Fermentarea vegetală Fermentarea sălbatică simplificată în continuare Fermentarea sălbatică
Scris de Sandor Katz
Un cap de varză uitat pe un raft obscur al cămării dvs. nu se va transforma spontan în varză murată. Legumele lăsate expuse aerului încep să crească mucegaiuri și, dacă sunt lăsate suficient de mult, aceste mucegaiuri pot reduce un cap de varză la o baltă de nămol, fără să aibă nicio asemănare cu varza murată crocantă, delicioasă și aromată.
Cheia simplă pentru fermentarea cu succes a legumelor este să vă asigurați că legumele dvs. sunt scufundate în lichid. Acesta este marele secret. De obicei, lichidul este apă sărată, cunoscută și sub numele de saramură, dar fermentarea se poate face fără sare sau cu alte lichide, cum ar fi vinul sau zerul. De obicei, atunci când legumele proaspete sunt tocate sau rase în pregătire pentru fermentare - ceea ce creează o suprafață mai mare - sărarea scoate sucurile de legume prin osmoză, iar băterea sau tamponarea legumelor descompune pereții celulelor pentru a elibera în continuare sucuri, deci nu mai este apă suplimentară necesar. Cu toate acestea, dacă legumele au pierdut umezeala în timpul depozitării lungi, ocazional este nevoie de puțină apă; dacă saramura nu a crescut pentru a scufunda legumele ponderate până a doua zi, adăugați puțină apă. În cazul legumelor rămase întregi (capete de varză, castraveți, roșii verzi, fasole, gâscă, dovlecei, vinete, ardei - încercați orice), legumele ar trebui să fie scufundate în saramură.
Varietatea imensă de fermenti vegetali pe care o puteți crea există de-a lungul spectrului, de la mărunțit și sărat la întreg și scufundat într-o saramură. Uneori folosiți elemente ale fiecărui stil, ca în rețetele kimchi care necesită înmuierea legumelor într-o saramură pentru a le înmuia și a lepăda aromele amare, apoi vărsați excesul de saramură și amestecați condimente. În unele cazuri, lichidul este ceea ce urmărim, aromatizat de legume și fermentare.
Aproape orice legumă poate fi fermentată. Folosiți ceea ce este disponibil din abundență și fiți îndrăzneți în experimentare. Algele marine sunt un adaos minunat pentru fermentații, la fel ca și fructele, deși majoritatea fermentanților din fructe trec prin procesul lor foarte repede. Am făcut chiar varză delicioasă cu piure de cartofi înveliți cu varză sărată, precum și kimchi cu straturi de orez lipicios. Amidonul fermentat ascuțit este delicios. Condimentarea fermentilor vegetali este, de asemenea, destul de variată. Kimchi include de obicei ardei iute roșii, usturoi, ghimbir și scallions. Varza poate include semințe de chimion (preferatele mele), fructe de ienupăr, mere sau afine. Muraturile acre în stil New York sunt condimentate cu mărar, usturoi și, uneori, ardei iute. Pentru a menține castraveții crocanți, adăugați la saramură câteva frunze de struguri sau frunze de hrean, stejar, coacăze sau cireșe.
Câtă sare folosiți? În mod tradițional, legumele au fost fermentate cu multă sare. Pe lângă extragerea apei din legume, sarea întărește pectinele din legume, făcându-le mai crocante și descurajează dezvoltarea de bacterii, altele decât lactobacilii. Prin inhibarea bacteriilor concurente, sarea permite legumelor să fermenteze și să fie depozitate pentru perioade mai lungi de timp. Întrucât conservarea a fost, în mod istoric, una dintre motivațiile importante pentru fermentare, fermentii au avut tendința de a fi destul de sărate. Dar pentru persoanele conștiente de sănătate interesate în primul rând de aromă și nutriție, mai puțină sare poate fi mai bună. Sare ușor, după gust. Este mai ușor să adăugați sare decât să o îndepărtați, dar dacă suprasărateți, puteți dilua adăugând apă și/sau mai multe legume. Nu există o proporție magică de sare necesară procesului - este doar o preferință personală. Ca punct de plecare, încercați 3 linguri de sare pe 5 kilograme de legume. Mai multă sare va încetini procesul de fermentare; mai puțin (sau niciunul) o va accelera. Fermentele cu mai puțină sare pot fi mai predispuse la formarea mucegaiurilor. Puteți lăsa sarea sau puteți folosi diverși înlocuitori bogați în minerale, cum ar fi sucul de țelină (varianta mea preferată fără sare) sau algele marine. Asigurați-vă că legumele sunt scufundate în lichid.