Fulgi albi grozavi
Rowley Leigh salută doi pești superiori: bibanul și dorada
Lupul de mare și dorada sunt ambele foarte apreciate. În orice caz, o dorade royale foarte bună (dorată) va avea probabil prioritate față de bas, oricât de venerat ar fi peștele. Oricare ar fi meritele lor relative, cei doi pești sunt foarte diferiți. Cea mai bună plătică produce cele mai superbe - și incredibil de cărnoase - fulgi albi grozavi (predispuși la uscare atunci când sunt prea fierți, trebuie să fie admis), în timp ce bibanii sunt toți fineți, cu o textură mult mai delicată, deși la fel de aromată.
O altă diferență este că există un singur biban de mare adecvat, în timp ce speciile de plătică sunt legiune. Comune în apele noastre sunt micuța plătică roz, care este foarte mult polițist pentru supă - supă bună, minte - și plătica neagră prinsă în Canalul Mânecii, care poate deveni destul de mare și poate mânca excelent. Dorul sau plătica regală sunt cele mai bune dintre toate, dar tind să locuiască în apele mai calde din Golful Biscaia și din Marea Mediterană. În mod paradoxal, acestea sunt acum cele mai des întâlnite pe placa de peșteria noastră, dar nu vor fi sălbatice: vor fi fost crescute undeva în sudul Europei, iar șansele sunt că vor mânca și ele destul de bine.
Lupul de mare este un pește de vânat și este complet nepotrivit pentru agricultură. Cea mai mare parte a basului din supermarketuri va fi cultivată și va fi o prostie destul de slabă a peștilor sălbatici, lipsită atât de aromă, cât și de textură.
Odată, am petrecut o vacanță în Creta, căutând marele auriu care se ateriza zilnic, dar a avut mereu un preț extrem de ridicat. Mi-am oferit timpul și mi-am mâncat sardinele. În ultima noastră zi, în mod miraculos, proprietarul tavernei mi-a oferit un pește superb și imens la un preț moderat. Am convocat o petrecere de convive pentru a sărbători această captură și apoi am urmărit cu nefericire cum gazda noastră grătea peștele spectaculos timp de cel puțin o jumătate de oră prea mult. A fost oribil de uscat, petrecerea nu a avut un mare succes și atunci am aflat că, cu pești, este timpul, nu agricultura, asta este totul.
Dorată crudă în sos de roșii, ardei iute și portocale (servește șase)
O aproximare a unui fel de mâncare pe care am mâncat-o la La Rosetta, un restaurant de pește elegant, dar scump, la o aruncătură de băț de Panteonul din Roma.
- 3 roșii medii foarte coapte
- 2 ardei iute
- 1 portocaliu
- 1 kg (2 lb 4 oz) dorată, filetată
- ulei de masline
Tocați roșiile grosier și condimentați. Puneți ardeii iute la foc fierbinte pentru a-i blisteriza pielea și coajați. Scoateți semințele și adăugați ardeii iute la roșii cu sucul de portocală. Lichidează într-un blender și sită. Verificați condimentul.
Spălați peștele în multă apă foarte rece. Îndepărtați pielea și asigurați-vă că nu mai sunt oase. Feliați cât mai subțire posibil și așezați pe un vas de servit foarte rece. Turnati sosul peste peste si picurati putin ulei de masline foarte bun peste acesta. Se servește imediat, cu pâine prăjită uscată.