Hrănirea influențează stabilitatea oxidativă a cărnii de pasăre tratate cu ozon
Andrea Ianni
1 Facultatea de Biosciență și Tehnologie pentru Alimentație, Agricultură și Mediu, Universitatea din Teramo, Teramo 64100, Italia
Lisa Grotta
1 Facultatea de Bioscience și Tehnologie pentru Alimentație, Agricultură și Mediu, Universitatea din Teramo, Teramo 64100, Italia
Giuseppe Martino
1 Facultatea de Biosciență și Tehnologie pentru Alimentație, Agricultură și Mediu, Universitatea din Teramo, Teramo 64100, Italia
Abstract
Obiectiv
Ozonul este considerat un puternic agent antimicrobian cu numeroase aplicații potențiale în industria alimentară. Cu toate acestea, potențialul său ridicat de oxidare poate induce modificări în alimente acționând asupra acizilor grași nesaturați. Scopul acestui studiu a fost de a investiga efectul ozonării asupra stabilității oxidative a cărnii din piept de pui obținute de la animale supuse diferitelor strategii de hrănire.
Metode
Probele au fost obținute de la găini hibride comerciale (ROSS 508), dintre care unele au fost hrănite cu o hrană îmbogățită cu grăsimi de origine animală, în timp ce sursa de lipide a fost vegetală pentru păsările rămase. Probele de carne aparținând ambelor grupuri au fost tratate cu ozon și apoi s-a efectuat analiza pentru a evalua modificările proprietăților fizice, a conținutului de lipide, a profilului de acizi grași și a stabilității la oxidare.
Rezultate
Ozonul a indus o reducere semnificativă a pierderii prin picurare în probele de carne obținute de la animale hrănite cu grăsimi vegetale; această strategie nutrițională a produs, de asemenea, carne mai slabă și mai bogată în acizi grași polinesaturați. Substanțele reactive ale acidului tiobarbituric, utile pentru evaluarea oxidării lipidelor, au fost mai mari la probele obținute de la animale hrănite cu grăsimi vegetale în ceea ce privește dieta pe baza adăugării de grăsimi animale.
Concluzie
Tratamentul cu ozon a îmbunătățit parametrii fizici ai probelor de carne obținute de la animale hrănite cu grăsimi vegetale, însă aceleași probe au prezentat o oxidare mai mare a lipidelor comparativ cu ceea ce s-a observat în cazul aportului alimentar de grăsimi animale, probabil ca o consecință a creșterii marcate în acizii grași polinesaturați care sunt mai susceptibili la peroxidare.
INTRODUCERE
Mai multe grupuri de cercetare și-au concentrat atenția asupra nivelului de nesaturare a lipidelor luate prin dietă și efectul lor asupra sănătății umane [5]. Creșterea consumului de acizi grași saturați (SFA), în special în țările dezvoltate, este legată de creșterea deceselor cauzate de bolile coronariene. Compuși precum acidul lauric, acidul miristic și acidul palmitic cresc concentrația colesterolului total din plasmă și concentrația lipoproteinelor cu densitate mică asociate colesterolului (LDL-C), probabil prin scăderea activității receptorului LDL și/sau creșterea LDL- Producția de C [6]. Nivelurile de colesterol din sânge sunt semnificativ reduse odată cu aportul de acizi grași polinesaturați (PUFA), care sunt totuși deosebit de sensibili la evenimente de peroxidare care duc la formarea de compuși dăunători sănătății precum oxesteroli și malondialdehidă (MDA) [7]. În ultimii ani, s-au încercat înlocuirea SFA-urilor din alimente cu acizi grași mononesaturați (MUFA) prin modificarea concentrației de acizi grași în hrana animalelor, obținându-se astfel concentrații mai mari de MUFA în produsele lor [8,9].
În acest studiu, două strategii de hrănire diferite, care diferă în ceea ce privește sursa componentei lipidice: origine animală într-un caz și legume în celălalt, au fost administrate la două grupuri de pui. Analiza probelor de carne de sân a fost efectuată pentru a evalua influența dietei asupra profilului acizilor grași și efectul ozonației asupra stabilității oxidative a cărnii.
MATERIALE ȘI METODE
Colectarea probelor și ozonizarea
Probele de carne de pui de piept au fost obținute de la animale aparținând liniei hibride comerciale ROSS 508 și crescute cu sistemul intensiv convențional. Înainte de prelevare, găinile erau împărțite în două grupuri și supuse unor strategii de hrănire diferite: „linia standard” (SL) era hrănită cu o dietă care conținea cereale, făină de extracție din soia și grăsimi animale (seu și untură), în timp ce pentru linia vegetală ” (VL) s-a folosit un furaj standard la care s-au adăugat grăsimi vegetale (ulei de soia) (Tabelele 1, 2 2).
tabelul 1
Compoziția chimică a dietelor experimentale
| Compoziție chimică (%) | ||
| Proteine brute | 19.50 | 19.30 |
| Extract de eter | 7.50 | 6,50 |
| Fibră brută | 3.00 | 3.10 |
| Frasin | 4,50 | 4,70 |
Ingredientele (prezentate în ordine descrescătoare) au fost: SL: grâu, făină de soia, sorg, grăsimi animale, porumb, fosfat dicalcic, carbonat de calciu, clorură de sodiu, bicarbonat de sodiu. VL: grâu, făină de soia, sorg, ulei de soia, porumb, fosfat dicalcic, carbonat de calciu, clorură de sodiu, bicarbonat de sodiu.
masa 2
Profilul acidului gras al furajelor și suplimentelor lipidice de origine animală și vegetală
| C14: 0 | 1,04 | 0,96 | 2,57 | 0,17 |
| C16: 0 | 28,23 | 24,87 | 30,75 | 12.57 |
| C18: 0 | 6.01 | 4.22 | 18,87 | 4.36 |
| Acizi grași saturați | 35,28 | 30.05 | 52,19 | 17.10 |
| C16: 1 | 2.21 | 1.15 | 3.16 | 1.21 |
| C18: 1 | 35,55 | 32,78 | 36,44 | 23,92 |
| Acizi grași mononesaturați | 37,76 | 33,93 | 39,60 | 25.13 |
| C18: 2 | 23.21 | 29,99 | 7.57 | 52,20 |
| C18: 3 | 1,57 | 2,47 | 0,64 | 5.57 |
| Acizi grași polinesaturați | 24,78 | 32,46 | 8.21 | 57,77 |
| Alte | 2.18 | 3,56 | - | - |