Ghiduri nutriționale și cadre alimentare fermentate
Victoria Bell
1 Facultatea de Farmacie, Universitatea Coimbra, Pólo das Ciências da Saúde, 3000-548 Coimbra, Portugalia; moc.liamg@3011llebairotciv
Jorge Ferrão
2 Biroul Vicecancelarului, Universidade Pedagógica, Rua João Carlos Raposo Beirão 135, Maputo, Moçambique; moc.duolci@oarrefjl
Tito Fernandes
3 Asociația pentru Dezvoltarea Științelor Veterinare (ACIVET), Facultatea de Medicină Veterinară, Universitatea din Lisabona, 1300-477 Lisabona, Portugalia
Abstract
1. Introducere
Nutriția umană începe cu laptele. Produsele lactate fermentate au fost recunoscute ca alimente sănătoase din cele mai vechi timpuri. Se crede că procesele și produsele de fermentație au fost dezvoltate în urmă cu 9000 de ani pentru a păstra alimentele în perioadele de deficit, pentru a îmbunătăți aroma și pentru a reduce efectele otrăvitoare. Recomandările pentru consumul anumitor alimente nutritive datează din Corpusul hipocratic al Greciei antice [1]. Mii de alimente și băuturi fermentate diferite sunt încă necunoscute în afara zonei native în care au fost produse de secole, multe mergând înapoi chiar înainte de istoria înregistrată [2]. Alimentele și băuturile fermentate trec printr-un proces de fermentare lacto în care bacteriile naturale sau drojdiile se hrănesc cu zahăr și amidon din alimente, creând acid lactic.
Lista produselor fermentate este extrem de vastă și diversitatea derivă din eterogenitatea tradițiilor găsite în lume, preferințele culturale, diferitele zone geografice în care sunt produse și produsele de bază și/sau secundare utilizate pentru fermentare. Cele mai populare includ băuturi precum vin, bere, cidru și alimente precum iaurt, brânză, soia, fasole, pește, carne, varză, printre altele. În multe cazuri, este foarte probabil ca metodele de producție să fie necunoscute și să fi apărut întâmplător și să fie transmise de valorile culturale tradiționale generațiilor următoare [3].
Alimentele moderne sunt supuse multor metode de procesare, cum ar fi pasteurizarea, afectându-i valoarea nutrițională prin reducerea vitaminelor, fibrelor, mineralelor, acizilor grași esențiali și aminoacizilor. Securitatea alimentară poate fi sporită în zonele rurale sărace cu produse fermentate, generând venituri într-o fermă familială la scară mică din țările în curs de dezvoltare [4]. Importanța fermentației este reflectată de cantitatea și varietatea de alimente și băuturi comercializate nu numai pentru beneficiile asupra efectelor nutriționale și de promovare a sănătății, ci și pentru conservare, siguranță și atributele lor senzoriale deosebit de apreciate [5].
Explorarea comunităților microbiene și a enzimelor produselor fermentate a fost examinată pe larg [6]. La nivel de gen, Lactobacillus este de obicei cel mai abundent gen, urmat de Lactococcus, Enterococcus, Vibrio, Weissella, Pediococcus, Enterobacter, Salinivibrio, Acinetobacter, Macrococcus, Kluyvera și Clostridium.
O cunoaștere mai bună a microorganismelor și a fermentației la nivel molecular este încă necesară pentru a sprijini și dezvolta producția de alimente fermentate durabile cu caracteristici nutriționale ridicate. O abordare metagenomică a permis identificarea de noi profiluri de microbiomi și explorarea compozițiilor microbiene într-o gamă de alimente tradiționale fermentate, ocolind în același timp nevoia de cultivare, permițând identificarea unei game largi de microorganisme niciodată izolate anterior în cultură [7].
2. Dezvoltarea durabilă și igiena alimentelor fermentate în Africa
Conservarea alimentelor mărește gama de materii prime și subproduse care pot fi utilizate pentru a produce produse alimentare comestibile și pentru a elimina factorii anti-nutriționali, făcând alimentele sigure pentru a fi consumate de oameni și animale. Fermentarea este o modalitate ieftină de conservare a materiilor prime perisabile, accesibilă chiar și celor mai marginalizați oameni. Utilizarea fermentației la scară mică contribuie la beneficii economice și sociale și la dezvoltarea durabilă a familiilor și a comunităților [8]. Igiena precară sau fermentația necorespunzătoare după manipulare limitează termenul de valabilitate și devine dependentă de informațiile din țările dezvoltate și de transferul de tehnologie [9].
Autoritățile de reglementare vor fi convinși doar de relațiile de cauzalitate existente între alimentele/băuturile fermentate și beneficiile pentru sănătate sau eventualul risc, prin dezvoltarea dosarelor științifice, care este fezabilă doar de către producătorii industrializați [10].