Food for Thought One Writer despre degustare (și realizare) New York; s Cel mai bun Vodă de găluște
A ÎNCEPUT, CA MULTE lucruri INOCENTE, cu brânză. Două halbe de ricotta proaspătă din Vermont, pe cale să se ducă prost. Am calculat că aveam o zi pentru a-i salva. Fiul meu nu mănâncă lasagna. (Este o combinație de ingrediente și el este purist.) Dar o căutare rapidă a dus la o rețetă pentru gnocchi ricotta: cel mai simplu fel de găluște. Am amestecat gălbenușuri de ou, ricotta, parmezan, sare și o fărâmă de făină și am fost răsplătit cu perne de paste mici, sărate, ușoare ca aerul.
În dimineața următoare, atenția mea a fost atrasă de un raft de cărți de bucate prăfuite care conțin rețete care implică aluat proaspăt. De regulă, evit lucrurile. Când amestec făina cu apa, ajung cu lipici. Pastele uscate sunt cea mai bună invenție a omenirii. De ce să te încurci cu perfecțiunea?
Dar simplitatea gnocchilor mei ricotta m-a lăsat cu mâncărime. Ador găluștele, în toate soiurile. Ador gnocchiul din cartofi cu pesto genovez. Ador jiaozi din nordul Chinei. (Am mâncat opt pe zi pentru un an întreg în New York în anii 20 de ani, la vitrina Eldridge Street, care găzduiește acum faimoasa Vanessa’s Dumpling House.) Îmi plac agnolotti piemontezi, pelmeni ruși, pierogi ucraineni, gyoza japoneză. Îmi place har gow din China, manti turci, momos nepalezi, kreplach din toată Europa de Est.
Întotdeauna am considerat că acestea sunt prea complicate pentru a fi făcute - dar dacă gnocchii mei de ricotta ar fi găluște din punct de vedere tehnic, probabil aș fi greșit?
M-am urcat într-un tren cu destinația New York, capitala găluștei a Americii de Nord. Găluște face parte din aproape fiecare bucătărie din lume - în mod ciudat, alta decât franceza, care nu a descoperit niciodată tăiței așa cum au făcut alte culturi - iar găluștele italiană și chineză sunt vârful excelenței găluștilor. Planul meu: aș studia la experți ale căror găluște speram să le stăpânesc. Pe măsură ce râul Hudson, văzut de lumina soarelui, s-a repezit, m-am aruncat în lectură și am constatat că, în conformitate cu esențialul lui Harold McGee Despre mâncare și gătit, o formă de produs din aluat a fost fabricată în China încă din 200 î.e.n. Până în 300 e.n., se găsește o „Oda la Bing” - tălpile sunt astăzi un fel de pâine chinezească - care descrie fabricarea aluatului din făină și apă sau bulion și care rezultă într-un amestec „moale ca ața de mătase în primăvară”. Jiaozi sunt menționate în documente anterioare anului 700 e.n. Se pare că există chiar și fosile găluște datând din secolul al IX-lea.
Am debarcat la Penn Station și m-am îndreptat rapid spre Missy din Brooklyn, cel mai nou templu al pastei Missy Robbins. Misi găzduiește ceea ce cred că este cea mai bună găluște italiană din oraș - deși se numește un termen destul de confuz: occhi. Occhi înseamnă ochi, iar Robbins îl urmărește într-o specialitate din afara meniului pe care a gustat-o odată la o trattorie din Zibello, Italia. Este o găluște fără cusur: aluat galben de galbenele plin, plin până la bombat cu ricote de oaie și vacă, cu un atom de aer între ele. (Bulele de aer cresc ambele șansele unei rupturi și ocupă proprietăți imobiliare utilizate mai bine prin umplere.) Cele 15 occhi pe comandă sosesc delicat îmbrăcate în unt cremos și învelite în general cu coajă de lămâie rasă și bottarga - bogatele, sărate, uscate și vindecate sac de icre de muget.
Dacă doriți ca găluștele să pară ușoare, învățați să le faceți în camera de aluat cu pereți de sticlă a lui Misi, cu mesele sale lungi din lemn, două mașini de paste Emiliomiti de câteva mii de dolari și o echipă de producători de paste pe tot parcursul zilei. Chiar și mai ușor, aluatul de paste proaspete al lui Robbins are doar două ingrediente: gălbenușuri și făină măcinată fin. Nu există nici măcar sare. Am jurat să păstrez secretul cu privire la raportul exact, dar pot spune că nu a existat nici o maimuță în jurul valorii de a face o fântână în mijlocul unui teanc de făină - cele două ingrediente au intrat într-un mixer permanent. Gălbenușurile au venit într-o cutie. Același aluat este folosit și pentru tortelli de la Misi - poșete perfecte umplute cu spanac, brânză elvețiană, unt brun și mascarpone. Aluatul se odihnește cel puțin 30 de minute înainte ca producătorul de paste David Kaplan să-l treacă printr-una dintre emiliomitele până când este flexibil și transparent.
După ce am demonstrat toate acestea, Kaplan mi-a întins o pungă de patiserie umplută cu o combinație de ricote de oaie și de vacă, bătută la o cremă moale, groasă, cu multă sare (pentru a compensa absența sării în aluat) și mi-a arătat cum să stoarceți bloburile la câțiva centimetri distanță pe foile de paste. Kaplan a avut o strategie ingenioasă pentru a împătura jumătate din aluat în pliuri, apoi a scutura-o ca lenjeria de pat proaspăt călcată peste ricotta. A funcționat frumos, dar în momentul în care am părăsit restaurantul am uitat cum o făcuse. Am păstrat cum să obțin fiecare aer din fiecare găluște: apăsați ușor o mică rundă de patiserie peste umplutură fără a tăia aluatul. Apoi, ștergeți găluștele cu o rotundă mai mare.
Fabricarea de occhi a fost surprinzător de realizabilă acasă. Cu excepția faptului că la Misi, ochiurile sunt făcute de două ori pe zi, pentru prânz și cină, și pot sta doar câteva ore înainte ca umplutura umedă să le umezește aluatul. Kaplan nu ar admite că într-o bucătărie de acasă ar putea fi înghețați sau chiar să stea peste noapte în frigider. I-am sfidat sfatul și am salvat jumătate din occhi proaspăt făcuți. A doua zi umplutura lor s-a infiltrat prin aluat și a plâns în apă și unt în tigaie.