Iarna Superfood Alimente fermentate Comestibile Cape Cod
Inițial plănuisem să scriu despre germeni ca subiect al articolului meu acest număr, gândindu-mă la plăcerea de a cultiva o salată proaspătă, nutrițională la mijlocul iernii chiar pe tejgheaua mea din bucătărie, dar cu cât am aflat mai multe despre beneficiile consumului de germeni, cu atât am vrut mai puțin să știu.
Bineînțeles, îmi place o grămadă de germeni de lucernă proaspătă într-un sandviș și voi continua să cresc și să le mănânc pur și simplu pentru că îmi place gustul lor, dar acum îi privesc într-o altă lumină. Mulți pasionați de muguri vorbesc despre beneficiile nutriționale ale mugurilor ca și cum ar fi un „superaliment” - în special, creșterea aparent magică a conținutului lor de vitamine în timpul procesului de germinare. Dar se pare că în realitate semințele conțin cantități extrem de mici de vitamine. Vlăstarii conțin niveluri mai ridicate, da, dar în comparație cu ce? Ar fi ca și cum ați spune că modificarea procentuală a mărimii de la semințe la muguri este o creștere de 2000 la sută. Arată impresionant, dar această cifră este irelevantă, deoarece conținutul de vitamine al mugurii este atât de mic! Adevărul pare să fie că ar trebui să mănânci o basculantă plină la o ședință pentru a obține valoarea nutrițională egală cu mâncarea unui măr!
Dacă doriți să creșteți valoarea nutritivă a alimentelor, atunci să vorbim despre vechea practică a fermentației. Unele alimente fermentate pe care le consumăm în mod obișnuit în S.U.A. sunt brânză, sos de pește, miso, murături, tempeh, iaurt, chefir și sos Worcestershire. În multe alte culturi din întreaga lume, lista este mult mai extinsă. Alimentele fermentate sunt îmbogățite cu aminoacizi, vitamine, minerale și compuși bioactivi esențiali pentru sănătatea umană.
Un om de știință de vârf cu 27 de ani de experiență în cercetare în microbiologia și biotehnologia alimentelor fermentate, Dr. Studiile lui Jyoti Prakash Tamang arată că „alimentele fermentate au o mare importanță biologică, cum ar fi îmbogățirea bio-nutrienților, bio-conservanții, resursele microorganismelor funcționale, valoarea medicamentoasă, probioticul, degradarea factorilor anti-nutritivi și biodisponibilitatea mineralelor”. De exemplu, anti-nutrienții sunt compuși naturali sau sintetici care interferează cu absorbția nutrienților, cum ar fi acidul oxalic, care este prezent în multe plante, în special în membrii familiei spanacului. Oxalații se leagă de calciu și împiedică absorbția acestuia în corpul uman. Fermentarea împiedică acest lucru. Pentru aceia dintre voi care vă completează dieta cu probiotice fără prescripție medicală, este raportat că doar o porție de alimente fermentate furnizează bacterii mult mai benefice pe care le-ați putea obține vreodată dintr-o sticlă de supliment de probiotice. Totul sună un pic ca știința solului. Dar cel mai important, se pare că fermentația este un lucru bun!
Astăzi, unul dintre cele mai cunoscute alimente fermentate este varza murată. Mama își amintește de bunica ei fermentând varza murată în vasul mare care stă pe podeaua holului bucătăriei noastre. Procesul de fermentare a acidului lactic transformă sarea și varza în varză murată, crescând astfel vitaminele, în special vitamina C și B. Varza acră de casă este, de asemenea, extraordinar de bogată în bacterii benefice.
Iată o rețetă veche și simplă de varză murată pe care am găsit-o de la The Improved Housewife din 1844.
40 de kilograme de varză proaspătă
1 kilogram de sare simplă
Îndepărtați frunzele și miezurile exterioare. Varză mărunțită. Într-o oală mare, amestecați 5 lire varză mărunțită cu 2 linguri de sare, amestecând bine. Împachetați într-un borcan mare de piatră cu un tocător de cartofi. Repetați metoda pentru fiecare 5 kilograme de varză până când borcanul este umplut. Apăsați în jos cu o farfurie și acoperiți borcanul cu o cârpă curată. Se lasă într-un loc răcoros să fermenteze 10-12 zile. Când fermentația încetează, ambalați-o în cutii sterilizate și sigilați sau lăsați (acoperită) în borcanul de piatră, pentru utilizare după cum este necesar.
A face varză acră este un proces simplu, dar dacă nu sunteți un mare fan al krautului simplu (ceea ce nu sunt eu), s-ar putea să vă placă această răsucire excelentă a varză acră tradițională:
Varză roz roz Jalapeno
-Din bucătăria hrănită
3 1/2 kilă varză roșie, mărunțită
3 căței de usturoi tocat
4 ardei jalapeño medii, tăiați felii subțiri
1 lingură sare de mare
Instrucțiuni: Aruncați varza, usturoiul, jalapeños și sarea de mare într-un bol mare. Frământați împreună legumele cu mâna timp de cinci minute până când încep să-și elibereze sucurile. Lăsați legumele mărunțite să se odihnească încă cinci minute, apoi reveniți pentru încă cinci minute de frământare. Puneți legumele sărate într-un borcan de fermentație sau într-un vas de fermentație și împachetați bine până când saramura creată de sucul de legume și sare scufundă complet varza mărunțită și ardeii. Cântărește legumele cu o greutate de sticlă, piatră sterilizată sau alt obiect greu suficient de mic pentru a se încadra în vase. Închideți și fermentați la temperatura camerei. Gustați după aproximativ trei săptămâni și continuați să fermentați dacă varza murată nu a atins nivelul de tarte preferat. Transferați-l în depozit la rece când este suficient de acru pentru a vă plăcea și utilizați-l în termen de nouă luni.