Hugh Fearnley-Whittingstall s rețete de hering mâncare și băutură britanică The Guardian

Rollmops de hering de casă: Multe versiuni comerciale folosesc oțet brutal acid care ucide aroma peștilor, deci merită să o faci singur. Fotografie: Colin Campbell

La începutul secolului al XIX-lea, comunitățile din nordul îndepărtat al Scoției s-au confruntat cu o goană de argint care nu avea nimic de-a face cu exploatarea minieră sau panoramarea sau comercializarea de pepite prețioase. Bogăția lor nu se întindea în pământ, ci în jurul țărmurilor lor înghețate, unde înotau în abundență de pești înoturi uriașe pelagice de „dragi de argint”, sau hering. În limba norvegiană veche, heringul înseamnă „armată” și, ca o armată, acești pești erau mereu în mișcare, urmând planctonul cu care se hrăneau și creând bogăție oriunde erau scoși din mare.

Comunități întregi au prosperat din cauza recompensei - aici, în sud-vest, unele locuri, cum ar fi Langport Herring și Chaldon Herring, chiar înregistrează această prosperitate în numele lor. Este greu să supraestimezi importanța acestui mic pește mic. Apetitul nostru pentru hering, nu doar în forma sa sărată și afumată, ci și în stare proaspătă, a dus chiar la extinderea sistemului feroviar, conectând porturi atât de îndepărtate precum Wick și Ullapool de orașe.

Alături de scandinavi și olandezi, am avut un succes atât de nemilos în pescuitul de hering, încât stocurile din Marea Nordului au fost înjumătățite între anii 1950 și mijlocul anilor 1960. Cu toate acestea, în ultimii ani, pescuitul nostru național de hering a revenit oarecum. Heringii din sud-vest, de exemplu, sunt considerați 3 sau 4 sustenabili de către Marine Conservation Society, iar heringii din Tamisa sunt de fapt certificați de Marine Stewardship Council. Deci, în mod rezonabil, putem mânca din nou heringi fără o călătorie de vinovăție.

Și slavă Domnului pentru asta. Heringurile nu sunt doar ieftine, dar sunt și o sursă excelentă de acizi grași omega 3, făcându-i la fel de hrănitori pe cât de gustoși. La fel ca macroul, acestea sunt bogate în uleiuri, deci nu păstrați-le bine, motiv pentru care sunt adesea murate sub formă de rollmops (a se vedea rețeta din dreapta) sau sărate, clătite, uscate și afumate pentru a face săraci și balonari. Atunci când faceți cumpărături pentru cele proaspete, asigurați-vă că le obțineți cât se poate de argintii și proaspete.

Sunt, de asemenea, delicioase proaspete, rulate în ovăz și prăjite ușor în unt și/sau grăsime de slănină, apoi servite cu pene de lămâie și niște cartofi fierți, cu unt și ușor bătute. Sau încercați să periați fileurile cu lapte, să le scufundați în făină și să le prăjiți într-o cantitate generoasă de unt. Pentru a face un sos rapid, zingy, desfaceți tava cu sucul de lămâie și amestecați o linguriță de muștar Dijon, niște pătrunjel tocat și piper.

A avea un borcan de hering murat în frigider îl face să fie o bătaie de cap să saltezi o salată rapidă de iarnă. Încercați niște mărunțite și amestecate cu smântână, măr tăiat cubulețe mărunțit sau sfeclă roșie gătită și câteva bucăți de ceapă, apoi puneți lingura pe pâine de secară; sau combinați cu cartofi și capere gătite, tăiate în cuburi, și îmbrăcați-vă într-o oțet de muștar.