Iată cum se face orezul în modul iranian - Sun Sentinel
„Modul în care noi, iranienii, gătim orezul este complet diferit de orice altă cultură”, spune Fatemeh Moharer de la Wellington.
Orezul: începe cu orez basmati de înaltă calitate. Îl cumpără într-o pungă de pânză de 20 de kilograme, cu fermoar în partea de sus. Eticheta spune că este „cultivată în solul fertil al poalelor Himalayei. Hrănită de apă din cele mai înalte vârfuri acoperite de zăpadă din lume”.
Înmuiere: ea înmoaie 3 căni de orez într-un castron cu apă rece pentru a acoperi cu 1 lingură de sare timp de cel puțin 30 de minute, dar spune că o oră sau mai mult este mai bine. Apoi scurge orezul. De acum înainte nu mai vrei să agitezi orezul sau s-ar putea să rupi boabele și să eliberezi amidonul, explică ea.
Spălare: Orezul scurs este într-un castron. Ea umple vasul cu apă și apoi toarnă imediat apa. Repetați acest lucru de încă trei ori până când apa curge limpede; speli amidonul.
„Modul în care facem orezul este probabil mai scăzut în calorii, deoarece scăpăm de atât de mult amidon”, spune ea.
Prima gătire: Aduceți 8 căni de apă și 1 lingură de oțet de cidru la fiert într-o oală mare și apoi adăugați orezul. Lăsați-l să fiarbă, amestecând ușor o dată sau de două ori pentru a vă asigura că nu se lipeste, aproximativ șase minute până când orezul începe să se înmoaie. Scoateți un bob din oală și simțiți-l; ar trebui să înceapă să se simtă moale. Nu va fi terminat în acest moment. Scurgeți orezul într-o strecurătoare.
A doua gătire: Așezați 1 cană de apă și 1/4 cană de ulei vegetal în oală și readuceți orezul parțial gătit în oală. Folosiți mânerul unei spatule sau al unei linguri pentru a face patru găuri sau tuneluri în jos prin orez, de sus până jos. Stropiți 1 lingură de ulei peste orez, acoperiți bine și fierbeți 50 de minute la foc mic.
Când orezul este gata: Când începeți a doua gătire, luați mâna și presărați puțină apă pe exteriorul oalei, lângă fundul ei. Apa va sta doar acolo. Dar când orezul este gata, apa va sfârâi când îl stropiți. „Este o poveste a soțiilor vechi, dar funcționează”, spune Moharer. Am încercat și ea are dreptate. Ascultă doar sfârșitul. Orezul este gata.
Tahdig: Crusta maro care se formează în partea de jos a vasului de orez. Este un tratament iranian.
De fapt, fiica lui Moharer și-a dat seama că, dacă mama ei ar face aceeași cantitate de orez în trei oale în loc de una, ar putea avea de trei ori mai mult tahdig.
Orice oală de orez poate forma un tahdig, dar există modalități de a vă crește șansele de a-l obține. Unele fursecuri, cum ar fi Siroos Asbaghi la Caspian Persian Grill in Plantation, adaugă cartofi cu felii subțiri înainte de a readuce orezul în oală pentru a doua gătit. Alții folosesc iaurt.
Dar Moharer plasează o tortilla de făină în fundul oalei. Apoi gătește orezul la foc mediu cu 10 minute înainte de a reduce focul la minim pentru următoarele 40 de minute.
Pentru a servi, răsturnați tigaia pe un platou pentru a îndepărta orezul. Dacă tahdigul rămâne în oală, folosiți o spatulă pentru ao scoate într-o bucată sau bucăți mari și puneți-le deasupra orezului.
Pentru colorarea orezului cu șofran: Măcinați firele de șofran cu un cub de zahăr într-un mortar cu pistil. Apoi dizolvați aproximativ 1 linguriță din amestecul de șofran în 1/4 cană de apă clocotită. Așezați câteva linguri mari de orez fiert într-un castron. Se toarnă apa de șofran peste pentru a colora orezul. Dacă pare prea umed, adăugați încă o lingură de orez alb pentru a-l pufui. Se folosește pentru a garni orezul alb.
Orez cu Tahdig
1 lingură sare
3 cani orez basmati cu bob lung
1 lingură oțet de cidru
1/4 ceașcă plus 1 lingură
1 tortilla de făină (7 inci)
Umpleți un castron mare cu apă și adăugați 1 lingură de sare. Se adaugă orezul și se lasă la macerat cel puțin 30 de minute. Scurgeți apa. De acum înainte, nu mai manipulați orezul sau puteți rupe boabele și eliberați amidonul. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi din nou orezul și scurgeți-l. Repetați încă vreo 3 ori până când apa curge destul de limpede (înnorarea este amidon; doriți să o eliminați.)