Făină de secară Pâinea proaspătă
Făină de secară
În timp ce făina de grâu predomină în pâinea din sudul Europei și Marea Britanie, făina de secară joacă un rol mai important în pâinea din nordul și estul Europei. Acest lucru se datorează abilității superioare de secară de a crește în solurile mai sărace și climatelor mai reci și mai umede din acele regiuni.
Diferențele chimice ale proteinelor și enzimelor găsite în secară prezintă diferențe în modul în care făina de secară se comportă atunci când este amestecată cu apă pentru a face aluat, iar aceste diferențe influențează utilizarea pre-fermentației, amestecarea, fermentarea și coacerea atunci când există mai multă secară decât făina de grâu aluatul.
Există mai multe tipuri diferite de produse de secară disponibile. Ele variază în ceea ce privește cantitatea de boabe de secară inclusă, la fel cum grâul integral diferă de făina de grâu alb. De asemenea, diferă în ceea ce privește măcinarea fină a secarei.
Există pâini făcute cu făină de secară 100%, dar multe alte pâini se fac cu procente mai mici. Influența făinii de secară asupra manipulării aluatului și asupra gustului și texturii rezultate a pâinii variază în funcție de proporția de secară utilizată.
Diferențe chimice în secară
Glutenul este proteina primară găsită în grâu, iar metodele de amestecare a aluatului realizat cu făină de grâu se concentrează pe impactul lor asupra dezvoltării și structurii glutenului. Glutenul formează cadrul celulelor care captează dioxidul de carbon generat de fermentarea zahărului de către drojdie. Această prindere generează expansiunea aluatului (în creștere) și, în cele din urmă, textura firimitului de pâine.
Secara conține mult mai puțin gluten decât grâul, iar secara cu gluten conține este de calitate slabă atunci când vine vorba de prinderea bulelor de aer. În consecință, pâinile făcute în principal cu făină de secară nu se extind la fel de mult ca cele făcute în principal cu făină de grâu. Firul de pâine în care predomină secara tinde să fie dens, cu găuri mai mici. Pe de altă parte, secara are mai multe zaharuri libere decât grâul, astfel încât aluatul de secară fermentează mai repede.
Secara conține un grup de zaharuri complexe importante numite „pentozani”. Acestea sunt prezente în alte boabe, dar secara are mai mult din această substanță. Pentosanii sunt importanți pentru brutar din mai multe motive. Aceștia concurează cu proteinele care produc glutenul pentru apă, iar apa este substanța care duce proteinele să se combine pentru a forma gluten. Aceasta înseamnă că aluatele de secară necesită adesea o proporție mai mare de apă decât aluatele în care predomină grâul. Pentosanii se despart ușor în timpul amestecării, iar fragmentele lor duc la un aluat mai lipicios. Din această cauză, aluatele de secară necesită o amestecare mai ușoară și, de obicei, mai rapidă decât aluatele de grâu.
Secara este mai mare în enzimele (amilaze) care descompun amidonul în zaharuri. Amidonul este necesar pentru a forma structura firimiturilor și, dacă se desparte prea mult amidon, textura pâinii suferă și devine gumă. În mod tradițional, acest lucru este prevenit prin acidificarea aluatului de secară, care încetinește acțiunea amilazelor. Acesta este motivul pentru care pâinea cu un procent ridicat de făină de secară este făcută cu secară acră (starter pe bază de secară), chiar dacă se adaugă drojdie comercială.