaptă în sus sau în jos - și am fost rapid alunecat în ciclul de activitate. Freddie Ortiz, brutarul de noapte și singurul din incintă când am ajuns la 3 dimineața, m-a introdus rapid în sistem.
El se afla în mijlocul a cel puțin cinci faze de fabricare a pâinii, așa că am stat lângă mine, încercând să măresc adâncimea necazurilor în care mă aflam. A fost ca și cum ai forma o linie de asamblare cu un singur lucrător. În primul rând, Ortiz a asamblat amestecurile și mi-a permis să ajut. Am măsurat făina (standard, gri, cereale integrale și așa mai departe, în funcție de ceea ce era necesar), sare și cozonac de drojdie în căzi mari de plastic - poate de 30 de kilograme - apoi le-am pus deoparte.
După ce am făcut cinci sau șase dintre acestea, am „devenit” următorul pas în linia de asamblare. Fiecare cadă a fost încărcată într-un mixer suficient de mare încât să conțină 130 de kilograme de aluat. Cantitatea potrivită de apă a fost turnată și mixerul a fost transformat la viteză mică. Am urmărit cum cârligul de aluat a tras și a împins aluatul într-o pată elastică.