Efectul hidrolizatelor de proteine ale capului de anghilă asupra denaturării Surimi de crap de iarbă în timpul congelării
Adăugați la Mendeley
Abstract
Hidrolizatele de proteine (SH, TH) au fost preparate din capul de anghilă prin tratament enzimatic folosind protează. Hidrolizatele de cap de anghilă au fost folosite ca conservant natural pentru hrană prin adăugarea la surimi de crap de iarbă la intervalul de 10%. Am comparat efectul hidrolizatelor proteice ale capului de anghilă cu antigelul tradițional asupra denatrării, puterii gelului și conținutului de proteine solubile în sare în surimi de crap de iarbă în timpul depozitării congelate la -20 ° C timp de 80 de zile. Adăugarea hidrolizatului de cap de anghilă a scăzut semnificativ rata de activare a Ca-ATPazei. Conținutul de proteine solubile în sare din surimii de crap de iarbă care conțin hidrolizați ai capului de anghilă a fost mai mare decât cei fără hidrolizați ai capului de anghilă (martor). Prin urmare, rezistența gelului la surimii de crap de iarbă cu hidrolizat de cap de anghilă mai mică decât celelalte. Rezultatul sugerează că hidrolizatul de cap de anghilă ar putea suprima denaturarea surimiului de crap de iarbă în timpul depozitării înghețate.