Grăsimea cozii de oaie este vechiul shmaltz din Orientul Mijlociu - Profetul Verde
O aromă din Orientul Mijlociu care refuză să se demodeze - grăsimea cozii de oaie.
Unele specii de legume prosperă în condiții dure și aride și produc în continuare ulei, cum ar fi arganii. Și unele specii de animale supraviețuiesc deșertului prin depozitarea grăsimii în jurul corpului lor, precum cămilele. Și ca oile Awassi, crescute pentru a depozita grăsime în cozi. Coada unui berbec matur poate transporta până la 12 kg. (25 lbs) de grăsime apreciată, mai moale și cu aromă mai delicată decât grăsimea depozitată în interiorul corpului.
Gătitul cu alya, grăsimea topită, există de foarte mult timp. Cele mai vechi cărți de bucate arabe existente (ambele numite Kitab al-Tabikh și scrise între secolele X și XIII) îi instruiesc pe bucătar să „topească grăsimea cozii”. Un mozaic din secolul al VI-lea din sinagoga Beit Alpha, Israel, descrie păstori și o oaie cu coadă grasă.
În zilele noastre, uleiurile vegetale sunt preferate în gătitul zilnic din Orientul Mijlociu, totuși, atunci când oamenii doresc acea aromă de altădată, sunt încă grăsimi provenite din cozile de oaie. În zonele rurale, oamenii încălzesc pur și simplu bucăți din ea pentru a se topi în tigaie sau oală, așa cum se face cu shmaltz de pui sau slănină. Localnicii pot găsi discuri albe cu grăsime de oaie preparată în congelatoare din supermarketurile lor. În Israel, este chiar kosher.
Unele frigărui și grătar bucăți întregi de grăsime, declarând că aroma delicioasă merită orice risc pentru sănătate. Am mâncat cartofi cu aromă de grăsime de miel într-un restaurant etnic Ierusalim. Un teanc de carne shwarma este adesea acoperit cu o placă de grăsime pentru a picura în timp ce carnea se rotește și se gătește; kebabii shish pot alterna bucăți de cuburi de miel și grăsime cu ceapă și alte legume.