Gătit de Hugh Fearnley-Whittingstall cu rețete de lapte Food The Guardian
Dacă a fost suficient de bun pentru Cleo, este suficient de bun pentru mine - sau cel puțin pentru carnea și peștele meu. Laptele de măgari este cam greu de găsit, așa că va trebui să facă și vaca sau capra. În această săptămână, marinez, braconez și fierb carne și pește la foc alb, folosind lapte - și lapte - pentru a menține carnea umedă și pentru a transporta, rotunji și aprofunda aroma.
De altfel, zvonurile despre vegetarianismul meu au fost oarecum exagerate. O parte din tratatul meu pe această temă este că, cu cât mâncăm mai multe legume, cu atât ne vom bucura de ieșirile noastre cu carne mai puține și mai prețioase. Rețetele de astăzi reflectă frumos această noțiune, cred.
Laptele ca mediu de gătit pentru carne și pește este o tradiție bine purtată pe multe continente. Nevestele de pește din Cullen din Morayshire știu de mai bine de un secol că ameliorează gustul peștilor afumați în supa lor omonimă (vezi rețeta de astăzi Cullen skink). Iar scriitoarea italiană-americană de mâncare Marcella Hazan recomandă - doar mă opun să spun „comenzi” - să fierbem carnea pentru ragù-ul ei de bolognă în lapte, pentru a-l fragezi, înainte de a-l introduce în aciditatea întăritoare a roșiilor. Între unele curry indiene și mâncăruri turcești de miel, între timp, carnea este marinată în iaurt înainte de gătit. În sudul SUA, au scăldat multă vreme puiul și alte tipuri de carne în lapte de unt timp de câteva ore pentru a-l înmuia și a-l face mai umed. În toate aceste cazuri, acidul lactic din produsele lactate ajută la fragilizarea cărnii, făcându-l mai suculent și mai receptiv la absorbția altor arome.
Un singur cuvânt de precauție: atunci când utilizați lapte, dacă vasul conține ingrediente acide, riscați ca sosurile să se coaguleze dacă sunt gătite la temperaturi ridicate. Foarte ocazional, acest lucru este de dorit, la fel ca în clasicul italian arrosto di maiale al latte (vezi prima rețetă de astăzi, care este inspirată de el), în care laptele se coagulează și se gătește până la dulceață aromată, cu nuci. Dar, de obicei, nu după asta urmărim. Ceapa crudă sau numai gătită ușor poate coagula laptele - motiv pentru care, în pielea mea Cullen, le gătesc până la o masă fragedă, aurie.
De asemenea, vă puteți îmbunătăți șansele folosind lapte integral, mai degrabă decât cu conținut scăzut de grăsimi și fiind deosebit de atent atunci când încălziți ceva care conține lapte natural cu conținut scăzut de grăsimi. Fii blând cu el și vei crea mâncăruri potrivite cu siguranță pentru o regină pe care să o sărbătorească, dacă nu pentru a se scălda.
Carne de porc în lapte
Acesta este părerea bucătarului șef al River Cottage, Gill Meller, despre clasicul italian, arrosto di maiale al latte, sau porc în lapte. Rezultatele sunt fragede, suculente și aromate. Este delicios cald sau rece a doua zi în sandvișuri sau salate. Servește patru până la șase.
Aproximativ 1,2 kg coapă de porc dezosatăSare și piper negru proaspăt măcinat3 linguri de ulei de măsline10-12 căței de usturoi, curățați de coajăFâșiile de coajă de lămâie de la 1 lămâie, subțire cu un cojitor de legume - îndepărtați orice mușchi alb4-6 frunze de salvie, mărunțite1 lingura frunze de cimbru, tocate3 frunze de dafinAproximativ 1 litru lapte integral (vacă sau capră), încălzit1 rozetă mică de rozmarin
Tăiați coaja de porc, lăsând un strat subțire de grăsime (folosiți coaja pentru a face crăpăturile - punctați-o, împrăștiați-o cu sare și coaceți la 220C/425F/gaz marca 7 până când este pufos, crocant și auriu). Scorați grăsimea și condimentați bine carnea peste tot, frecând-o în suprafață. Legați carnea în câteva locuri cu șnur de bucătărie, astfel încât să-și păstreze forma și lăsați-o deoparte.
Încălziți uleiul într-o caserolă mare la foc mic și braconați cățelele de usturoi până când încep să capete o culoare aurie deschisă - aveți grijă să nu ardă, sau vor adăuga o aromă acră sosului. Scoateți usturoiul cu o lingură cu fante și ridicați focul sub tigaie la mediu-mare. Rumeniti carnea de porc pe toate laturile, apoi dati-o deoparte. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați uleiul să se răcească destul de mult. Se adaugă coaja de lămâie, salvie, cimbru și dafin, și se călește ușor timp de un minut. Puneți carnea de porc în tigaie, întoarceți-o în uleiul condimentat, apoi turnați suficient lapte doar pentru a acoperi carnea. Adăugați rozmarinul și aduceți-l la foc mic.