Fish Paste - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Miso-ul de pește preparat cu malț de orez inoculat cu A. oryzae a furnizat mai multe enzime proteolitice, lipolitice și amilolitice;

Termeni asociați:

Malnutriție
Pește fermentat
Sos de pește
Suc de fructe
Pasteurizare
Surimi
Care

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Utilizarea amidonului în alimente

William R. Mason, în Amidon (ediția a treia), 2009

13 Surimi

Surimi este pastă de pește din pește dezosat folosit pentru a face pulpe de crab simulate și alte fructe de mare. Pentru conservare, pasta este amestecată cu crioprotectoare, cum ar fi zaharoză, sorbitol și fosfați, și congelată. Pentru a produce produsul final, pasta congelată este decongelată, amestecată cu amidon și extrudată sub formă de film pe o centură. Centura duce filmul într-un cuptor care denaturează prin căldură proteinele din pește și gătește amidonul. Filmul este apoi rulat pentru a forma striații, modelate, colorate și tăiate. În funcție de distribuția necesară, produsul este congelat sau refrigerat. Cartoful și amidonul de tapioca au fost folosiți în produsele surimi acum 400 de ani, deoarece furnizau o matrice coezivă, elastică, compatibilă cu fructele de mare. Distribuția înghețată a făcut ca utilizarea amidonului de tapioca foarte stabilizat, moderat reticulat, să fie popular, singur sau cu amidon nativ de tapioca. Se folosesc produse modificate din porumb ceros, la fel ca și amidonul de porumb nemodificat, pentru o tăiere sporită. Kim 188 a raportat că capacitatea de întărire a gelului a amidonului se corelează cu vâscozitatea pastei de amidon.

Proteine din fructe de mare

R. Tahergorabi,. J. Jaczynski, în Handbook of Food Proteins, 2011

6.8.1 Produse din fructe de mare fermentate

Fermentarea a fost considerată o practică tradițională de producere a diverselor sosuri și paste de pește din Asia de Est și de Sud-Est (Lee și colab., 1993). În general, produsele din fructe de mare fermentate sunt preparate prin sărare urmată de fermentare (Shahidi, 2007). Fermentarea este un proces microbian în condiții anaerobe. Fermentarea peștilor implică, de asemenea, proteoliza de către enzimele endogene ale peștilor, rezultând producerea unor compuși aromatici.

Produsele fermentate precum sosul de pește sunt compuse din compuși solubili în sare derivați din degradarea proteinelor, în principal aminoacizi liberi și peptide. În procesul de fermentație sunt utilizate în mod obișnuit culturi mixte de bacterii care necesită sare (halofilă) și tolerante la sare (halodurice). Speciile acvatice utilizate pentru fermentație includ hamsii, macrou, șopârlă, clupeide, umbră și altele. Peștele de apă dulce este folosit pentru sosuri precum muocmam și mam-pla. Principalul beneficiu al fermentației este îmbunătățirea digestibilității proteinelor, făcând mai disponibili aminoacizii esențiali, în special lizina (Venugopal, 2009).

Extindere de la dezvoltare la producție de către micii producători - industrii de pescuit, coacere și sosuri

12.2.5 Corectarea greșelilor

La începutul anilor '70 s-a făcut puțină muncă cu privire la textura pastelor de pește sau a surimilor și abia după câțiva ani lucrările întreprinse în Noua Zeelandă (Sorensen, 1973) și Danemarca (Sorensen, 1976) au identificat modalități prin care aceste proprietăți ar putea să fie definit, studiat și, în cele din urmă, controlat. Descoperirea poate fi redusă la aplicarea instrumentelor de măsurare dotate cu „celule” care ar putea fi utilizate pentru a măsura caracteristicile texturale, cum ar fi elasticitatea și rezistența la rupere. Aceste tehnici sunt descrise pe scurt în paragrafele următoare. Activitatea inițiată în Noua Zeelandă (Sorensen, 1973) a fost continuată în Danemarca (Sorensen, 1976), unde a existat un interes în producerea tocatului de pește ca materie primă pentru diverse produse, cum ar fi bilele de pește daneze, precum și pentru producția de surimi.

Inițial, s-a făcut multă muncă pentru a descrie răspunsurile senzoriale ale panoului în termeni care ar putea fi măsurați în cele din urmă folosind un instrument care ar putea măsura proprietăți precum rezistența și elasticitatea. Un format dezvoltat este prezentat în Fig. 12.1 .

FIG. 12.1. Profilul texturii utilizat pentru evaluarea panoului gustativ al tocatului de pește gătit.

Oricare dintre caracteristicile texturale ale probelor care ar putea fi definite în termeni fizici generali ar putea fi măsurată cu ajutorul unui instrument de măsurare a texturii Instron. Produse precum surimi necesită o rezistență bună și un grad ridicat de elasticitate. Acestea au fost măsurate folosind o celulă plană, astfel încât o probă cilindrică ar putea fi presată între două suprafețe plane. Proprietățile elastice ale probei au putut fi determinate în timp ce proba a fost intactă. Punctul de rupere a fost măsurat atunci când proba s-a rupt sub presiunea exercitată și a fost folosit ca o expresie a rezistenței de coeziune a probei.