Gătire integrală cu conținut scăzut de zahăr
Mă gândesc la blocaj. Este sezonul cu recoltarea fructelor de pădure și a fructelor de piatră.
Ne-am obișnuit foarte mult cu fructele disponibile pe tot parcursul anului, dar veți găsi că nu au nicăieri aproape același nivel de aromă. Fructele sunt trecătoare, durează doar câteva săptămâni, dar există o modalitate de a surprinde acel moment - gem. Dar nu dulceață așa cum s-ar putea să o știți, ci o lingură de delicioase care să aibă gustul fructului, cu suficientă dulceață pentru a scoate aroma sa completă. Un instantaneu al sezonului într-un borcan. Acum sunt deseori întrebat dacă puteți face gem cu altceva decât zahăr sau mai puțin zahăr, iar răspunsul este complex și este inclus mai jos. Așadar, iată că totul este - întrucât Wholefood Baking este în prezent epuizat, am pus rețeta aici pentru dvs. Vă promit că odată ce cunoașteți cum este, este foarte ușor. Dar există reguli ....
Singurul fruct de utilizat este cel care este copt, de preferință organic și în sezon. Fructele de acest gen sunt pline de dulceață naturală, culoare cu o complexitate enormă și aromă delicioasă. Dulceața (este o rețetă universală) se bazează aici mai puțin pe zahăr și mai mult pe tehnica de a surprinde adevărata complexitate și glorie a aromei de fructe - este un instantaneu al fructelor în cele mai bune și anotimpuri. Dulceațele sunt foarte ușor de făcut și se vor depozita în cămară până la un an. Într-o zi rece de iarnă, când scoateți din cuptor acel lot de biscuiți, vă veți mulțumi pentru rezervele de gemuri de casă, iar culoarea și gustul verii vă vor ridica spiritul.
Din punct de vedere tehnic, scopul conservării este de a încetini procesul de descompunere. Alimentele se strică din activitatea continuă a enzimelor naturale în toate fructele și legumele și din activitatea continuă a microorganismelor sub formă de mucegaiuri, drojdii și bacterii prezente în alimente și aer.
ZAHAR, PECTINĂ ȘI ACID
Pectina este un carbohidrat care ajută la „setarea” gemului. Este concentrat în special în coajele și miezurile fructelor. Conversia substanțelor pre-cursor în pectină are loc în mod natural în timpul coacerii, dar poate fi forțată și prin gătirea îndelungată, ca în metodele tradiționale de preparare a gemului fără pectină adăugată. Fructele variază în ceea ce privește cantitatea de pectină sau de precursori de pectină pe care o conțin. Pectina produce structură și un fel de rigiditate în gem prin formarea unei rețele de reținere a apei în fructele zdrobite. Înainte de a începe gelificarea, moleculele individuale de pectină sunt înconjurate și izolate una de alta de molecule de apă. Dacă soluția din jur este suficient de acidă, pectina își pierde o parte din atracția sa pentru aceste molecule de apă izolatoare. Fructele acre vor oferi în mod normal suficient acid pentru a avea grijă de acest pas. Dacă conținutul de acid al fructului este scăzut, se poate adăuga suc de lămâie pentru a face amestecul de fructe mai acid. Odată ce pectina și-a slăbit controlul asupra moleculelor de apă, ceva mai atractiv trebuie să îndepărteze apa de pectină - acesta este rolul zahărului. Cu apa îndepărtată, pectina se deschide într-o structură care se leagă ușor cu alte molecule de pectină pentru a forma o rețea tridimensională - un gel.