Ghidul Foodal pentru alegerea alimentului potrivit pentru mere
În fiecare toamnă, după fructe de padure, struguri, iar pepenii se estompează, locavorii în climă răcoroasă (adică majoritatea Statelor Unite) sunt lăsați să se descurce cu fructele din Malus și, într-o măsură mai mică, din familiile Pyrus - adică mere și pere - timp de câteva luni până când căpșunile se întorc vara.
După ce parada fructelor de vară se încheie, acest lucru ar putea părea o prostie. Dar când vă cunoașteți soiurile și puteți găsi o sursă pentru noi tipuri interesante, să vă bazați pe mere pentru a vă satisface cota de fructe în toamnă și iarnă este o oportunitate de a profita la maximum de al doilea fruct cel mai consumat din țară.
Resurse de bază pentru iubitorii de fructe de toamnă
Ideea mea originală când am scris această piesă a fost să îmi verific experiența și cunoștințele comune despre diferite soiuri cu două dintre resursele mele preferate de mere.
OrangePippin.com este baza de date accesibilă pe Internet a datelor exhaustive despre mere, cu statistici care variază de la utilizări culinare la susceptibilitatea bolii la țara de origine cunoscută și filiație pe fiecare măr pe care am încercat vreodată să-l caut.
Celălalt este excelentul „Noua carte a merelor” a lui Joan Morgan și Allison Richards, un ghid care oferă peste 2000 de soiuri enumerate în indexul său extins, precum și o istorie a mărului și frumoase ilustrații color ale multor exemplare pe care le acoperă.
Deși este puțin anglo-centric - Marea Britanie își iubește merele și pare să fi avut mai mult noroc cu conservarea soiurilor rare, de moștenire decât aici, în state - ar trebui să fie în biblioteca fiecărui iubitor de mere.
Verifică-l singur pe Amazon.
Cereri atrăgătoare
La început, m-am luptat cu modul de clasificare a fructelor în acest ghid. Prin filiație, cât mai multe dintre cele mai cunoscute soiuri de azi provin din două sau trei tipuri de părinți? Părea prea ciudat chiar și pentru un tocilar de mere ca mine.
Ar trebui să clasific după utilizare? Am fost întotdeauna învățat că unele tipuri erau cele mai potrivite pentru anumite preparate - probabil că ați prefera să aduceți o Doamnă Roză pentru a vă prăji la prânz decât o Frumusețe din Roma.
Dar, pe măsură ce cercetam, am observat ceva: majoritatea merelor sunt potrivite pentru majoritatea aplicațiilor.
Într-adevăr, mă trezesc că mă prăbușesc cu mere grozave de gătit, cum ar fi York Imperial și Mutsu, care au ambele o aromă proaspătă și delicioasă, la fel de entuziastă ca bombele de suc strălucitoare și crocante precum Pink Lady sau Honeycrisp.
Coacându-le cel mai bine
De asemenea, mi-am dat în suflet câteva sfaturi pe care le-am primit la un atelier de coacere a plăcintelor de la Susan Reid, editor alimentar la revista internă a regelui Arthur Flour Cernere, plăcinta trebuie făcută întotdeauna cu un amestec de diferite tipuri de fructe.
Combinarea atentă a mai multor tipuri de mere (și complementare) este cel mai bun pariu pentru cea mai bună aromă și textură atunci când le gătiți pentru orice altceva decât sos.
Acest sfat este valabil și dacă intenționați să faceți cidru proaspăt sau tare: un amestec care folosește mere dulci și tarte va crea de obicei cea mai bună aromă la final.
Alte surse, precum bucătarii de la Cook’s Illustrated și Mananca grav, recomandă, de asemenea, prepararea merelor tăiate pentru a le activa pectina, substanța asemănătoare gelatinei care se găsește în mere și alte fructe care, atunci când sunt activate de căldură și zahăr, susțin.
Această etapă de parcooking poate face ca merele care tind să se coacă mai moi să rămână puțin mai ferme în timpul procesului de coacere - doar o altă modalitate de a adapta merele ale căror arome le iubești (sau pe care se întâmplă să le ai la îndemână).
Și un ultim sfat atunci când ne gândim la cea mai bună modalitate de a maximiza aroma mărului în plăcinte, produse de patiserie, strudele, și alte câteva feluri de mâncare: luați în considerare mărirea mărului adăugând o rețetă sau o lingură de cidru fiert.
Acesta este cidru care a fost evaporat încet într-un sirop de arțar, concentrând acea aromă într-un lichid intens delicios. Este uimitor ca o glazură pentru carne sau în cocktailuri, de asemenea.
Lista
Fără alte întrebări, iată o listă cu cele mai multe, dacă nu cu toate, soiurile de mere pe care probabil le veți întâlni, fie în cutia dvs. CSA, la supermarket, la piata fermierilor, sau la o livadă de culegere.
Disponibilitatea regională poate varia.
Supermarketuri în așteptare
Imperiu
Această încrucișare între McIntosh și Delicious are o aromă fructată, florală și o excelentă rezistență la vânătăi. Bun pentru a mânca proaspăt, a găti, a cidru tare sau a usca.
Acest hibrid japonez provine din împăratul fără haine al merelor de supermarket, Red Delicious. Dar aroma și textura sa sunt dulci și clare, mai degrabă decât blande și mizerabile.
Verificați piața fermierilor pentru sub-tipuri de maturare timpurie, cum ar fi Septembrie Wonder. Bun pentru a mânca proaspete și a face suc.
Un hibrid Golden Delicious care provine din Noua Zeelandă, una dintre cele mai populare mere din țară, are, de asemenea, una dintre cele mai mari șanse de a fi gustos indiferent de locul în care îl cumpărați.
Dulce, cu o aromă de pară când este consumat proaspăt culese. Bun pentru mâncare proaspătă și uscare.
Golden Delicious
Căutați exemplare verzi-aurii, care indică faptul că fructul a fost cules când a fost copt, nu imatur (și încă verde).
Tarta dulce, netedă și foarte versatilă. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, suc sau uscare.
Bunica Smith
Cu o piele dură și o aromă tartă, nu sunt sigur că sunt de acord cu consensul general potrivit căruia acesta este un măr gustos care mănâncă - mai degrabă decât scos din mână, poate că este mai bine să-l folosiți împreună cu însoțiri sau ingrediente mai dulci.
Este un ingredient perfect în rețeta noastră de salată de kale care se echilibrează frumos cu nuci prăjite, grapefruit strălucitor și ceapă roșie.
Dar este unul dintre merele clasice de copt. Bun pentru mâncare proaspătă, gătit, cidru tare și uscare.