Forshmak, Perestroika de mâncare evreiască sovietică improbabilă
În postarea mea anterioară despre Nostalgia sovietică și Varenichnaya №1, unul dintre felurile de mâncare pe care le-am încercat a fost forshmak, un fel de pate de hering care era obișnuit în URSS. Nu este doar o altă mâncare sovietică populară: într-o țară în care aproximativ 10% din populație era evreiască în jurul anului 1960, acesta este singurul fel de mâncare evreiesc care a fost asimilat bucătăriei sovietice.
Cu toate acestea, forshmak precedă URSS. Potrivit lui William Pokhlyobkin, acesta provine din Prusia de Est (astăzi parte a Poloniei, Lituaniei și a exclavei ruse din Kaliningrad), unde a fost numit vorschmack (care înseamnă aproximativ „aperitiv”) și consta din hering prăjit. Nu am găsit rețete pentru felul de mâncare original în mica mea colecție de cărți de bucate din est-prusacă, dar apare în seminalul El Don Molokhovets A Gift to Young Housewives, deși destul de transformat. Aperitivul rusesc, numit aici forshmak, este o caserolă coaptă făcută din carne gătită tocată, hering, ceapă, ouă și pâine sau cartofi (o adăugare ulterioară), cu mai mult sau mai puțin smântână pentru a obține consistențe diferite.
Avansează rapid o jumătate de secol, și așa apare încă în ediția din 1952 a Cartii mâncărurilor gustoase și sănătoase, cu cartofi și niște brânză gratinată deasupra pentru o notă mai sovietică. La un moment dat, însă, oamenii au încetat să mai amestece pește și carne. Pentru că, ați încercat vreodată să le găsiți pe amândouă în aceeași zi într-un magazin sovietic? De asemenea, au început să servească felul de mâncare rece, fierbând mai întâi ouăle și păstrând orice altceva nefierte. Caserola se transformase într-un pâté și aceasta a devenit rețeta preferată - singura pe care am fost servită vreodată. Astăzi, această versiune rece se găsește în multe restaurante rusești, fie servite în borcane de terină de sticlă drăguțe, fie reimaginate ca un aperitiv modern. Dacă Varenichnaya №1 oferă un exemplu al primului, atunci SAVVA, restaurantul principal al Hotelului Metropol din Moscova, oferă un exemplu de placare elaborată, care este destul de privită, deoarece nu este practic să mănânci.
Forshmak a servit la restaurantul SAVVA din Moscova - Fotografie prin amabilitatea The Independent (publicată inițial aici)
Nu este clar dacă forshmak a început ca o specialitate evreiască sau a fost adoptat ulterior de cultura alimentară evreiască. Unii, precum Pokhlyobkin, susțin că doar a cincea versiune rece este evreiască. Indiferent, având în vedere antisemitismul recurent al Uniunii Sovietice, este destul de surprinzător să găsești un fel de mâncare evreiască printre elementele de bază ale bucătăriei sovietice. Apoi, să ne gândim la asta, deportarea din 1944 a tătarilor din Crimeea nu a împiedicat nici popularitatea chebureki. Asimilarea preparatelor de specialitate din populațiile reprimate ar trebui privită ca trofeul culinar al opresorului? Poate ... Uită-te la popularitatea mâncării și vinului din Crimeea în Rusia de astăzi!
Deși este un aliment de bază atât al bucătăriilor rusești, cât și al celor evreiești, heringul primește adesea un rap rău. Acest pește foarte gras cu gust puternic nu este pe placul tuturor. Este adesea considerată mâncarea omului sărac, până la punctul în care există un witticism idiș care spune „Unde nu există un om demn, chiar și un hering este un pește”. Chiar și cu cartofi amestecați, aroma forshmak poate fi încă prea mare pentru unii.
Având în vedere toate acestea, am vrut să creez o versiune gustoasă și accesibilă a felului de mâncare. Două versiuni, de fapt! Unul face ecou aperitivului fierbinte care a fost odată, iar celălalt este o terină rece pentru a mânca pe pâine.
Trebuie să spun că citind rețetele pentru caserola forshmak, nu cred că va reveni în curând. Un fel de mâncare copt din carne măcinată și pește amestecat împreună cu cantități abundente de smântână și albușuri bătute, se citește ca un sufle bizar. În schimb, păstrez aproximativ aceleași ingrediente, dar schimbând proporțiile pentru a face un fel de tort de pește - în spiritul bucătăriei sovietice, să-l numim cotlet. În mod surprinzător, combinația de vițel-hering funcționează destul de bine! The Food and Cooking of Russia, de Lesley Chamberlain, sugerează să servești forshmak fierbinte cu tipul de sos de roșii adesea găsit cu golubtsy, iar acest lucru m-a inspirat să fac o cremă de roșii, cu un gust ușor și ușor acidulat.
Forshmakul rece s-a dovedit mai mult o provocare. Am început cu rețete de cărți de bucate, dar am constatat că rezultatele erau adesea prea dulci (datorită utilizării mărului ras și uneori a zahărului) și nu aveau cu adevărat textura unui pateu sau a unei terine (datorită utilizării unor proporții mari de pâine sau cartofi). Pentru mine, o masă lipicioasă cu amidon, servită chiar într-un borcan drăguț, nu prea atrage. Dar puneți prea mult hering, iar gustul este mult prea puternic. Din fericire, există o mulțime de alte lucruri cu care se poate combina heringul, cum ar fi untul (care ajută la crearea unei texturi similare cu rilletele mele de somon) și peștele alb afumat, care are o textură cărnoasă și un gust propriu, făcându-l astfel vehicul bun pentru aroma de fum. În timp ce rezultatul este perfect bun pe cont propriu, pur și simplu întins pe pâine de secară pumpernickel, am creat și un aperitiv placat inspirat din versiunea SAVVA (am păstrat castravetele și ridichile), poate nu la fel de frumos, dar mult mai bine structurat în termeni de consumabilitate.
Peștele alb are, de asemenea, sens prin asociere, deoarece heringul preferat pentru forshmakul evreiesc este heringul schmaltz, care poate fi achiziționat de la magazinul dvs. apetisant preferat, împreună cu pește afumat asortat. Am primit-o pe a mea de la Barney Greengrass.
În cele din urmă, folosesc icre de hering pentru decorare și doar un indiciu de aromă atât pe cotlet, cât și pe terină. Ideile de hering sunt adesea colorate în negru pentru a semăna cu caviarul de sturioni, dar sunt mult mai blande - și mult mai accesibile! Deoarece nu este atât de interesant dintr-o perspectivă gastronomică, nu este foarte răspândit. Puteți găsi unele la Marky’s.