Făină de secară - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Făina de secară este utilizată ca ingredient în turtă dulce sau Lebkuchen, produse dulci mici fără grăsime fabricate de obicei cu o matriță rotativă.

Termeni asociați:

  • Pâine cu maia
  • Aluatul
  • Alimente din cereale integrale
  • Masă de porumb
  • Făină de grâu
  • Eu sunt Făină
  • Pâine integrală de grâu
  • Ovaz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Tratamente de făină, aplicații, calitate, depozitare și transport

7.3.10.1 Făină de secară

Făina de secară cu diferite rate de extracție este folosită pe scară largă în Europa de Est pentru a face o gamă largă de pâine - atât pâine moale, cât și pâine crocantă - utilizând aluat drept sau aluat acru convențional.

Făina de secară este, de asemenea, utilizată ca umplutură pentru sosuri, supe și pudră de cremă și în făină de clătite din Statele Unite și pentru prepararea de turtă dulce în Franța. Un amestec de 10% făină de secară cu 90% făină de grâu este folosit pentru a face biscuiți și biscuiți în Statele Unite. Se spune că făina de secară îmbunătățește calitatea produselor și este mai puțin costisitoare decât făina de grâu. Făina de secară poate fi fracționată prin clasificare aeriană; este tipică o făină cu un conținut de proteine ​​de 8,5% care produce fracțiuni cu proteine ​​ridicate și scăzute de 14,4% și respectiv 7,3% conținut de proteine. Făina de secară este, de asemenea, utilizată în industria lipiciului, a chibritului și a materialelor plastice.

Făina de secară poate fi utilizată pentru prepararea cerealelor de mic dejun gata de mâncare umflate și mărunțite.

AROM DE PÂINE DE SECARĂ FĂCUTĂ CU FĂINĂ SCALDATĂ

Materiale

Făină de secară. Piatra de făină de secară măcinată cu făină de malț de orz adăugată cu un număr de scădere de 130 ± 5 s, conținut de umiditate 11,9 ± 0,0%, aciditate totală titrabilă de 2,5 ± 0,0 ml 0,1 M NaOH și un conținut de cenușă de 0,72 ± 0,04%.

Aluatul. Aluatul folosit la fabricarea pâinii a fost preparat de la o brutărie comercială daneză.

Pâine de secară. Următoarele rețete și proceduri au fost folosite pentru pâinea standard: opărirea a fost făcută prin amestecarea a 250 g de făină de secară cu 318 g de apă clocotită și zahărul timp de 2 ore. Temperatura de pornire a opăririi a fost de 63-65 ° C. După amestecare opărirea a fost răcită la 30-35 ° C. Sourdough a fost preparat din 250 g de cupru aluat, 341 g de făină de secară și 409 g de apă (temperatura de 30 ± 2 ° C). A fost fermentat timp de 15 ore la 30 ± 2 ° C într-un fermentator de laborator. 403 g de opărire și 297 g de aluat au fost amestecate și agitate timp de aproximativ 7 minute. Ulterior amestecul a fost fermentat într-o cameră timp de 1 oră (temperatura 30 ± 2 ° C). Aluatul a fost preparat din 660 g amestec, 670 g făină de secară, 100 g făină de grâu, 12 g drojdie de brutar, 15 g sare, 308 g apă. Toate ingredientele au fost amestecate timp de aproximativ 7 minute. Timpul de odihnă a aluatului a fost de 2,5 ore (temperatura 30 ± 2 ° C). Apoi s-au format două bucăți de aluat (600 g fiecare) și au fost introduse în cutii. Timpul de odihnă a pâinii a fost de 1 oră (temperatura 30 ± 2 ° C), pâinea a fost coaptă într-un cuptor (220-230 ° C) până când temperatura din mijlocul pâinii a ajuns la 95 ° C (în aproximativ 35 min). Pentru comparație, pâinea a fost făcută cu mai puțină drojdie (6 g), fără opărire, cu un conținut crescut de umiditate în opărire (75% în loc de 62%) și cu un conținut crescut de umiditate în aluat (48,5% în loc de 47%).

Pesmetul tuturor pâinilor a fost analizat la 24 de ore după coacere. Probele au fost analizate pentru conținutul de umiditate, pH-ul, aciditatea totală titrabilă (TTA) și conținutul de compuși volatili. S-a evaluat calitatea pâinii.

Pâine de secară și alte produse de secară

11.2 Chimia și proprietățile substanțelor nutritive și a compușilor bioactivi din secară

Făina de secară din cereale integrale conține, ca procent de substanță uscată: 56-70% amidon, 8-13% proteine, 2-3% lipide, 2% cenușă și 15-21% DF total (din care c. 20% este solubil) fibră) (Vinkx și Delcour, 1996). Secara conține niveluri mai ridicate de DF în comparație cu grâul (15-21% față de 11-13%). Principalele fibre de secară sunt arabinoxilan (AX) (8-12%), β-glucan (1,3-2,2%) și celuloză (1-1,7%) (Hansen și colab., 2003). Secara conține, de asemenea, fructani (inclusiv fructooligozaharide) și au fost detectate niveluri de 4,6-6,6% (Karppinen și colab., 2003). Deoarece fructanii sunt considerați în prezent ca parte a DF în anumite țări, acest lucru mărește și mai mult conținutul de DF al secarei.

secară