Fără baghetă pentru dvs. În ceea ce privește intoleranța la gluten în Franța - Rețeaua Matador
„N-am auzit niciodată de asta”, a spus doctorul Amzallag în franceză, închizând un dicționar medical uriaș cu o lovitură care a eliberat un nor de praf peste biroul său larg.
„Am auzit că o mulțime de informații despre asta au fost descoperite recent ...” am spus timid. „Poate că dicționarul dvs. nu este actualizat?”
„Nu este posibil”, a spus doctorul Amzallag, arătând exasperat de mine, tânărul american știind totul așezat pe masa sa de examinare. „Adică, te pot trimite la un nutriționist, dacă vrei. Dar vă promit că nu este în dicționarul medical. "
Ridică ochii pentru a privi puțin în timp ce scrâșnea un nume ilizibil pe o hârtie. „Și dacă doriți să evitați să vă îmbolnăviți și să luați gripa din nou, ar trebui să mâncați o dietă variată ... inclusiv pâine”, a spus el cu accent.
Atunci am renunțat la orice speranță de a încerca să-l conving pe doctorul meu parizian că sunt intolerant la gluten.
Glutenul este o proteină care se găsește în grâu (inclusiv dur, gri, spelta, kamut, einkorn și faro), precum și în secară, orz și triticale. Această proteină cauzează o mulțime de probleme pentru o mulțime de oameni. Pentru cei cu boală celiacă (CD), o afecțiune autoimună pe tot parcursul vieții, glutenul dăunează intestinului subțire, creând o reacție toxică care nu permite absorbția corectă a alimentelor. Chiar și cantități mici de gluten din alimente îi pot afecta pe cei cu CD și pot provoca o gamă variată de simptome. Oamenii pot experimenta, de asemenea, intoleranță la gluten. Este o afecțiune mai ușoară, dar simptomele pot fi la fel de neplăcute. Crede-mă, știu.
Potrivit AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten), Franța are aceeași rată de persoane sensibile la gluten ca majoritatea celorlalte țări. Este un număr în creștere - în SUA, de exemplu, se consideră că o persoană din 100 este afectată acum. Cu toate acestea, în Franța, AFDIAG a estimat că doar 10-20% sunt de fapt diagnosticați. Mulți alții vor continua să sufere simptome „misterioase” și, dacă au CD, provoacă leziuni ireversibile intestinelor cu fiecare croissant de dimineață.
În timp ce puteți obține un Big Mac fără gluten în Spania din apropiere, Franța este departe de vecinii săi europeni în ceea ce privește conștientizarea bolii. Dar asta se schimbă, datorită unei campanii conduse de un număr mic de oameni, câte un macaroan fără gluten la un moment dat.
Trăiam deja în Franța când am acceptat că sunt intolerant la gluten, după ani de simptome agravate și refuzul meu ferm de a recunoaște ceea ce am văzut ca sentință de moarte.
„Ultima cină” consta în fursecuri aduse la lucru de șeful meu francez. Am mâncat mai mult decât ar fi trebuit pentru că prăjiturile erau rai - bucăți mari de ciocolată organică în patiserie pufoasă. Cu toate acestea, reacția mea față de ei a fost un iad. La jumătate de oră după ce terminasem ultima firimitură, pielea mi-a ars și m-a durut peste tot. M-am simțit fierbinte și greață. Și cel mai rău dintre toate, simptomele au durat mai mult de 48 de ore.
În starea mea febrilă, am acceptat în cele din urmă ceea ce îmi spusese un specialist, că această durere era atașată de ceea ce mâncam, că fiecare mușcătură care conține gluten îmi dăunează corpului. Renunțarea la grâu brusc nu mi s-a părut prea rea atâta timp cât nu aș mai simți niciodată acea durere.
Și așa mi-a început viața ca intolerant la gluten ... în Franța.
- Nu mai sunt baghete? cel mai bun prieten al meu a gemut când i-am spus. Poate că l-am acceptat, dar pentru o persoană franceză, această viață nu merita trăită.
Franța este o țară care aderă la tradiție cu o voință de fier. Mândri de cultura lor, francezii sunt adesea rezistenți la schimbarea structurilor și obiceiurilor vechi, în special în bucătărie. Tradițiile culinare - cum ar fi împerecherea anumitor vinuri cu anumite brânzeturi sau ordinea sau ora mesei - dețin o mare importanță. Bagheta, madeleina și eclairul sunt toate părți ale identității naționale. Acestea sunt bariere culturale uriașe care îngreunează viața persoanelor sensibile la gluten din Franța.
„Când am fost diagnosticat, îmi amintesc că m-am gândit că„ Va fi dificil ”, a spus Marine Lauze, o tânără franceză care are intoleranță la gluten. "Pâine, produse de patiserie, sosuri făcute cu o bază de făină de grâu - acestea sunt feluri de mâncare de care suntem cu adevărat atașați în Franța."
În SUA, suntem în regulă cu schimbările. Nimeni nu clipeste daca vrei sa schimbi cartofii prajiti cu o salata sau invers. Nimănui nu i se pare că i se cere burgerul meu vegetal fără coc. În Franța, pe de altă parte, am fost surprins să descopăr că acest lucru poate provoca un scandal.
Am avut un chelner îngrozit când am cerut să servească supă fără crutoane („Dar ... mademoiselle, nu e așa bine!”) Și oricum o servești cu crutoane. De asemenea, am provocat revoltă atunci când am cerut personalului să „țină bun cocul”.
Nu știam puțin, s-ar fi putut întâmpla asta pentru că am încălcat codurile culturale de respect pentru bucătar. După câțiva ani de viață în Franța, am aflat că cererea unui bucătar să schimbe o rețetă poate fi considerată un atac asupra savoir-faire-ului său din bucătărie, ceea ce face lucrurile și mai incomode pentru cei care trebuie să întrebe.
În timp ce bucătăria este închisă, există altele mult mai deschise. Vine schimbarea, sub formă de baghete fierbinți, fără gluten, pe care Sylvie Do le scoate din cuptor în fiecare sâmbătă la Bio Sphere Café.
Micul restaurant - care a fost deschis ca restaurant organic în 2010 - a fost 100% fără gluten din mai 2012. Atunci când lunile de experimentare ale lui Sylvie au dus la un crep gustos de desert fără gluten. Eliminase deja glutenul din restul meniului.
„Este chimie”, a spus ea. "Rețeta de creponat ar putea fi simplă, dar a fost cel mai greu să găsești o rețetă fără gluten care să aibă un gust bun."
Sylvie a aflat pentru prima dată despre CD la scurt timp după ce și-a deschis restaurantul.
„Conceptul inițial a fost de a face rețete franceze autentice cu ingrediente proaspete și organice”, a spus ea. „Aveam în meniu crepe bretone, care sunt făcute în mod tradițional cu hrișcă”.
Hrișca nu conține gluten. Astfel, tradițional creperies care servesc clătite de hrișcă (sarrasin galettes) sunt o alegere pentru mulți francezi sensibili la gluten, inclusiv eu. Sylvie a auzit de la tot mai mulți clienți că au boală celiacă; nu mai auzise niciodată de boală. Curioasă, a cercetat și apoi a cumpărat câteva cărți de bucate fără gluten și a încercat rețetele. A fost consternată de rezultate.
„Cum poți publica o carte de bucate plină cu rețete dezgustătoare?” ea a spus. Așa că și-a propus să-și creeze propriile rețete. Mai întâi a venit un tort, apoi altul. Clienții ei obișnuiți au devenit cobaiii ei. Și le-a plăcut fiecare sfărâmă gustoasă. La fel și Sylvie.
„Îmi place să fac prăjituri pentru că îi face pe oameni fericiți”, a spus ea. „Când fac prăjituri fără gluten, este uimitor de plăcut. Îi face pe oameni atât de fericiți - mi se pare motivant. Simt că fac ceva util. ”