Hirame și Ohyo

Ce sunt Hirame și Ohyo?

Hirame (hee-rah-meh) este termenul japonez pentru orice tip de pește plat, de fund care trăiește pe orizontală (cuvântul care înseamnă literalmente „pește plat”), dar în bucătărie (sushi) este în primul rând (dar nu limitat la a fi) folosit pentru Fluke, care este de fapt un alt cuvânt în SUA pentru plată de vară. Există, de fapt, multe tipuri diferite de flounder, dar în scopuri culinare există două care se găsesc cel mai frecvent într-un restaurant, Summer Flounder și Winter Flounder (numit și Blackjack în unele zone). Winter Flounder se numește de fapt karei în Japonia. Dacă o persoană ar comanda hirame în țările occidentale, acestea ar fi, în general, servite fie Fluke, fie, în unele cazuri, se dovedește, Halibut.

La fel ca în majoritatea nigiri-zushi, o comandă este în general o pereche, iar în cazul hirame-ului, carnea este luată din zona din jurul aripioarelor peștelui și se numește engawa, care înseamnă „pridvor”. Dimensiunea netei ( sau tane) poate fi un indicator clar al tipului de pește care este servit ca bucăți hirmae (Fluke) sunt adesea atât de mici încât sunt necesare câteva (de obicei două) pentru a acoperi orezul (shari). Ohyo (Halibut) va fi o singură bucată de pește deasupra shari-ului. Hirame este, de asemenea, mai frecvent în lunile de iarnă, când peștele este cel mai slab, iar în Japonia, acesta este considerat cel mai bun moment pentru a servi hirame. Hirame-ul de vară are tendința de a fi mai gras și moale, antiteza luminii, a aromei curate și a texturii ferme a hirame-ului de iarnă. Halibut, pe de altă parte, se servește pe tot parcursul anului cu consistență.